Cuando toda la ciudad se vuelve un verdadero espacio de comunión

Julián Díaz
Julián Díaz PARA LA NACION
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19 de noviembre de 2016  

El ADN de una ciudad se halla en su comida callejera. Podemos trazar, siempre, la historia de una cultura, de una nación, a partir de su comida al paso. Guerras, colonizaciones, corrientes migratorias y sus cruces, antiguas rutas comerciales, herencias religiosas y algunas casualidades son los elementos que pueden explicar por qué tal pueblo come el pescado de esta manera y no de otra, o el uso de hierbas frescas donde hasta hace apenas 200 años no existían.

Al viajar, el que no juega a probar la comida ahí mismo donde empieza, justo contra el cordón, apoyado en un árbol o sentado en una plaza, se pierde más de lo que cree. Un crêpe en París frente al canal St.Martin, una sopa en un mercado en el Valle Sagrado peruano o un pescado ahumado en el andén junto al tren cruzando Siberia son parte de ese juego de historias, personas y sabores; mi juego favorito.

Confieso que viajo para comer, no sólo porque me guste el hecho de comer en sí, sino porque me permite conocer historias, mitos, personajes increíbles, sus misterios y sus alegrías. Comer en la calle nos relaciona de manera más próxima con los otros comensales, como si estuviéramos compartiendo la mesa. Sólo que, al no haber mesa, toda la ciudad es nuestro espacio de comunión.

Los olores con que impregnan los chiringuitos en los hutong (callejuelas del centro histórico) de Pekín me llevaron por caminos que ninguna guía decía. Las empanadas que probé en el mercado de Salta, además de ser deliciosas, encerraban la historia de la carne en Argentina, la cuota Hilton, las rutas de especias que traían los españoles y, a su vez, la raíz árabe con que ellos cargaban. Las anticucherías en Lima cuentan historias increíbles, previas a la colonización.

Una ciudad pobre en este aspecto, muere lentamente. Buenos Aires corrió ese peligro. Perdió sus mercados metropolitanos, espacios llenos de idiosincrasia que deberían haber seguido el ejemplo del resto de América latina, y nunca convertirse en centros comerciales con cadenas de fast food y olor a pochoclo. Por suerte, a los espacios que subsistieron (parrillitas, puestitos, pizzerías, barras de paso), se suman hoy nuevas camadas que dan vida y promueven un mayor cuidado de nuestras calles y parques. A una ciudad que se la disfruta, se la cuida.

El autor es socio de ACELGA y dueño de los bares 878 y Los Galgos

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