Restaurantes. Con la delicadeza de las hierbas

En una casa de Palermo está instalado Thymus. Allí, Fernando Mayoral elabora platos de gran sutileza, combinando sabores exquisitos con técnicas impecables

15 de Agosto de 2004

Bajo el signo del tomillo y cruzando Palermo, el restaurante de Fernando Mayoral sigue fascinando a los gourmands más sutiles. El chef tiene formación en Francia, el País Vasco y California, y con María Vergara abrió Thymus en lo que fue la casa y el estudio del padre de María, Martín Vergara, todo puesto con sus obras, desde el patio hasta la terraza, donde viven las hierbas aromáticas –que caracterizan esta cocina– y la boutique. Minucioso y detallista, Mayoral produce platos de gran delicadeza.

En esta última carta se nota menos complejidad en las guarniciones y más lucimiento en el motivo principal, con inclinación al producto y el gusto argentinos.

Hierbas poco comunes, polvo de aceitunas, crocante de pan tostado o de hon-gos con especias, tempuras mínimos de florecitas sofistican sus preparaciones e incorporan sabores exquisitos con técnicas impecables. Hay ingredientes novedosos, como la cola de yacaré de Santa Fe, que es uno de los platos más pedidos, confitado en oliva sobre emulsión de perejil ($ 17).

El pacú tibio escabechado con pimentón, ajo y romero es otra recomendación (17), y hay originales mollejas estilo tandoori con chutney de pasas y polvo de naranja (15) para comenzar.

Entre los principales, hay carnes de la tierra apetitosas, pechuga de pollo de granja con berenjenas escabechadas y huevitos de codorniz (18), lomo con hongos, jugo de carne y cebollas (24), magret de pato, codornices y bondiola de cerdo –lo más nuevo, el ciervo– para llegar a los postres, que amalgaman sabores afines u opuestos con maestría.

A su lado, en la cocina, siguen Santiago Soria y Alejandro Ebi; en el salón, la sommelière Tatiana maneja con sapiencia, no apabulla y puede armonizar cada plato con copas de vinos diferentes. Los menús de tres pasos (37-48) y la degustación de seis (65) se eligen de la carta.

Precios del 6 de este mes.

Ficha

Nombre: Thymus
Dirección: Lerma 525 (y Malabia), Palermo
Teléfono: 4772-1936
Especialidad: cocina de autor
Horario: martes a sábados, por la noche
Tarjetas: principales, menos Mastercard
Otros: seguridad
Cubiertos: 42 y 15 en la terraza
Ambiente: * * * *
Atención: * * *
Cocina: * * * *