Gourmet / Hoy cocina...Ludovic Casrouge. Crêpes a toda hora

Crêpes de banana y dulce de leche

• 150 g de harina 000

• 50 g de azúcar

• 10 g de manteca fundida

• canela c/n

• sal c/n

• 300 cc de leche

• 1 huevo

Mousse de banana:

• 200 cc de crema de leche

• 25 g de azúcar

• 250 g de bananas

En un recipiente incorporar los elementos secos (harina, azúcar y sal) y hacer un hueco en el centro. En otro recipiente batir el huevo y luego incorporarlo en el centro de la preparación seca. Agregar la manteca fundida y la canela. Incorporar poco a poco la leche revolviendo para evitar la formación de grumos. Dejar reposar 2 horas. Antes de usar, agregar un poco de leche para diluir.

Con la crema de leche y el azúcar, hacer un chantilly medio batido. Triturar las bananas con un mixer hasta llegar a un licuado. Mezclar con suavidad el chantilly agregando poco a poco el licuado de banana. Reservar en la heladera 2 horas.

Hacer una crêpe en una sartén, plegarla en dos y colocarla sobre el plato. Poner 2 cucharas soperas de mousse de banana en el medio y cerrar los dos lados de la crêpe sobre la mousse. Decorar con dulce de leche, rodajas de banana y un poco de canela.

Crêpes de roquefort, peras salteadas y rúcula

• 4 peras

• 30 g de manteca

• 2 cucharadas de miel

• 4 crêpes saladas

• 160 g de roquefort

• 1 atado de rúcula

• aceite de oliva c/n

• aceto c/n

Pelar las peras, sacar el corazón y cortar en 10 fetas.

En una sartén caliente, echar la manteca. Agregar las peras y calentar 3 minutos a fuego medio-vivo de un lado. Dar vuelta las fetas, dejar calentar dos minutos más y agregar la miel. Dejar caramelizar y sacar del fuego. Reservar.

Dividir el roquefort en 4 porciones de 40 g cada una envolviéndolos en láminas de polietileno y aplanar cada porción.

Calentar la sartén y untar un poco de aceite con un papel de rollo de cocina.

Untar la masa de crêpe. Colocar el queso sobre la crêpe y dejar derretir un minuto.

Agregar una porción de peras en el medio. Cerrar la crêpe

con una espátula plegando los bordes para formar un triángulo.

Servir en un plato, agregar la rúcula y condimentar con aceite y aceto.

Crêpes (galettes) de salmón

Crêpes:

• 250 g de harina 000 o de sarraceno

• 75 g de harina integral fina

• 1 huevo

• 10 g de sal gruesa

• 20 g de manteca

• 250 cc de leche

• 200 cc de agua

• 200 g de queso crema

• 10 g de ciboulette

• ½ limón

• sal y pimienta

• 300 g de salmón ahumado

Preparar las crêpes incorporando en un recipiente las harinas y la sal. Hacer un hueco en el centro.

Batir el huevo e incorporarlo. Agregar la manteca fundida.

Incorporar la leche poco a poco revolviendo todo el tiempo para evitar grumos. Tomar la harina de las paredes del bol. Incorporar el agua de a poco y el resto del harina batiendo enérgicamente. Dejar reposar 2 horas y, antes de usar, agregar un poco de agua para diluir.

Picar la ciboulette, mezclar con queso crema y el jugo de limón, sal y pimienta. Cubrir la base de la sartén con masa. Calentar un poco y poner la feta de salmón encima hasta que entibie. Agregar una cucharada sopera de la preparación de queso crema sobre la crêpe. Cerrarla en forma de cuadrado. Sacar de la sartén y decorar con una brizna de ciboulette, una feta de limón y una pequeña feta de salmón.Crêpes (galettes) de salmón

Tip

Si consigue harina de sarraceno (trigo negro), utilizar 450 cc de agua y no usar leche

Crêpe del campo

• 800 g de champiñones

• 15 g de ajo

• 25 g de perejil

• 40 g de manteca

• 50 cc de aceite de oliva

• 280 g de queso gruyère rallado

• 240 g de fetas de panceta ahumada

• 4 huevos (uno por porción)

• aceite

• sal y pimienta

• 10 g de manteca

• Limpiar y cortar los champiñones en láminas.

En una olla sin materia grasa, echar los champiñones y calentar 10 minutos a fuego vivo removiendo de vez en cuando. Colar.

Colocar en una olla la manteca y el aceite de oliva y llevar al fuego. Cuando la manteca empieza a derretirse, agregar los champiñones, dejar calentar a fuego medio vivo tres minutos y echar el ajo.

Agregar el perejil, mezclar durante un minuto, apagar el fuego y reservar.

Calentar en una sartén, de ambos lados, la panceta y reservar .

Untar otra sartén con aceite, cubrir la base con masa de crêpe y, enseguida, poner el huevo. Mantener la yema con los dedos (sí, romperla) y con un tenedor desparramar y cubrir la crêpe con la clara. La yema tiene que quedar al centro de la crêpe. Agregar el queso gruyère alrededor de la yema y la panceta sobre el queso.

Agregar champiñones, salpimentar la yema y cerrar la crêpe en forma de cuadrado. Con pincel, untar un poco de manteca fundida sobre la masa.

Tip

Untar la sartén con materia grasa embebiendo papel de cocina y pasarla por la superficie

LUDOVIC CASROUGE

IDENTIKIT

Utensilio favorito: el rozell (palita para hacer crêpes)

Ingredientes preferidos: canela, jengibre y cilantro

Nació en Le Mans, al oeste de París. Era un experto en Finanzas de la Bolsa de París, pero renunció a todo para dedicarse a un sueño loco: una crêperie en América latina. Viajó a Colombia para intentarlo, pero conoció a una argentina con quien se casó y se instaló en Buenos Aires. Hoy prepara miles de crêpes por día para los porteños.

Cocina en: Un, dos, Crêpes...

Perú 424, CABA; 4331-3132

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