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Gastronomía

Coronavirus. Experiencias gourmet, también en versión delivery

Cecilia Boullosa
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2 de junio de 2020  • 11:23

El universo de la comida que llega a casa se transformó en tiempos de pandemia. Chefs consagrados y cocineros que son tendencia preparan sus mejores platos en versión para llevar. Mucho más que empanadas, pizza, sushi y helado a domicilio.

Terrina, paté y pickles, el plato estrella de Julia.
Terrina, paté y pickles, el plato estrella de Julia. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

El delivery de calidad llegó para quedarse. Más allá de los gustos personales, esa es la opinión generalizada entre los chefs. Y, si bien esta realidad obedece, en parte, a lo ocurrido con la pandemia, también la excede. Hay estudios que advertían sobre un creciente vuelco del público hacia este formato (en Estados Unidos, el delivery creció un 20% en los últimos cinco años), pero en la Argentina, el sector gastronómico se mostraba más reacio a aceptarlo.

Reservado para el sushi, la pizza, las empanadas u otros platos de batalla, los restaurantes de cierta categoría no lo contemplaban. La cuarentena y el cierre obligado y sin fecha de reapertura los constriñó a reconvertirse de manera drástica: en cuestión de semanas tuvieron que montar redes propias de delivery o hacer acuerdos con las apps, abrir tiendas virtuales, bajar precios, ponerse creativos y prestarle atención al packaging para intentar conquistar comensales nuevos y tratar de reproducir, de algún modo, lo que era la experiencia de comer en sus salones.

En Tegui toman recaudos especiales en tiempos de Covid-19.
En Tegui toman recaudos especiales en tiempos de Covid-19. Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

FINE DINING

Tegui

¿Qué queda del refinamiento de una cena si se lo despoja del ritual y de la puesta en escena propia de un restaurante de alta gama? Sin alguien que reciba en la puerta; sin un maître que explique cada plato, ni una cava con promesas de vinos de todo el mundo; sin sillas confortables, ni manteles suaves, ni vajilla de materiales nobles.

Sólo queda la comida. "Una bolsa de delivery democratiza la gastronomía", dictamina Germán Martitegui, chef de Tegui, uno de los restaurantes más destacados de Buenos Aires, preferido de turistas, y con un trabajo consistente en la revalorización de productos e ingredientes nacionales, sobre todo en los últimos años con el Proyecto Tierras.

Los platos de Tegui llegan envasados al vacío.
Los platos de Tegui llegan envasados al vacío. Crédito: Martín Liviciche

A contramano de varios colegas que juegan en su misma liga y que optaron por seguir cerrados, el cocinero nacido en Necochea encontró la respuesta para permanecer activo y sostener su staff de casi 25 empleados en una sencilla caja de cartón blanca, que contiene la versión prêt-à-porter de Tegui.

La sorpresa también fue el precio: casi ocho veces menos de lo que costaba el cubierto promedio ($8.000) en el amplio salón de la calle Costa Rica , camuflado detrás un muro de grafitis, un lujo que podían permitirse pocos comensales locales.

Germán está en el día a día de lo que pasa en su restaurante de Palermo.
Germán está en el día a día de lo que pasa en su restaurante de Palermo. Crédito: Damián Liviciche

Muchas otras cosas también cambiaron: el manager Félix Gehle, que antes daba la bienvenida a los clientes, ahora reparte las cajas por toda la ciudad y Zona Norte. Los platos emblemáticos de Tegui llegan deconstruidos en bolsas, y la tarea en casa es regenerarlos en agua hirviendo e intentar hacer un digno emplatado. La técnica del envasado logra que los platos conserven el sabor, las sutilezas y la textura.

Entre las entradas destacan el prensado de conejo, pistachos e higo y los hongos confitados en cremoso de papa y huevos moelleux. Los tortellini de castañas con caldo de hongos y queso pecorino es otro plato superior. Y, de postre, los quesos argentinos con peras en compota o el cremoso de chocolate.

Sin fecha estimada de reapertura y con otro proyecto en gateras (Marti, en Recoleta), Martitegui reconoce que, por un tiempo, los restaurantes de alta gama "van a ser de cabotaje", y que eso no está mal. "Tenemos que estar cerca de los vecinos, de los barrios, de la ciudad". Tegui versión apta para todo público.

Pedidos por WhatsApp al (011) 5848-7663. Más información: @germanmartitegui

VANGUARDIA

Niño Gordo

"Hay que entender que el negocio cambió. Aunque no nos guste, cambió. Y hay que proponer algo diferente entre un millón que hacen delivery", dice el colombiano Pedro Peña -15 años viviendo en Buenos Aires-, mientras sazona un arroz picante con mariscos, kimchi, huevos y bisque de langostinos, uno de los platos estrella del delivery de Niño Gordo.

El menú de Niño Gordo contempla comidas listas y envasadas al vacío.
El menú de Niño Gordo contempla comidas listas y envasadas al vacío. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

La fisonomía del restaurante palermitano, uno de los más cancheros de la escena porteña, cambió radicalmente en las últimas semanas: en el salón con farolitos chinos y paredes empapeladas donde antes se acomodaban los clientes, ahora se despliegan paquetes, cajas, botellas, mercadería y dos grandes pizarras blancas donde los camareros anotan con marcadores los pedidos por salir.

Los cocineros están vestidos como enfermeros: barbijo, guantes y una prudente distancia entre uno y otro. En la puerta, sobre Thames, en la que solía haber filas de foodies, hay un puñado de repartidores que salen en motos y monopatines con los pedidos. Lo único que se mantiene igual es la música, que suena fuerte como cualquier noche de servicio normal.

En Niño Gordo apuestan a las app.
En Niño Gordo apuestan a las app. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

El delivery de Niño Gordo no es uno más: hay una búsqueda para que sea una experiencia distinta y lúdica, tan deseable como es salir a comer afuera. El pedido llega a las casas con los mismos individuales que se usaban en el restaurante, una lamparita roja (para lograr la ambientación estilo película de Wong Kar-Wai) y hasta con videos del chef transformado en un emoji que explica cómo terminar de preparar un plato.

El menú contempla comidas listas y otras envasadas al vacío. El banh mi es un sabroso sándwich vietnamita en baguette con cerdo, cebolla, cilantro y chiles; el tataki, de bife crudo con yema, wasabi y miso; o el bife de chorizo con lechuga, wakame y ssamjang; todos a la altura de los originales que se podían saborear cuando era posible amucharse en la barra y presenciar el despacho adrenalínico de la cocina, con los fuegos a tope, o estar sentado a menos de 30 centímetros del vecino de mesa sin que nadie se alarmara. Los viejos tiempos.

Pedidos por WhatsApp al (011) 4192-0461 o por Rappi. Más información: @xniniogordox

En Niño Gordo usan la misma estética del restaurante en los paquetes.
En Niño Gordo usan la misma estética del restaurante en los paquetes. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

BISTRÓ

Julia

"Parezco un taxista; ahora me conozco toda la ciudad", dice el cocinero Julio Martín Báez, chef patrón de Julia. Se acercan las ocho de la noche, la hora en que él mismo sale a hacer los repartos y se respira cierta electricidad en el aire. Julio acomoda y enumera las cajas, repasa las direcciones, ordena las últimas bandejas ayudado sólo por dos empleados, un equipo mínimo para el bistró, que fue una las aperturas más resonantes de 2019 y destacado por el New York Times como uno de los highlights, en su artículo "36 horas en Buenos Aires".

En Julia apuestan al buen producto argentino.
En Julia apuestan al buen producto argentino. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

A Julio -formado en Mirazur, con Mauro Colagreco- la pandemia lo sorprendió cuando su restaurante comenzaba a posicionarse, pero no se lo ve desanimado. Todo lo contrario. "Me nutren las crisis y tratar de encontrar la oportunidad en la crisis", concede, mientras no deja de acomodar los pedidos. Julio está acostumbrado al trabajo duro. Cuando abrió su pequeño restaurante en Villa Crespo, los primeros meses él mismo lavaba los platos después de cada servicio. Hoy hace el delivery en auto: los números no dan para pagar las comisiones altísimas (hasta un 35%) que cobran las apps.

La premisa de Julio fue ser fiel a su estilo y a los platos que venía sirviendo antes del coronavirus: una cocina creativa y singular, elaborada a partir del buen producto argentino : embutidos de su ciudad natal, pickles, terrinas y patés preparados por él. Hubo que hacer algunas adaptaciones; de todas maneras, el elogiado tartare de lomo derivó en uno igual de bueno, pero de remolachas, nduja, nueces y provolone. Otros platos que se destacan son la bondiola braseada con chauchas, kale, limón y togarashi y la lechuga con maní, queso sardo y cayena, todo llega en una caja primorosamente armada para dos, con una porción de pan de masa madre con manteca con semillas de hinojo y chicharrones. Se nota el talento, la nobleza del producto y el amor por un oficio que, aun en tiempos como este, puede dar gratificaciones.

Pedidos por WhatsApp al (011) 3599-9876. Más información: @julia.restaurante

DE AUTOR

Lupa

Primero fue un restaurante a puertas cerradas, ubicado en el segundo piso de una casona antigua de Núñez; después pasó a ser una propuesta a la calle, en Núñez, y hoy se reformuló como uno de los deliveries más originales de la ciudad. El hilo conductor es siempre la visión de dos jovencísimos cocineros (sub-28) de la nueva generación: Paul Feldstein y Victoria Rabinovich.

Las delicias gastronómicas de Lupa llegan en un paquete minimalista.
Las delicias gastronómicas de Lupa llegan en un paquete minimalista. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Se conocieron trabajando en Sucre (Paul es muy precoz: comenzó cocinando a los 13 años); la química y el entendimiento mutuo los convenció de emprender un camino juntos. En su versión "para llevar" se siguen luciendo el producto y las buenas ideas : en cajitas preciosas de distintos tamaños llegan, por ejemplo, un tartare de ojo de bife con granada y chía, una milanesa Maryland con papa al horno y camembert, o un sorprendente plato de lechuga iceberg, panceta y eneldo.

Hay detalles, hay sabor, hay texturas. Y referencias asiáticas, como el plato de kimchi, típica ensalada coreana . "Tratamos de mantener nuestra estética y nuestro minimalismo. Algunos platos, como nuestro adorado ojo de bife, se tuvieron que ir porque no se adaptan al formato, pero otros, como el tartare, volvieron", dicen.

Pedidos por WhatsApp al (011) 5038-3523. Más información: @luparesto

Las cajas de Lupa llegan desde el barrio de Núñez.
Las cajas de Lupa llegan desde el barrio de Núñez. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Ajo Negro

Un bar de tapas en Colegiales con tecnicismos de nivel muy alto también trasladó su propuesta al delivery en una categoría donde no hay tantas posibilidades: la cocina de mar. Los chefs Damián Giammarino González y Gaspar Natiello se cruzaron en los fuegos del marplatense Sarasanegro, y decidieron abrir un lugar juntos luego de un viaje a España.

Los platos de Ajo Negro llegan a casa igual que como se servían en el restaurante.
Los platos de Ajo Negro llegan a casa igual que como se servían en el restaurante. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Adaptados a la nueva realidad, ofrecen tanto una alternativa económica de sándwich con cerveza como un menú de "crudos" más un plato cocido: tartare de pescado, vieiras marinadas y tortilla de fideuá y langostinos. El tapeo para dos es una elección intermedia e incluye sabrosas opciones: falafel de porotos negros con tamarindo y chilli, mejillones en escabeche, tortilla de papas al corte, arroz caldoso al curry y pan de banana con dulce de leche. Una fiesta por menos de $1.000.

Pedidos por WhatsApp al +54 9 230 421-7442. Más información: @ajonegrobar

ARMENIA

Vika Cocina

Hay profesionales que siempre trabajaron en el delivery, pandemia y tendencias a un lado. Es el caso de Victoria Karamanukian (28 años) quien, desde hace 10, perfecciona platos armenios y de Medio Oriente aprendidos desde muy chica con sus abuelas. Su proyecto se llama Vika Cocina.

Vika Cocina está regida por la tradición familiar armenia.
Vika Cocina está regida por la tradición familiar armenia. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Los armenios vivimos para comer. Además de las recetas de mi familia recopilé otras de abuelas y madres de amigas", cuenta Victoria, que estudió en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y se formó en cocinas de batalla como la de Sarkis, donde se pueden llegar a atender hasta 400 comensales por noche. "Me dieron un pelapapas que no pelaba, un montón de cajones de papas y a trabajar: fue una gran escuela".

Uno de los hits de Vika es el mante, una especie de raviol abierto en masa crocante, que se cocina en un caldo y se sirve con yogur por arriba. La demanda de este plato armenio se disparó con el inicio de la cuarentena. Su gracia es que, además de rico, resulta vistoso, con una forma hipnótica que remite a un mandala. Se sirve en fuente, en el centro de la mesa.

Rolls de berenjena, hummus y falafel son algunas de las cosas ricas que ofrecen en Vika Cocina.
Rolls de berenjena, hummus y falafel son algunas de las cosas ricas que ofrecen en Vika Cocina. Fuente: Lugares - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Otra opción es pedir la comida para dos (¡pican tres!, avisa Victoria) que incluye un poco de todo : perfectos rolls de berenjena armenia (un hallazgo), hummus, baba ganoush, lehme de carne (empanadas abiertas), falafel, ishli kefte y borek de masa philo y verdura, entre otras cosas.

"La comida armenia que comemos en la Argentina es la que podés probar hoy en Turquía, no en Armenia. Allá se come mucho más cordero, quesos ricotosos (de ricota) o masas, por la influencia rusa durante la ocupación", explica. Los dulces son también fundamentales: dedos de novia, baklava, turrón de Armenia y shamali, un postre esponjoso de sémola y yogur bañado con almíbar perfumado.

Pedidos por WhatsApp al (011) 3288-1455. Más información: @vika.cocina

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