Damián Cicero, en su tinta

1. Todoterreno. El calamar es un producto que se puede aprovechar en un 90 por ciento. Además, se consigue fácilmente,

no es caro y tiene muchas formas de ser preparado. Es por eso que Damián "Mono" Cicero lo eligió en esta ocasión: "Se usan

los tentáculos, las aletas y el tubo. Hay más de 200 tipos de calamares que varían por su tamaño y por sus tentáculos, y entre los que tienen ventosas y los que no. Al nuestro se le dice calamar argentino (Illex argentinus) en todo el mundo, y su pesca se concentra entre febrero y agosto", dice el alma máter de El Casal de Catalunya.

2. Del mar. Desde el restaurante de Chacabuco 863, en San Telmo, el tema de los productos de mar es algo que Cicero maneja al dedillo. Hay recetas que nunca fallan, como la clásica cazuela de calamar, que a él le gusta

con estofado picante, unos tiernos y crocantes chipirones rellenos a la plancha, arroz con calamares y las infaltables rabas a la romana. Pero ahí no se termina el tema, Cicero también los prepara encebollados, rellenos, con arroces y paellas, entre otras muchas opciones.

3. La elección. Al momento de comprarlos hay que ver el color: "Tienen que estar lo más blancos posibles, no debe tener olor y lo ideal es un tamaño medio, es decir, que sin contar los tentáculos, su cuerpo cubra casi toda la palma de la mano. Hay que tener en cuenta que también pueden ser gigantes, pero no son los adecuados. Es muy fácil limpiarlos, hay que hacerlo bajo el agua fría. Se separa la cabeza del cuerpo y se retira del interior las vísceras, los residuos y la espina tipo pluma. Hay que enjuagarlos bien antes de la cocción", apunta Cicero.

4. Los chipirones. Se los llama también calamaretis, y son la cría del calamar grande. Si su cocción es muy corta, resultan tiernos, pero si se los cocina mucho, se endurecen y cambian la textura. El cocinero no duda en señalar que los que más salen son los calamares fritos. Eso sí, "imposible no acompañarlos con cerveza, clericó o sangría", aclara.

5. Simple. "Limpiar bien el tubo, cortarlo en tiras largas de 1 cm de espesor y cocinarlos por dos minutos en una plancha muy caliente con aceite de oliva, sal, pimienta, limón. Antes de servir, agregar un toque de provenzal". Damián también difunde su cocina en radio La Red, en Argentinísima Satelital y además ofrece comidas de bodegón en el Club Juventud de Bernal, en Quilmes.