Cocina argentina: del bife al infinito

6 de Noviembre de 2020

LA NACION

El fenómeno puede dejarnos literalmente boquiabiertos: Germán Martitegui, dueño y chef de uno de los más prestigiosos restaurantes argentinos, y Dolli Irigoyen protagonizaron, hace una semana, el programa más visto del año en la TV, una contienda culinaria realista en la que los participantes debían cocinar un plato con seso vacuno. Esa prueba de destreza doméstica desplazó al interés por ver celebridades bailar, cantar o contar chistes. Curioso, pero quizás no sorpresivo: la popularidad de los chefs locales se cocinó a fuego lento, durante más de una década, en la que desde pequeños programas especializados de la TV por cable y restaurantes con cocina de autor fueron abriéndose paso no sólo a la TV (El Gran Premio de la cocina a su vez ocupa dos horas de horario central en Eltrece) sino en ferias masivas y en exitosas ediciones literarias.

Claudia Villafañe fue la única participante que superó el desafío.Gentileza Telefe

En un año atravesado por la pandemia del Covid-19, la prolongadísima cuarentena y las restricciones a la movilidad de las personas –ya se ha dicho en estas mismas páginas–, la cocina se convirtió en refugio. Pero si el pan de masa madre o el rescate de olvidadas recetas caseras se volvió una señal afectiva puertas adentro, las enormes dificultades económicas del sector gastronómico para su subsistencia representan el mayor contraste con el éxito y la popularidad de los cocineros en el prime time televisivo en tiempos de salones cerrados, delivery y veredas como punto de encuentro. La paradoja atravesó también el ritual de compartir la mesa: vedado por las regulaciones, se convirtió en fantasía irrealizable cumplida en las noches televisivas de sábado con los anfitriones Juana Viale y Andy Kusnetzoff y sus variopintos invitados.

Lejos de expresarse en puntos de rating, el avance de consumidores atentos y conscientes, el consumo de productos locales y el foco en la nutrición, también se deja ver en un proyecto de ley de etiquetado que en estos días cosechó infrecuente consenso legislativo entre ambos lados de la grieta. Enfocada tanto en el arte del buen comer como en la construcción de un recetario propio, la cocina argentina del siglo XXI se abre paso del bife al infinito: le llegó el momento de trascender viejas disputas entre tradición y modernidad, localismos e influencia europea, productos locales y técnicas importadas y, ahora también, prestigio y masividad.

Ernesto Martelli

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