Cocina a la leña: Lenguado con crema de coliflor y ensalada

Ezequiel López Batista, el dueño del restaurante 4141, nos cuenta cuál es su toque para hacer un plato liviano y con su toque distintivo: gran parte de su cocina es a la leña
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24 de enero de 2012  • 18:48





El restaurante del chef invitado de hoy, que se ubica sobre la calle Honduras, en Buenos Aires, es un espacio donde se puede disfrutar de la cocina argentina. Su rasgo más característico, y que se encuentra poco en la ciudad, es el sabor de la cocina a leña, un placer que tienen que experimentar.

Lenguado a la leña con crema de coliflor y ensalada

Ingredientes

2 filetes de lenguado

aceite de oliva, c/n



Para la crema

100 g de coliflor

500 cc de leche

100 g de manteca

sal, a gusto



Para la ensalada

1/2 manzana roja

4 rabanitos

1 paquete de rúcula

brotes a elección, c/n

semillas de sésamo y girasol, c/n

Preparación

  • En una parrilla sobre brasas de quebracho bien encendidas, cocinar vuelta y vuelta los filetes de lenguado.
  • Retirar y servir rociado con un chorro de aceite de oliva.
  • Para la crema, hervir el coliflor en la leche hasta que reduzca el líquido y quede cocido.
  • Luego, mixearlo o procesarlo junto con la manteca fría; condimentar con sal y reservar.
  • Para la ensalada, cortar la manzana con su cáscara en brunoise; rallar los rabanitos, mezclarlos, salpimentar y acomodar sobre la rúcula bien limpia. Poner por encima los brotes, espolvorear con semillas y servir junto al lenguado recién hecho puesto sobre un buen cucharón de la crema de coliflor.
Es fundamental servir la ensalada recién hecha para que la manzana no se oscurezca.

SU UTENSILIO PREFERIDO

Cocina a leña: Ezequiel López Batista es cocinero profesional, trabajó en Tokio, Los Ángeles, Miami y las Islas Baleares. Cuando soñó con esta nueva propuesta gastronómica para Buenos Aires quiso elaborar las típicas carnes argentinas a la manera nacional: a la leña. Para eso, él diseñó especialmente una cocina económica que consta de una puerta inferior por donde se colocan leños de quebracho ya prendidos. Éstos abastecen de calor parejo a la parrilla superior, hecha de muchas barras finas de hierro que cocinan como una grilla. Ezequiel describe su invención como una "plancha con sabor a leña", con el sabor típicamente ahumado de esta clase de cocción que es inigualable y realmente un regalo en plena urbe, porque su diseño permitió que un restaurante de ciudad pudiera contar con un tipo de cocina que en general necesita ser emplazada en lugares de grandes dimensiones. Y tiene un plus ecológico: Ezequiel también diseñó bajo el horno una serpentina por la que circula el agua que abastece a toda su cocina, que se calienta gracias al calor de los leños, aprovechando toda esa energía.



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