Comer y beber (bien) en las arenas calientes de Punta

El San Patricio, uno de los barcos de Buquebus, cruzó el Río de la Plata con destino a Montevideo, con cada uno de sus asientos ocupados y dejó en claro que los fines de semana largos siguen siendo una buena excusa para una escapada a Uruguay. Con sol y un clima cálido, el receso largo, resultó una oportunidad ideal para participar del Punta del Este Food & Wine Festival, el evento gastronómico que festejó su sexta edición.

En este siglo tan sibarita, la comida es una de las facetas culturales preferidas por los turistas que recorren el mundo. Y con este festival Punta del Este refuerza su identidad gastronómica, marcando una cita ineludible en la agenda de la región.

El objetivo fue reunir a varios de los mejores cocineros de América latina (además de invitados especiales del hemisferio norte) con productos uruguayos, incluyendo el aceite de oliva Colinas de Garzón y vinos de Uruguay, la Argentina y Chile. Todo esto, en uno de los escenarios más impactantes de Punta del Este, La Barra y el siempre creciente José Ignacio.

Este año, el festival reunió a los chefs de cuatro restaurantes elegidos entre los 50 mejores de Latinoamérica: Federico Fialayre, de Tomo 1; Lucas Gozzani, de Fasano Sao Paulo; Juan Gaffuri y Nicolás Díaz, de Elena Four Seasons Buenos Aires, y Kamilla Seidler, la danesa a cargo de Gustu, en Bolivia. De Washington, vino también Victor Albisu, fundador de Del Campo, uno de los restaurantes nuevos más premiados en los Estados Unidos. Y se sumaron además cocineros como los hermanos Petersen y el brasileño Paulo Machado, entre muchos otros.

El almuerzo inaugural fue en Fasano Las Piedras, que desde 2010 es la sucursal internacional de los hoteles de lujo del mismo propietario nacidos en San Pablo y Río de Janeiro. Allí, el anfitrión Juan Guizzo recibió con una selección de carpaccios (de lomo, de atún rojo y de pulpo), delicados y deliciosos. Tomo 1 ofreció un salmón confitado por seis horas a 40 grados (lo llaman el salmón marshmallow, por cómo se deshace en la boca), además de unos fantásticos ravioles de brócoli con avellana tostada y chip de remolacha, clara demostración de que Fialayre heredó la pasión por la pasta rellena de la que supo hacer gala su madre, Ada Cóncaro. Por su lado, Kamilla Seidler sorprendió con rabo de cordero en cocción larga con chuño crocante caramelizado en arándanos; el italiano Luca Gozzani hizo lo propio con una focaccia di porchetta mientras que Hugo Soca, chef e investigador de la cocina uruguaya, se hizo cargo de los postres con una sopa de maracuyá y crocante de coco. Todo en un ambiente muy relajado, digno de una película de Hollywood, entre la pileta que semeja un pequeño lago, sillones armados con pallets, largas mesas bajo grandes sombrillas blancas, música unplugged en vivo, todos bebiendo cervezas y vinos de Chile, Uruguay y la Argentina.

Más allá del fin de semana largo y los miles de turistas que se acercaron a la península uruguaya, el combo formado por el corredor Punta del Este-La Barra-José Ignacio mantiene a fines de octubre su perfil de baja temporada. Esto se traduce en calles tranquilas, silencios largos, la belleza de los bosques uruguayos que se acercan a la orilla del mar. Pero ese silencio se vio roto en el atardecer de un sábado cálido, con el Sunset Chillout Food & Dance, en los jardines del imponente Playa Vik, al ritmo de las bandejas del DJ y los cócteles elaborados por el bartender Alejandro Zielli (el Greenfields, con gin, albahaca y manzana verde fue uno de los favoritos). Para comer, Charlie Betbeder (del clásico Lo de Charlie, en el Puerto de Punta del Este) preparó chipirones con echalotes y vinagreta de tinta de calamar, Marcelo Betancourt fue por el lado del tiradito de pejerrey, y la dupla de Katia Barbosa y Paulo Machado le dio sabor carioca al encuentro, con bolinhos de mandioca y Bobó de camarão. De postre, un mix de chocolates y helado servidos por Daniel Uría, creador de la fantástica Compañía de Chocolates.

El gran final del festival, el evento más buscado con más de 700 asistentes, tuvo lugar ese domingo del fin de semana largo al mediodía, en la plaza central de Garzón, el pequeño pueblo rural ubicado cerca de la ruta a Rocha. La línea temática dominante fueron los fuegos, omnipresentes en sus distintas versiones. Juan Gaffuri y Nicolás Díaz prepararon más de 40 cochinillos a la parrilla, que sirvieron con camote asado al rescoldo y chutney de tomate y mostaza. Victor Albisu, junto con el argentino Antonio Soriano, presentó un original flap steak, vacío arrollado y relleno, servido con espárragos y chiles piquillos. En una esquina, frente a una antigua construcción de ladrillos a la vista, una veintena de corderos al asador seducían con sus aromas de cocción, mientras que Leo Botto preparó una picanha a la leña con una variedad de farofas brasileñas, incluyendo una con chocolate.

Bajo el sol rural, la cerveza competía fuerte con los vinos. Había mucho y bueno para elegir de las mejores bodegas de la región.