Claves para un pastrón delicioso, por Sebastián Montero Horianski

Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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20 de junio de 2020  

Las especias, la cocción y el ahumado son algunos de los secretos que revela el cocinero de Sí Pastrón acerca de este manjar.

Clave . "El ahumado realizado y la madera que elegís para hacerlo es lo que da el diferencial al pastrón", comenta Sebastián. En la carta del local se puede pedir un rub, que es un mix con el que se pueden probar opciones de especiados y armarlo a gusto. "En nuestros pastrones de cuadrada, brisket o de wagyu, usamos diferentes rubs o capas de especias, pero el ahumado se realiza con los mismos tipos de madera".

Crédito: silvio zuccheri

Cocción . El proceso se inicia con el curado de la carne en una salmuera elaborada con diferentes especias molidas, semillas, sal, azúcar y sal de cura. Se mantiene sumergida en este líquido durante semanas y luego la retiran, la limpian y la frotan con otro mix de especias, llamado rub, para luego llevarla al ahumador por unas seis horas. Una vez finalizada esta etapa, se la somete a otra cocción con vapor de diez horas a baja temperatura. "El secreto es hacerlo con vapor, pero sin que llegue a brasearse, para que no se desmeche. Lograr una carne firme pero a la vez tierna", aclara la voz de Sí Pastrón.

Crédito: silvio zuccheri

Frío o caliente . No duda al decir "caliente", porque afirma que la temperatura realza los sabores del rub y los del ahumado. "Si lo comes frío, es el de la fiambrería, y nada tiene que ver con lo que nosotros hacemos. Eso es fiambre; pastrón es otra cosa."

Crédito: silvio zuccheri

Cortes . "Comúnmente el pastrón se realiza el pastrón con tapa de asado", explica Sebastián Montero Horianski de Sí Pastrón, el restó palermitano especializado en esta preparación. "Nosotros usamos el brisket, que es la la tapa de asado con grano de pecho. Además, usamos cuadrada para nuestro pastrón especial y para el Corned Beef, y también el costillar de asado, que es un manjar. En invierno solemos hacer pastrón de osobuco", dice, y aclara que usan cortes que resisten cocciones de doce horas o más.

Crédito: silvio zuccheri

Oferta . En la carta lo preparan en sándwiches, milanesas, como relleno de sorrentinos o croquetas, en charqui o como jamón en ensaladas. "También lo combinamos con fainá o con pickles y ensaladas. Hemos ido tan a nuestras raíces con el pastrón, que un día empezamos a hacer empanadas fritas. Son un manjar y unas de las preferidas de nuestros clientes", explica.

Crédito: silvio zuccheri

Acompañamiento . Para Sebastián, los pickles, el sauerkraut (chucrut) y la mostaza son los productos que mejor combinan. "Los quesos con un dejo picante, como el gruyere o el emmental, suman también. Son el contrapunto perfecto". En los sándwiches siempre va feteado. "Se corta en fetas de 2 o 3 mm de espesor". Se puede comprar por delivery o retirar en el local (Arévalo 1502) y también lo venden por la web, envasado al vacío: sipastron.mitiendanube.com

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