Cómo aprovechar la acelga, por Martín Molteni

Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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14 de noviembre de 2020  • 00:00

El cocinero evangeliza sobre el buen comer a través de tips y ricas propuestas al plato.

Nativo. "Necesitamos seguir aprendiendo a cocinar con productos estacionales. Siempre elijo la frescura, la nutrición y la diversidad, y la acelga es un producto súper noble, que crece abundante y fue parte de la dieta de los inmigrantes que llegaron al país. Siempre hay que reivindicarla y volver a traerla a nuestras cocinas", propone Martin Molteni, padre del proyecto @puratierra, que refleja distintas miradas sobre nuestros productos de estación.

Crédito: Silvio Zuccheri

Bien verde. En la verdulería, "deber lucir como recién cortado, turgente, vivo de colores, intenso", advierte Molteni. En la cocina, como con todos los vegetales, el chef usa todo: tallo, nervadura y hoja. "Con un paquete vas a obtener un buen kilo de hojas que te va a dar una base hacer cuatro personas. Hay que lavarla bien y cortar apenas el tallo inferior si está algo golpeado".

Crédito: Silvio Zuccheri

La cocción. "El secreto está -dice Molteni- en hervirla con sal en abundante agua y enfriarla cuando sale de cocción en agua con hielo". Recomienda escurrirla bien y dejarla apretada antes de guardarla para que el agua que queda entre las hojas no acelere el deterioro. "La cocción es corta, de tres a cinco minutos si la hervís, o diez si la cocinás en una sopa o una crema. También se come cruda sarteneada con oliva, manteca y ajo; pero lo mejor es darle una cocción previa, porque si un vegetal te ocupa media heladera, es probable que no lo uses o no lo compres".

Crédito: Silvio Zuccheri

Buñuelos. A la hora de preparar el hit de acelga, Molteni revela sus secretos: "Para la proporción correcta en un buñuelo siempre hay que mirar la textura, el ojo no te engaña. Si está muy chirla, va a absorber mucho aceite y se va a deformar. Si está muy firme, te van a quedar pelotillas secas. Recomiendo agregar un poco de polvo de hornear para dejar la masa más ligera. Es clave usar abundante aceite y a la temperatura correcta".

Crédito: Silvio Zuccheri

Al plato. En la mesa, el chef de @casapuratierra (una tienda de comestibles de cocina al vacío, sabrosa y natural) prefiere la acelga con cocción suave, en una olla tapada, sobre un sudado de cebolla y ajo, para luego enriquecerla con un chorrito de crema, y concentrar sus líquidos, agregando apenas orégano, tomillo, ají molido. "En sopas, cortada chica para que entre en la cuchara. También, apenas al vapor, y terminarla con oliva y sal marina, es como comerte un bife, queda carnosa y con textura".

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