Cocina enzimática y Raw food: ¡Viva la comida!

Se la presenta como el resultado de años de investigación y experimentación, con productos orgánicos, autóctonos, buenos, limpios y comerciados de manera justa, para generar alimentos exquisitos. Utiliza técnicas desarrolladas para mantener la vitalidad de los alimentos y de los comensales. Es la cocina enzimática: una forma de preparar los alimentos que remite a una asociación con la biología, y algo de eso tiene. "Podríamos definir las enzimas como la molécula de la vida, son los catalizadores de todas las reacciones químicas del cuerpo. A mayor cantidad y mejor calidad de enzimas, mejor calidad de vida", explica Clo, abanderada de este tipo de alimentación. "La manera de promover la carga enzimática es por medio de dos grandes grupos de alimentos: los vivos, como lifefood y rawfood, y los fermentados, como panes de masa madre, vinos, chucrut". Casualmente, Clo dicta clases de cocina con Máximo Cabrera para poner en práctica este tipo de alimentación.

Es que si bien la cocina enzimática no es novedad, para probarla había que ir a un restaurante o comprar viandas preparadas. Hasta que, este último tiempo, empezó a entrar en la vida cotidiana por medio de clases y cursos. Clo y Máximo formaron el equipo de cocina Kensho –que en un inicio abrió sus puertas solo como restaurante–, en el que prometen en ocho clases enseñarte a fabricar quesos, helados, panes, crackers, muffins, pastas, bombones, chocolates, licuados, smoothies y batidos, por más que no cuentes con experiencia previa. "Cuando hablamos de alimentos vivos, debemos aclarar que las enzimas son termosensibles, mueren a temperaturas mayores de 38 grados, es decir que mueren cuando cocinamos los alimentos. Nosotros transformamos todo esto que suena como un discurso científico en platos exquisitos", asegura.

Pero ¿cómo comenzó esta movida en Buenos Aires?

"La mayoría se acerca buscando un estilo de vida saludable, entendiendo que la dieta moderna (industrializada, cárnica y refinada) no es una opción viable para encontrar el equilibrio. Otros vienen solo por curiosidad, para ver de qué se trata esto de ‘alimentarse de vida’, y después están aquellos con problemas de salud, que con esta alimentación, libre de gluten, caseína y azúcares, buscan remitir sus enfermedades",

describe Hernán Radovitzki, al frente de

Orgánica & Natural,

otro espacio en el que se dictan clases para aprender a cocinar platos sin necesidad de pasarlos por el fuego.

"Todos los que llegan a esta cocina buscan y encuentran placer en la experiencia", refuerza Clo, de Kensho. A la hora de enumerar las virtudes de este tipo de cocina, resalta el efecto que provocan los alimentos sobre la salud de las personas y el planeta. "Por ejemplo, utilizando productos buenos, limpios y justos, además de reversionar las viejas tradiciones, y así crear nuevos platos pero con los mismos principios".

Si bien otras cocinas, como la macrobiótica o ayurvédica, también pegaron fuerte y generaron un público deseoso de aprender a preparar comida sana, Hernán nota que el diferencial pasa por la posibilidad de incorporar herramientas para usar y producir los ingredientes, que son la base de este tipo de alimentación. De ahí que se aprende a activar semillas, a germinarlas, a hacer leches vegetales, quesos de semillas, licuados verdes, galletas deshidratadas, sushi y pizzas veganas.

¿Pero este tipo de cocina se puede practicar todos los días o es para ocasiones especiales? Hernán dice: "Podés arrancar el día con licuados verdes (frutas, hojas verdes y agua enzimática), seguir con muesli de chía con leche de almendras, pizza de rúcula y tomates secos para el almuerzo, un batido energético de banana y algarroba para la tarde y un sushi para la cena, y ni hablar de algo rico para el postre como un brownie de nueces y avellanas". En eso coincide Clo: "Por ejemplo, aprendiendo a hacer una rawcota de almendras, podés preparar unos canelones para la cena o una tarta de ricota de almendras para tomar el mate".

"Comiendo mucho menos, nutrimos nuestro organismo al mismo tiempo que lo depuramos, obtenemos más energía, claridad mental y sobre todo paz", garantiza Hernán, entusiasta promotor de esta nueva alimentación.

¿Y qué pasa con los inexpertos en la cocina? Aparentemente, no hay problemas. "No hay impedimentos, es interesante que al ser una cocina desconocida por muchos, pueden vincularse en una misma clase profesionales con neófitos y todos disfrutar de una experiencia placentera y agradable", asegura Clo.

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