Colagreco: "En Mirazur no cobramos más de lo que nos cuesta a nosotros"

Diego Sehinkman
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10 de febrero de 2019  

El chef argentino, que acaba de lograr su tercera estrella Michelin con el restaurante Mirazur, situado en la Costa Azul francesa, habla de sus comienzos pelando papa, de la perseverancia y de cómo cocinar con productos en su máximo punto de sabor, madurez y frescura. De origen platense, a la par de su multipremiado reducto francés tiene proyectos en varias partes del mundo y también en nuestro país, donde ofrece hamburguesas gourmet en Carne. Aquí se somete al Cuestionario Sehinkman.

–Cuando uno repasa tu biografía descubre que, contra lo que se podría suponer, no naciste con una vocación marcada y precoz por la gastronomía, sino que la fuiste construyendo.

–Es como decís, no fue una pasión que yo tenía desde –suponete– los 7 años. Para nada. Quizás fue la consecuencia de un fracaso o, más bien, el darme cuenta de que lo que yo estudiaba, Ciencias Económicas, no me apasionaba. Entonces, con 20 años y muchísimas dudas empecé a buscar qué me podía gustar. Vivía en La Plata y tenía un amigo que tenía un restaurante en Buenos Aires. Le propuse ir a ayudarlo y él estuvo de acuerdo. Era para ganar tiempo hasta encontrar qué hacer de mi vida...

–Así que para "ganar tiempo"...

–(se ríe) El primer día que fui a trabajar a lo de él, entré en la cocina y sentí la adrenalina de tener que preparar los platos. El estrés que se vive en la cocina. Así me fui metiendo.

–¿Ya cocinabas bien cuando entraste al restaurante?

–¡Noo! Empecé ayudando a pelar papas. Al principio era algo muy básico. Vengo de una familia donde la cocina es centro de todo debate, reunión, festejo, pero nunca lo había pensado como algo profesional. Cocinaba para mis amigos y familia, nada más. A los 23, decidí irme a Francia. ¿Por qué a Francia? Por ser la cuna de la cocina y porque tuve la suerte de conocer a una persona increíble que es Beatriz Chomnalez, una gran cocinera argentina que ha formado a muchos otros. Ella me hablaba de la cocina francesa, de los chefs franceses y fue la que me generó el hambre por descubrir aún más esa cocina. Ahí empecé a trabajar en grandes restaurantes, pero siempre a fuerza de insistir y mandar diez mil veces mi CV.

–Esperá que llegamos a un punto interesante. Contale a los jóvenes que están leyendo esta entrevista que tu historia no fue un cuento de hadas, sino que provino, además del talento, de la perseverancia.

–Fue muy duro, con mucha insistencia y mucha garra. Cuando fui a Francia a estudiar, resultó que eran todas escuelas privadas muy caras. A pesar de eso, no desistí. Empecé a mandar solicitudes a todas las escuelas públicas de hotelería de Francia y me contestó una de ellas, el Liceo de Hotelería de La Rochelle, diciendo que estaban muy interesados, pero que veían que mi nivel de francés no era bueno. Me sugirieron que lo mejorara y que lo intentara el próximo año. Les contesté que lo único que les pedía era una entrevista antes de empezar el ciclo lectivo. Y así fue como viajé.

–Mientras charlamos se escucha el ruido de utensilios. ¿Vos estás ahora en tu restaurante Mirazur?

–(se ríe) Estoy cocinando, pero en mi casa, acá en Menton [N. de la R: una pequeña ciudad ubicada en la Costa Azul francesa]. Mirazur está cerrado hasta el 6 de marzo.

–En un momento llegan a tu vida el éxito, los premios, las estrellas Michelin y los elogios, que cuando son muchos, empiezan a parecerse. Sin embargo, ¿recordás alguno en especial que te haya enorgullecido especialmente?

–Algo muy lindo fue una reseña de una guía muy conocida aquí en el sur de Francia que nos nombraba como el nuevo Petit Prince de la Costa Azul. Esa crítica me gustó mucho porque significaba que tenían mucha fe en nosotros.

–¿Por qué en Mirazur no tienen carta?

–Para garantizar la calidad. Tener una carta escrita te condiciona a tener un producto a pesar de que no esté en su momento de esplendor. En ciertos productos, ese momento de esplendor puede durar sólo un par de horas y de un día al otro cambia totalmente. Este sistema de no tener carta nos permite aprovechar ese instante maximal, de esplendor, del producto. Su punto máximo de sabor, madurez y frescura.

–¿Con cuánta anticipación hay que reservar?

–Ahora, con esto de la tercera estrella Michelin, estamos teniendo lluvia de reservaciones. Normalmente, son dos meses.

–A veces es incómodo hablar de dinero, pero, ¿es muy caro comer en Mirazur?

–Con el cambio actual dólar-peso puede resultar caro, sí. Pero en comparación con los precios que se ven en Europa y Francia somos accesibles. Obviamente, es un restó en donde trabajan 45 personas para servir a 35 por servicio, con un producto de extrema calidad. Lamentablemente, no es para todo el mundo.

–¿Y el valor aproximado por persona?

–Es un restaurante donde no cobramos más de lo que nos cuesta a nosotros. Un restaurante de este tipo tiene un margen de ganancia ínfimo. Por menos, no lo podríamos hacer. El ticket medio está entre 350 y 400 euros.

–¿Qué pensaría tu abuela si te viera ahora, ella que te conectó con el mundo de los sabores de la comida casera?

–Yo le quisiera agradecer por todo el amor que nos trasmitió con sus platos y mimos. Era una persona hermosa, llena de alegría. Su especialidad eran los ravioles de espinaca, ricota y seso.

–¿Vos qué plato le harías probar?

–Estoy seguro de que le gustarían todos. Con tal de que sus nietos estén felices, me hubiese hecho honor a cualquiera que yo le sirviera.

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