Comer sin harinas, ¿vale la pena?

Por Romina Zanellato

Mojar el pancito en el tuco de los ravioles de tu abuela. Ese pedacito de torta que compartís en un té con amigas. La pizza salvadora que te trae el delivery los viernes a la noche o esas empanadas tradicionales con amigos. Y sí, casi siempre están las harinas metidas en nuestras costumbres y encuentros sociales. Pero eso que parecía incuestionable está siendo confrontado por cada vez más personas que eligen vivir de una manera diferente: sin harinas .

Los motivos son varios. Están quienes dejan de comerlas para bajar de peso, quienes lo hacen como una filosofía de vida y quienes no tienen otra opción. El factor común en todas las historias es que sí, se puede. Si bien es normal encontrar gente que no consume determinado grupo de alimentos –los vegetarianos, por ejemplo–, la eliminación de las harinas en la dieta parecía algo imposible de realizar. Por el contrario, cada vez son más los que se animan a probar primero por un tiempo, con metas a corto plazo y objetivos específicos, y que luego lo toman como un estilo de vida.

Nadie dice que sea fácil mirar una panera y no picotear. Quienes lo intentaron dicen que las primeras semanas son complicadas, pero una vez que la ansiedad baja y el cuerpo se acostumbra, se empiezan a notar los cambios. La piel y el pelo son los primeros que se benefician con el efecto "depurador", además de que se reducen los clásicos problemas digestivos ligados al consumo de panificados industriales, porque todos sabemos que además de harina y levadura, la mayoría incluye aditivos y químicos, de los cuales circula muy poca información. No sabemos a ciencia cierta qué tiene lo que comemos, pero sí sabemos qué nos produce después de comerlo. La sensación de estar hinchadas, el dolor estomacal, el colon irritable o los dolores de panza son los síntomas más comunes, que suelen ir ligados a una insatisfacción que nos impulsa a seguir comiendo. El sistema digestivo es el gran beneficiado con la reducción de harinas en la dieta: ¡chau malestares!

Los expertos aseguran que las harinas blancas son las más procesadas y que –para quienes no busquen un cambio tan radical– es más sano sustituirlas por las integrales, que aportan más fibras gracias a sus cereales . Sin embargo, hay mucha gente que opta por eliminar todos los tipos de su dieta.

Hay distintas corrientes dentro de la nutrición que no recomiendan la eliminación total de las harinas porque los hidratos de carbono, una vez digeridos, se transforman en glucosa y hay órganos y tejidos que se alimentan de ellos, como el cerebro, la retina o los riñones. Pero esto también genera cierta polémica entre los especialistas, porque también existen otros alimentos –como las frutas, verduras y lácteos– que tienen hidratos de carbono. Una ingesta normal de estos últimos alcanzaría para tener cubierta la cantidad de glucosa necesaria para el funcionamiento de nuestro organismo. Lo que pasa es que la glucosa de más que uno consume se transforma en grasa y se acumula en los famosos "rollitos". Además, la glucosa estimula la insulina, que va al sistema nervioso central y te da ganas de comer. Por eso, si uno continuamente le da al cuerpo hidratos de carbono, siempre tendremos ganas de seguir consumiéndolos. ¿O jamás te pasó de pensar: " Uh, este pancito es adictivo "? En definitiva, lo es.

La eliminación de las harinas en la dieta tiene un efecto directo en los kilos. El descenso es rápido y se queman grasas localizadas. ¿Por qué? Porque se pierde mucho líquido, y al no ingerir más grasas, entonces se usa la que tenemos acumulada, y lo bueno es que mantiene la masa muscular.

Si se trata de una dieta para bajar de peso, esta es la que más modela. Consiste básicamente en comer carnes magras, verduras, frutas, e ir incorporando leches, quesos y cereales de a poco, hasta lograr el peso deseado.

En el caso de quienes lo implementan como estilo de vida, la eliminación de las harinas se da en el marco de una dieta que gana cada vez más adeptos en el mundo: la paleolítica. Se trata de una costumbre alimentaria similar a la de los pueblos de la antigüedad, con productos obtenidos solo a través de la caza, pesca o recolección, previo a la agricultura. Ellos no solo no comen harinas, tampoco lácteos, ni granos, ni azúcar. También hay otras dietas ligadas a costumbres ancestrales orientales, como la macrobiótica, que elimina el consumo de harinas blancas industriales y solo contempla el uso de harinas orgánicas e integrales. Esto se enmarca en una creencia más grande, basada en el ying y el yang, según la cual todo lo que una ingiere debe respetar la naturaleza del cuerpo humano y del equilibrio.

Todas estas dietas pretenden que una no ingiera más alimento del que el cuerpo le pide, que todo provenga de la naturaleza, que esté lo menos manipulado e industrializado posible, y promueve la conciencia de todo lo que comemos. Todo un desafío

Hace unos dos meses, abrió Como Sapiens , un restaurante a puertas cerradas donde la comida respeta la dieta paleolítica. No hay lácteos, ni harinas, ni semillas, ni azúcar. Todos los alimentos son orgánicos y se cocinan sobre la base de una filosofía paleo, que respeta al hombre y su alimentación natural. Se trata de una dieta similar a la que tenía el humano antes de la invención de la agricultura.

Su chef, Cecilia Pinedo, se lo toma como un gran desafío porque no puede cocinar nada con masa ni con azúcar, por ejemplo, a la hora de hacer los postres. Ella asegura que la panera no se extraña gracias a una tabla de "pequeñas entraditas" que se les sirve a los 16 comensales que permite albergar el lugar. ¿Un detalle? Nadie arranca a comer hasta que no hayan llegado todos los demás, aunque no se conozcan. Así, el clima íntimo y social lleva la comida a un sentido antiguo, que implica aprender a disfrutar de la alimentación.

Más info:como-sapiens.com/about .

En estos casos, el cuerpo no tolera el gluten, un conjunto de proteínas que están en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) , aunque tienen otras harinas permitidas, como la de mandioca, que puede suplir la tradicional. En todo el país, restaurantes y panaderías ofrecen productos libres de gluten y los supermercados están obligados a señalizar las góndolas con productos especiales. Para los celíacos, la disciplina es salud.