Cocinar con soja

Además del poroto, siempre difícil de tiernizar, ahora se puede conseguir en otras formas que facilitan su uso en la cocina
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15 de junio de 2008  

Para el consumidor argentino, la soja, es un alimento de la gastronomía oriental con protagonismo en la nuestra cuando se dispara el precio de la carne, y se la recomienda por económica con muy buenos atributos proteicos. Sin embargo, la cultura doméstica no le dio tanto lugar porque desde sus comienzos fue una de las legumbres más difíciles de tiernizar. La soja, no obstante, se expande en sus diferentes ofertas, casi siempre por dietéticas o mercados asiáticos. Uno de los logros más interesantes es la soja texturizada en diferentes gramajes, un producto barato y rendidor que nace a partir de la legumbre, a la que se le extrae el aceite; de lo que queda se hace harina de soja desgrasada y ésta, sometida a procesos industriales, deviene en pequeños trozos parecidos a carne picada o fibra proteica de origen vegetal.

Soja texturizada

¿Qué se puede hacer con ella? Todo lo que a diario se hace con carne picada y, también, recetas con un toque gourmet. La de mayor gramaje es buena para guisos, salsas, pasteles, rellenos y todas aquellas recetas en las que se usa carne cortada en pequeños trocitos. La de menor gramaje, para empanadas, salsa boloñesa, hamburguesas...

Es cuestión de atreverse.

Cómo usarla:

  • Poner 250 gramos de la soja texturizada elegida y bañarla con 600-700 cm3 de agua hirviendo. Recordar que a menor gramaje, más rápida es su hidratación. Mezclar y dejar reposar alrededor de 20 minutos. Utilizar o pasar por la procesadora para reducir su tamaño a una pasta o a un picadillo marrón listo para el destino elegido.
  • Los cuadraditos grandes, pasarlos levemente por harina, quitar el excedente y saltearlos como carne. Incorporar lo que se prefiera –tomate, cebolla rehogada, condimentos, caldo, garbanzos remojados, etc.– y dejar cocinar hasta concentrar.
  • Para hacer hamburguesas, mezclar la soja procesada con 1 huevo, condimentos a gusto y 3 cucharadas de avena arrollada o harina leudante o harina de maíz de cocimiento rápido y mezclar bien para obtener una masa compacta. Darle forma de hamburguesa y cocinar en plancha o en horno.
  • Para hacer albondiguitas gourmet: proceder como en el caso anterior, tomar pequeñas porciones, acomodar una aceituna verde o negra, rellena con anchoas –o almendras o palmitos–, armar las pequeñas esferas, pasar por pan rallado o fécula de maíz (para celíacos) y freír en abundante aceite u hornearlas sobre una placa levemente aceitada. Acompañar con salsas.
  • Valores agregados

    Es el único grano que aporta proteínas completas. A partir de esta planta herbácea, que los botánicos llaman glycine, la soja se puede utilizar como:

  • poroto fresco o seco
  • brotes, que se obtienen haciendo germinar las semillas
  • harina; no es buena para amasar por sí sola porque no contiene gluten, pero sí para integrarla en amasados de panadería y repostería
  • leche: no contiene lactosa y su valor proteico es semejante al de la leche de vaca
  • aceites: puro o combinado con otros
  • salsa de soja: suave o fuerte. La suave es una infusión poco concentrada y la otra, de sabor más penetrante y más espesa. Algunas indican que son bajas en sodio. La salsa hoi sin, también conocida como salsa barbacoa, es algo rojiza, está hecha a partir de brotes de soja, y tiene un sabor entre picante y dulzón.
  • La industria también ofrece milanesas simples o rellenas, dulces untables, aderezos, hamburguesas, pastas, amasados combinados con harina de trigo y otras opciones.

    Es bueno regresarla a la cocina familiar por saludable, económica y versátil.

    Henry Ford , vegetariano y fanático de los alimentos naturales, tenía un concepto muy elevado de la soja y, más allá de su valor nutritivo, le había vaticinado un inmenso potencial industrial. No se equivocó. Tiempo después, se usó para fabricar lápices, tapones para botellas, barnices para coches...

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