Córdoba: inundada por la gastronomía

Una recorrida por la Semana Gourmet organizada en la capital mediterránea.
Fuente: Brando
Una recorrida por la Semana Gourmet organizada en la capital mediterránea.
(0)
3 de agosto de 2012  • 12:01
Fuente: Brando

Semana Gourmet

Continuando con la seguidilla de actividades gastronómicas ciudadanas que siguen siendo esquivas para nuestra querida Buenos Aires, le tocó a Córdoba llevar adelante su Semana Gourmet. Una iniciativa en la que confluyó el entusiasmo del propio Intendente Municipal, Ramón Mestre, que depositó en la persona de su Secretario de Cultura Francisco Marchiaro el contacto del municipio con los organizadores por el lado privado, el periodista de La Voz del Interior, Nicolás Marchetti, y Fernando Arocena, otro periodista especializado en economía, como cabezas visibles de un equipo heterogéneo, donde cada cual hizo su papel.

Comienzo

Todo sucedió entre los días lunes 23 al martes 31 de julio pasados. El lanzamiento fue un asado monumental, donde se asó una vaca entera, y se sabe que si de asado y comilonas se trata, ya desde el primer momento el apoyo político a la semana fue total. Hubo casi asistencia perfecta. El cocinero a cargo fue el reconocido profesional cordobés Aram Lange, quien confesó haber estudiado cuidadosamente las técnicas que le vio aplicar a Francis Mallmann en sus fogosas cocciones al aire libre.

Fue el puntapié inicial de un frenesí gastronómico que literalmente inundó la ciudad de Córdoba, donde dijeron presente 50 restaurantes locales, que se comprometieron a ofrecer un menú donde primó la cocina regional, a precios promocionales. Así, aparecieron platos donde se hicieron presentes el cabrito, la vizcacha, el pejerrey, el maní, el excelente aceite de oliva, maravillosos quesos de cabra, los salames, la miel y los hongos serranos, entre muchos otros productos cordobeses.

Desarrollo

Las escuelas de gastronomía no quisieron quedar atrás, y tanto Celia como Azafrán, abrieron sus puertas para que distintos chefs locales, e invitados de lujo como Pedro Lambertini y Soledad Nardelli, compartieran sus conocimientos con todo el que quisiera escuchar y participar. A mí me asignaron dar una charla sobre comidas regionales en la Escuela Celia, en la que, amén de sorprenderme la nutrida asistencia y la atención con que siguieron mis comentarios, me encontré con alumnos extranjeros, ya sea de Perú o Colombia, que vienen a estudiar a estos establecimientos.

Periodismo no especializado

El jueves de noche, el chef del hotel Holiday Inn, Gustavo Giménez, recibió a los periodistas Roberto Battaglino –especialista en política- y Roxana Acotto –economista-, defendiendo los colores de La Voz del Interior; y Geo Monteagudo y Fernando Genesir, de Cadena 3. Nuevamente se hizo presente el Intendente Mestre, quien no paró de cruzar bromas de doble sentido con los periodistas, quienes ejecutaban sus platos con comentarios picantes dirigidos al funcionario.

Lo notable fue que entre secretos de la bagna cauda y las ancas de rana, el público no paraba de festejar ese cruce en que los cordobeses son duchos como pocos. Me puse a imaginar si podríamos hacer algo parecido en Buenos Aires, y lo descarté de cuajo. Es una escena que difícilmente veamos. Aunque quienes organicen alguna vez una movida semejante por estos lares, deberían intentar ver si por algún lado aflora el humor porteño.

Lo social no quedó afuera. La entrada no era gratis. Los asistentes debían donar un paquete de pañales para la Fundación Hospital de Niños de Córdoba.

Esa noche terminó con una cena en el mismo hotel, donde servían el menú de la Semana, que degusté acompañado del experto cordobés Roberto Colmenarejo quien, al parecer, es uno de los pocos que ha obtenido en Latinoamérica la certificación de la Court of Master Sommeliers. Pude confirmar que es un verdadero conocedor del vino en todos sus aspectos.

Fuente: Brando

Visita gourmet

Estando en Córdoba aproveché para visitar la fábrica de quesos de cabra de la Alquería Santa Olalla, nombre que no referencia al conocido músico, sino a la que se considera la primera santa de Córdoba, ya que fue bajo su advocación que se puso la primera acequia de la ciudad. Ah, y alquería se denominaban en la época colonial a las chacras pequeñas como éste tambo caprino.

Es una empresa típicamente familiar, fundada en 1985 por José Ignacio Romero Díaz, a quien le han sucedido en la gestión su hija María José, una psicólogoga que es hoy la encargada de hacer los quesos, y la parte comercial la tomó en sus manos su yerno, José Gulle, un mendocino devenido en cordobés. Tanto José Ignacio, como María José, fueron atentos alumnos de un maestro quesero que trajeron de Francia para que les enseñara los secretos de una elaboración artesanal de máxima calidad.

Decir que los quesos son deliciosos, con una buena impronta caprina que habla de ausencia de aditivos que desvirtúen su sabor, sería una obviedad; pero me asombró que en instalaciones, repito, familiares, producen quesos de pasta blanda, semidura, feta, brique, chevrotin, crotin, pyramide y Sainte Maure. Y no contentos con esto, están avanzando con la leche fresca y en polvo, y hasta en un yogur, con todas las virtudes que se han apreciado últimamente en la leche de cabra.

Tuvimos un pequeño debate, porque ellos venden sus quesos frescos, sin madurar. Si bien reconocen que para su consumo personal prefieren los madurados. Y la explicación es siempre la misma: "si tienen olor fuerte, la gente no los quiere…". Y mi respuesta fue la misma de siempre: hay que educar al consumidor a comer los quesos en su punto óptimo de maduración. Si la gente quisiera consumir las ciruelas verdes, seguramente sería bueno explicarle las virtudes que encierran las maduras…

La calle

La alta gastronomía salió a la calle por distintos barrios, para divertimento y placer de los vecinos que acudieron masivamente a participar en el engullido de las propuestas. Un día salió a la vereda el sushi cordobés frente al Complejo Villa Canarias. El mismo día al atardecer, en el Cabildo, se hizo una degustación al público de los vinos de la bodega Santa Julia. A la misma hora, en Rafael Nuñez al 4700 se daba una charla degustación sobre el Fernet y sus tendencias, presentando tragos algo alejados del tradicional cruce con bebidas cola.

En la vereda también, de la parrilla Roberto, al mediodía, se montaron mesas desde las que se despachaba gratuitamente a los vecinos, docenas de sándwiches de auténtico cabrito (aquí escuché a una doña hablando por su celular y diciéndole a la hija "nena te dejo que salió más cabrito caliente…". A la misma hora, y repitiendo la tenida a las 19 horas, en la esquina de Vélez Sarsfield y San Juan, la Escuela Integral de Gastronomía, ofreció generosas degustaciones de alfajores, pastelitos, colaciones. Era como un frenesí que por momentos, siempre acompañado por uno de los organizadores, parecía que todo terminaría en un caos, que en realidad nunca llegó.

Nuevamente, en la movida del cabrito callejero, apareció el intendente, que camina entre la gente como un vecino más del barrio. De la calle pasamos a un lugar apartado dentro de la parrilla, y tuvimos un almuerzo, donde nuevamente lo rodeamos periodistas, y donde los locales, que aparte de los antes mencionados, se le había sumado el afamado Lalo Freyre, hizo que fuera una mesa de extraordinaria franqueza y afabilidad. No faltaron los reclamos del intendente Mestre por las críticas a su gestión, rápidamente respondidos por los periodistas, pero insisto, todo en un tono de envidiable convivencia. Me quedó la convicción de que Ramón Mestre entendió bien los beneficios de todo tipo de pensar a Córdoba como polo gastronómico nacional. ¿Irá por más? Ganas no parecen faltarle.

Tuve el privilegio de comer en el Sibaris del mencionado Roal Zuzulich, y hacerlo acompañado por uno de los más refinados investigadores gastronómicos de nuestro país, el arquitecto Alberto Navas, que además es el más convocado a la hora de abrir o reformar un restaurante.

La otra experiencia en mi última noche cordobesa, fue disfrutar la cena que preparó Pedro Lambertini en el San Honorato. Cómo habrá sido la cosa, que estando el salón repleto, y habiendo visto que una considerable cantidad de gente quedó afuera por falta de espacio, cuando el chef salió al salón, los comensales estallaron en un aplauso que nos sorprendió a todos, y especialmente a Pedro, que no pudo evitar sonrojarse.

Conclusión

Me volví de Córdoba con ganas de quedarme más días, a pesar de que las 48 horas de estadía fueron de una intensidad agotadora. Constaté una vez más que cuando el sector público y el privado actúan coordinadamente, las cosas salen bien. Los vecinos de la ciudad hicieron magníficamente su parte, que en muchos casos era solo el de aportar su apetito. Y el marco fue una ciudad, que no habiéndola visitado desde hace poco más de 5 años, me mostró los beneficios de las buenas cosechas de soja volcadas a su infraestructura edilicia.

Mi deseo es que como ayer Rosario, y hoy Córdoba, éstas actúen como carbones encendidos, que ayuden a encender en otras ciudades de nuestro país el entusiasmo por la gastronomía como actividad cultural por excelencia, con inocultables réditos económicos para los participantes y la ciudad misma. Me olvidaba: los cocineros locales, sumados a los visitantes que no cobraron un peso, en lo único que pensaron fue en el éxito de la Semana, no en el lucimiento o beneficio personal ¿me explico? El que quiera entender, que entienda. Y el que quiera ofenderse: ¡también!

Miscelánea desayunadora. El Olivetti de Cerviño y R.A. Siria ha adherido a una tendencia que va ganando a muchos restaurantes porteños, que es atender desde muy temprano a sus clientes, ofreciéndole, en este caso, lo que llaman la colazione. Consiste en varias propuestas para desayunar al gusto de cada uno: Hotel Inmigrante, Little Italia, De La Pebeta y la casi un almuerzo Trattoria Olivetti que viene con todo. Una buena propuesta, sobre todo porque cada día más muchos porteños desayunan fuera de sus casas.

Miscelánea enológica. Hace unos días probé el Ramanegra Negra 2010 de la Bodega Casarena, hecho por el enólogo Alejandro Sejanovich. Un vino con una excelente relación precio-calidad y acompañando el regreso a los vinos genéricos. Obviamente, para mi gusto, le falta un par de años en botella para que lo probemos en todo su esplendor. Así que cómprelo y guárdelo, si puede.



Mantenete al tanto de las actualizaciones de ConexiónBrando.com a través de Twitter. Seguinos en @ConexionBrando

ADEMÁS

MÁS LEÍDAS DE Lifestyle

ENVÍA TU COMENTARIO

Ver legales

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar. Enviar un comentario implica la aceptación del Reglamento.

Para poder comentar tenés que ingresar con tu usuario de LA NACION.

Descargá la aplicación de LA NACION. Es rápida y liviana.