Consejos

Filtrar o no filtrar

El filtrado es una de los operaciones de clarificación del vino para que resulte límpido y brillante. Consiste en pasarlo por un filtro especial que retiene las impurezas, ya sean sólidas, mucilaginosas, etcétera, que están en suspensión en el líquido. De todas maneras, cuando un vino no demasiado viejo presenta sedimentos no debe considerarse un defecto. Simplemente hay que trasvasarlo o decantarlo, dejando los sólidos en la botella, previo reposo de ésta para que se mantengan en el fondo.

Clarificación

La clarificación propiamente dicha es un método más sutil que el filtrado, y consiste en hacer precipitar las partículas en un vino turbio usando sustancias que arrastran los sólidos al fondo del recipiente o los atrapan al coagular: caseína, gelatina, albúminas –como la clara de huevo–, de nuevo en uso, como antiguamente. La clarificación también posibilita suavizar los vinos al liberarlos de polifenoles muy fuertes. Algunos enólogos son contrarios a este proceso, pues aducen que se pierde la riqueza de matices y porque un vino completo está más protegido que uno filtrado; otros opinan lo contrario.

Evolucionar no es malo

Algunos expertos hablan de un vino "evolucionado" en forma despectiva, como que ha sufrido una modificación negativa, ya sea en las barricas, en la botella, en la guarda en condiciones incorrectas, en la vinoteca, etc. En general, la evolución es positiva, y a veces es admirable cómo un vino que probamos muy joven adquiere características de complejidad en pocos meses, sobre todo en estos tiempos en que desde el viñedo hasta la elaboración son tan cuidados. La mala evolución se nota ante todo en el color opaco, sin brillo, los aromas escasos o desagradables.

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