Cocineros. La historia detrás de Gapasai, el restaurante de culto en La Cumbre

En una imaginaria escala de hippismo del 1 al 10, Santiago Blondel asegura que hasta hace unos años él estaba en 14. Pelo desprolijo, sin redes sociales, televisión o contactos con el mundo exterior a La Cumbre, el lugar donde hace 10 años abrió Gapasai, el restaurante que hoy está en boca de todos."Solo conocía a Narda Lepes. Cuando me invitaron a Cocineros Argentinos tuve que buscarlos en YouTube", confiesa.

Una rápida biografía debe contar que Santiago nació en Bariloche y que luego se mudó en familia a Buenos Aires. Trabajó de mozo en la hamburguesería Pepino; con sus primeros ahorros viajó a España, conoció una chica y se quedó allá por siete años. Aún no era gastronómico, pero ya soñaba con serlo. Así, en una temporada que pasó de vuelta en Buenos Aires, trabajó gratis en la cocina del reconocido O’Farrell. "Fue una experiencia fantástica. Ahí me enamoré de la cocina. Luego volví a España y me maté estudiando y trabajando en lugares con estrellas Michelin."

En una de sus venidas a la Argentina, se fue de viaje con amigos y terminó en la Cumbre. "Mis padres tenían allá una propiedad. A un costado había un playroom con puerta independiente. Al verlo decidí que quería ocupar ese lugar y convertirlo en mi restaurante, basado en ingredientes de la zona con técnicas de vanguardia y menú por pasos", explica.

¿La idea funcionó?

No. Tuve muchísimas noches con el lugar vacío. A la vez, yo no conocía a nadie. No conocía a los periodistas, ni a los proveedores. Quería tener pescado y solo conseguía filets congelados o pulpo importado. Muchas veces estuve a punto de cerrar. Pero de a poco encontré productores y recolectores de la zona, descubrí el chañar, el mistol, la tuna, el quitucho; conocí también a los pescadores artesanales, trayendo camarones de río o tarariras del Quilpo. Mi hermana me ayudó. Y entendí que la identidad que pretendía estaba en el bosque nativo; en lo poquísimo que queda de ese bosque arrasado, apenas un 3% del original.

Gapasai es hoy un restaurante de culto, pero Blondel estuvo a punto de cerrarlo hasta que descubrió que la clave estaba en recuperar las técnicas y sabores de la cultura originaria.

Uno de los puntos de quiebre que remarca Santiago es el estudio y reconocimiento de una sabiduría originaria de la zona. "Me metí en ese mundo gracias a los recolectores, los que buscan esas hierbas en el bosque. Sabía que los griegos ya usaban plantas aromáticas con fines medicinales. Apliqué esas técnicas, fui conociendo las bondades, aromas y sabores que podían aportar. Ahora ofrecemos un menú de pasos, que cambia por ciclos, y que se lee de abajo hacia arriba. Empezamos con las semillas, luego los brotes, de ahí al tallo y las carnes. Después las hojas, las frutas y finalmente el postre". Hoy, Gapasai es un destino de culto, con la pasada a su lado y clientes que viajan cientos de kilómetros para comer y luego dormir allí.

De ser un ermitaño, hoy el mundo gastronómico habla de vos. ¿Qué cambió?

Hace poco más de dos años, Mariano Braga (dueño de Pampa Roja) me dijo: Santi, si hacés y no comunicás, no hacés. Lo escuché y lo tomé en serio. Le dije a mi mujer: voy a salir al exterior, a contar lo que hacemos. Si funciona, bien, si no cerramos. Fui a Masticar, invité a cocineros a que vengan al restaurante,organicé La Cumbre Gastronómica, un primer congreso nacional de cocineros. Me corté el pelo, empecé a dar entrevistas, me invitaron también a cocinar a Piso Nueve, la propuesta del CCK.

Santiago comenzó a ser reconocido más allá de su área de influencia, en una carrera que tuvo su último impulso hace par de meses, cuando ganó la segunda edición del Prix de Baron B., que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país.

¿Qué quedó de ese hippie relajado que no se movía más allá de 15 km a la redonda?

Mucho. Nací frente a un lago en Bariloche, nunca logré congraciarme con la ciudad. Con mi mujer hicimos nuestra casa de barro, tenemos techo vivo, hacemos permacultura. Calentamos el agua con el sol, nos tratamos con las mismas plantas locales de esta medicina comechingona. Cuando decidí comenzar a comunicar todo, hice un trato con mi familia: esto iba a durar tres años. Ya vamos dos años y medio. En seis meses, vuelvo a quedarme quieto.

Señas particulares

• Edad: 38
• Un ingrediente: la sal
• Un restaurante: Kalma (Ushuaia)
• Una pasión: tocar música, piano, guitarra, algo de percusión
• Un momento del día: el atardecer
• Un recuerdo culinario: pesca de centolla junto con Jorge Monopoli