De postre manzanas

Símbolo de la tentación, es rica en potasio y los naturistas aconsejan su consumo antes de dormir, porque induce al sueño. Pero, sobre todo, su nobleza la convierte en un ingrediente básico en la elaboración de una amplia variedad de postres
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4 de mayo de 2003  

Es rica en todas sus formas. En repostería muchos más, especialmente cuando su presencia define el valor de la receta. Leyendas y costumbres colorean su historia cargada de años. En Turquía se sostenía que el manzano era un árbol que crecía a la derecha del trono de Dios, al que los ángeles, por muy alto que volaran, nunca podrían llegar. Más realistas y cuidadosos de su rendimiento económico, ingenieros de la Universidad del Estado de Michigan, obsesionados por cuidar la calidad y su rendimiento sin pérdidas, desarrollaron una manzana electrónica para que los cultivadores coloquen junto a las verdaderas. Crearon una esfera con cera de abejas y en su interior colocaron un pequeño reloj para registrar hora y lugar en que las manzanas, por sacudidas durante el viaje u otros contratiempos, hubieran sufrido golpes o magulladuras que perjudicaran su venta. Con estos datos procesados, podían localizar, atenuar o acolchar las imperfecciones del camino. Ni lo uno ni lo otro les otorgan un valor mayor que el que aporta la sabia naturaleza: un fruto delicioso, lleno de fibras, con 80 calorías por unidad, que contiene potasio, casi nada de sodio, pequeñas cantidades de vitamina A y C, y que los naturistas aconsejan consumir antes de dormir, porque induce a un sueño reparador.

Amas de casa y reposteros las eligen por economía, aplicación y rendimiento, especialmente cuando todo esto se conjuga en tiempos de cosecha, al comienzo del otoño.

A partir de ese momento, van entrando diferentes calidades para otros tantos destinos.

Al elegirlas, lo importante es que no presenten defectos, golpes o hundimientos. Tampoco que tengan sobrepasada su madurez, señal de que en ese cajón se mezclaron las nuevas con algunas de la cosecha anterior. Este engaño, lamentablemente sólo se puede apreciar en la cocina.

En esta nota, las manzanas llegan a la mesa como final de comida. En otras, podrá estar al principio (ensalada de arenque, manzana y yogur; manzana, juliana de jamón crudo, habas y cebollín; papa, cebolla, alcaparras, mayonesa, vinagre, azúcar, sal y pimienta) o en el medio (costillas de cerdo con puré de manzanas; salchichas salteadas con manzanas y chucrut; capelletti de carne y manzana, con salsa de frambuesas, crema agria y mostaza).

Al fin de cuentas, la manzana, esté donde esté, siempre cae bien.

Budín para el té

(15 porciones)

150 g de manteca

150 g de azúcar

3 huevos

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 cucharada de ralladura de limón

150 g de crema de leche

200 g de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

Relleno:

1 kg de manzanas cortadas en gajos gruesos y cocidas al vapor

2 cucharadas de azúcar

  • Procesar la manteca con el azúcar hasta obtener una crema. Pasar a un bol.
  • Incorporar los huevos de a uno por vez, batiendo bien después de cada adición.
  • Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Agregar la crema de leche y mezclar.
  • Tamizar la harina con el polvo para hornear e incorporar de a poco al batido anterior.
  • Enmantecar y enharinar un molde alargado y angosto, tipo budín inglés. Forrar la base y paredes menores opuestas, con una tira de papel manteca.
  • Separar el batido en 3 partes. Echar una en el fondo del molde. Distribuir por encima la mitad de las manzanas mezcladas con el azúcar. Tapar con otra porción de masa, completar con las manzanas y terminar con el batido restante. Hornear 40 minutos, aproximadamente. Desmoldar, dejar enfriar, cortar en porciones y servir sola o con salsa, a gusto.
  • Tarteletas de manzana al caramelo

    (5 a 6 tarteletas grandes, como postre)

    Masa:

    150 g de manteca

    1 huevo

    4 cucharadas de azúcar

    1 cucharada de ralladura de limón, gotas de esencia de vainilla

    300 g de harina

    Relleno:

    1 kg de manzanas verdes

    1 taza de azúcar

    Salsa caramelo:

    200 g de azúcar

    50 cm3 de agua

    100 cm3 de crema de leche

  • Procesar la manteca con el huevo, el azúcar, ralladura de limón y la esencia. Pasar a un bol e incorporar la harina. Llevar 20 minutos a la heladera, para compactar.
  • Distribuir en tarteletas grandes, enmantecadas.
  • Pinchar bien y hornear.
  • Pelar las manzanas y cortar cada una en 6 gajos, sin la semilla. Acomodar algunos en una sartén, echar unas cucharadas de azúcar y cocinar hasta tiernizar, cuidando que no se deshagan. Levantarlas con una espátula y dejarlas escurrir sobre una rejilla.
  • Calentar el azúcar a fuego suave hasta obtener un caramelo. Cuando esté totalmente disuelto, agregar el agua hirviendo. Mezclar a fuego muy suave para que el caramelo se deshaga y se integre con el agua a modo de salsa.
  • Retirar las tarteletas cocidas, enfriarlas y acomodar los gajos de manzana siguiendo la forma de las tarteletas hasta llenarlas. Bañarlas con el caramelo líquido. Acompañar con una salsa hecha con un poco del caramelo mezclado con la crema de leche. Servir tibio.
  • Crêpes de manzana y queso de cabra

    (6 porciones)

    1 kg de manzanas

    200 g de azúcar

    1 taza de crema de leche

    12 crêpes medianos

    250 g de queso de cabra

    1 jarrita chica con caramelo

  • Pelar las manzanas, cortarlas en seis y cocinarlas como se indicó para las tarteletas, usando en esta ocasión 150 g de azúcar.
  • Reservarlas escurridas.

  • Batir ligeramente la crema de leche con el azúcar restante (50 g). Mantener en la heladera.
  • En el momento de servir, distribuir las manzanas sobre los crêpes y doblarlos al medio para encerrarlas. Acomodar dos por porción y entibiarlas en microondas o en una fuente que pueda ir al horno.
  • Servir 2 crêpes de manzana bañadas con un poco de la crema de leche semibatida y distribuir sobre cada plato un poco de queso de cabra.
  • Ofrecer el caramelo líquido a cada comensal, para que bañe el postre a su gusto.

    Agradecemos a Básicos Bazar (Rodríguez Peña 1381, 4812-3624), por la vajilla.

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