De antaño: tres productos olvidados que brillan en restaurantes de la ciudad

La cocina, como hecho cultural inherente a una sociedad, a una geografía, a una historia y un presente, está en constante evolución. Ciertos sabores perduran, otros se suman y algunos más se pierden en la nebulosa del olvido. Hoy, por ejemplo, es común probar en Buenos Aires cientos de platos con materias primas que hace apenas 20 años hubiesen sido inimaginables -desde el ubicuo maracuyá hasta carnes exóticas como el yacaré- mientras que muchos otros productos que supieron ser tradicionales -ranas, seso, caracoles, criadilla, ubre, entre tantos otros- brillan por su ausencia. Por suerte, siempre hay excepciones: restaurantes , bodegones y cocineros que recuperan esos saberes y sabores de antaño, para mostrarlos en todo su esplendor. A veces, lo hacen en su formato tradicional, defendiendo una cocina porteña con más de un siglo de historia; en otras ocasiones, lo hacen reapropiándolos desde una óptica contemporánea y personal. Un recorrido por productos olvidados, a través de tres propuestas deliciosas.

Caracoles y ranas en Los Galgos

La flamante nueva carta -se presentó hace apenas una semana- de Los Galgos es verdadero un manifiesto culinario, que defiende aquellos sabores porteños dejados atrás en el tiempo. El menú divide los platos principales en dos grandes categorías: "Cocina tradicional porteña" (acá entran desde milanesa a caballo hasta un increíble pastel de fuente de pato) y en "Nuevos clásicos", donde la cocinera de la casa -Florencia Dragovetsky- reinterpreta sabores locales (dos ejemplos: la entraña con berenjenas ahumadas, tomates dulces y ajos confitados; o los sorrentinos de calabaza y queso ahumado con manteca de salvia). Por último, suman un capítulo dedicado a especialidades, con dos productos muy cercanos a la cocina histórica local, herencia de cuando Buenos Aires miraba a la aristocracia francesa. Las ancas de rana salen a la provenzal, primero cocinadas a baja temperatura para que sean tiernas, y terminadas luego en plancha con el ajo y perejil. Los caracoles (que llegan dentro de su caparazón) se cocinan en cazuela con puerro, panceta, portobellos y tomate. Comerlos no es tan fácil; el lugar cuenta con tenedores especiales -de esos que toda familia de bien tenía allá a principios de Siglo XX-, pero tal vez lo más simple sea atrapar la carne con un palillo de madera. Ricos, intensos, especialmente ideales en la temporada invernal.

Callao 501

Seso en Albamonte

Junto al hígado, el seso supo ser por décadas uno de esos productos económicos cotidianos en la comida hogareña casera, recomendado por los médicos para los chicos por su alto aporte calórico y proteico; y dentro de los ravioles de verdura aportando un sabor y textura únicos. Pero eso es una postal del pasado; hoy el seso es una figurita difícil en la gastronomía porteña contemporánea. A muchos comensales les da impresión comerlos, las carnicerías no lo ofrecen y ni siquiera los restaurantes los consiguen fácilmente. Salvo algunas excepciones; entre ellas, Albamonte. Esta famosísima cantina, siempre repleta de clientes, con su mezcla de cocina italiana y platos de bodegón, tiene al seso como uno de sus productos estrellas. Aquí lo ofrecen de dos maneras distintas: a la provenzal y a la romana. Para los que no están acostumbrados a su sabor, lo mejor es la segunda opción: a la mesa llega una porción muy generosa (son cinco trozos del tamaño de una albóndiga, ideales para compartir como entrada), fritos y cubiertos por una crujiente y delgada capa de harina y huevo, que esconde un interior cremoso y denso. El chorrito de limón extra ayuda a darle frescura a tanto contenido de grasa.

Av. Corrientes 6735

Criadillas en 13 Fronteras

La historia de 13 Fronteras , uno de los pequeños y más personales restaurantes de San Telmo, merece ser contada. Su dueño es el estadounidense David Soady, quien hace cinco años se subió a un auto en su Washington natal y cruzó el continente hasta desembocar en Argentina. Fueron 16.000 kilómetros atravesando 13 fronteras. De esa experiencia proviene no sólo el nombre del lugar, sino también su concepto: cada plato responde a sabores de los lugares por donde estuvo. Así, el acarajé mira al norte de Brasil, mientras que las pupusas de chivo dialogan con El Salvador. "Con las criadillas quiero representar a la Argentina", explica David. "Cuando llegué al país, fui a cocinar a una estancia. En el campo no podés hacer una sola cosa; además de cocinero era plomero, alambrero, veterinario. Por ejemplo, yo capaba a los terneros. Los hacíamos pasar por una manga, donde quedaban inmovilizados, y ahí les quitábamos los testículos. Luego los cocinábamos en un disco de arado puesto al fuego", explica. Este plato en 13 Fronteras se llama justamente La Manga y dibuja la situación: dos galletas crocantes de centeno representan la manga; la mousseline de batatas es el barro del suelo; unas gotas de remolacha son la sangre y el verdeo asado es el fuego. A la mesa llegan cinco criadillas de cordero, cremosas y suaves, cubiertas de una costra verde de salvia, romero, tomillo, parmesano y pan rallado, homenajeando a las pasturas. En palabras de David, "esto es puro Argentina".

Perú 1092