Del Ritz a casa: cómo aprender las recetas más sofisticadas de Londres
PARA LA NACION
Es marca registrada. Un genérico. La etiqueta que Londres tiene en el orillo. Su célebre restaurante es un salón de baile que dio de comer a Wiston Churchill en las definiciones de la Segunda Guerra Mundial y festejó el cumpleaños 80 de la reina Isabel II. Sus recetas se han hecho libro y ahora su famoso lomo Wellintong se puede llevar a casa.
César le dio su apellido al Ritz de Londres cuando se inauguró el 24 de mayo de 1906. Su apertura significó el establecimiento de un nuevo rango hotelero en el mundo. En él murió Margaret Thatcher en 2013. En 1999 el Príncipe de Gales y Camilla Parker-Bowles se mostraron juntos por primera vez antes de su casamiento. Jackie Onassis describió el restaurante del Ritz como "el paraíso". Ese sitio celestial está liderado por John Williams, un hijo de pescador que como chef ejecutivo dirige un equipo de 64 personas desde hace más de una década. Su empeño le ha valido una estrella Michelin.
Las cocinas del hotel se extienden en el sótano. Allí tiene una oficina vidriada que deja ver todo lo que sucede. Su entusiasmo es conmovedor: lo seduce la idea de experimentar con su nuevo ahumado en aerosol. Un golpe de aroma a leña ardiente sumerge a los huevos de codorniz en una neblina típica de la ciudad.
La fama del espacio creció a la sombra de los tés de la tarde. Cuando la tradición se convirtió en una rutina británica intransferible, la pastelería empezó a crecer en torno a las tazas. El despliegue se convirtió en un aperitivo cuantioso y el Palm Curt donde entran más de 400 personas cada tarde (y las plazas se agotan con meses de anticipación) se sembró de sándwiches de elaboración propia, bollos tibios dulces y salados. Fue en este salón que las mujeres pudieron asistir por primera vez sin compañía masculina en Londres. El espacio se eleva tres escalones, allí el pianista interpreta en vivo junto a la soprano Miranda Heldt. La elaborada propuesta se extiende a 18 diferentes variedades de infusiones, incluyendo el Royal Blend Tea, una amalgama curada por el único tea sommelier de hotel en la ciudad: Giandomenico Scanu.
Desde los orígenes a César Ritz contó con el asesoramiento de Auguste Escoffier, el padrino de la cocina francesa. Williams es su fanático seguidor. Su misión ha sido, desde el principio darle el tono Ritz a los ingredientes, para que el inmenso restaurante, imponente desde la vista barroca rococó rosa y durazno, el dorado y el mármol, ventanas de piso a techo que espían a Green Park, tuviera la oferta más adecuada a su esencia histórica, pero también lo suficientemente desafiante como para seducir a los mejores paladares. Recuerda el chef especialmente a Rod Stewart, "muy particular".
Hacia la biblia
Poco a poco la fama de los hornos del hotel trascendieron fronteras, y su restaurante y su bar se convirtieron en centro de encuentro para negocios y política de gran nivel. Con una fuerte impronta de cocina local, tradiciones británicas, productos ingleses, recetas ancestrales y tecnología culinaria de vanguardia, el deseo de llevarse algo del Ritz a casa se mantiene incólune. Desde la vajilla especialmente diseñada para el hotel, hasta el clásico cartel de "do not disturb" de las habitaciones, pasando por el llavero mítico que sigue ganándole la parada a las tarjetas magnéticas.
Frente a ese deseo durante cuatro años se trabajó en el Cookbook, el primer libro de cocina para registrar las creaciones de los platos que Williams ha creado para el restaurante, el icónico Palm Court y el Rivoli Bar. "Todos me dijeron que tenía que ser accesible -comenta-. Pero: ¡el Ritz no es sencillo! Mi idea fue ofrecer ciertas propuestas que tienten a replicarlas en casa, pero también me interesaba mostrar qué es lo que hacemos, independientemente de su complejidad".
Así El Ritz Londres: el Cookbook ha surgido como un esperable libro de recetas, pero también es una biografía gastronómica. En él el chef ha volcado memorias de su sitio natal, South Shields, cuando acompañaba a su madre a la compra. Presenta cien recetas y se divide por estaciones: primavera, verano, otoño e invierno. Cada temporada comienza con un cóctel y un maridaje de canapés, e incluye primeros platos, platos principales y postres, intercalados con curiosidades, como los secretos para hacer un té hasta el buen uso de las trufas. Las recetas van desde lo simple a lo estacional, de creaciones habituales en los hogares ingleses a lo sublime.
A lo largo del libro, John Williams comparte su filosofía culinaria, sus pasiones y su experiencia, acompañados por visiones únicas de la vida detrás de las hornallas del hotel "clásico, pero no anticuado", tal como él mismo lo expone. Para el chef el Ritz sigue siendo un emblema que representa la cocina local, "aún para el comensal moderno y a la altura de cualquier otro que haya en la ciudad".
Las historia dio espacio a platos como apio con sal o venado Wellington, este último uno de los más pedidos por los huéspedes. A la vez, la versión de pato tostado es un desafío de elaboración que, para los aficionados será mucho, pero para los que se animen a escalar las grandes cimas culinarias de Ritz, está expuesto con sumo detalle.
Firmado por el propio William, cada pieza se consigue a £ 30, las fotografías son de John Carey. Cada página es una porción de una de las mejores tradiciones inglesas. Lujo, sofisticación, historia... todo en tu cocina.
Sopa de arvejas y ajo
Para 4 personas
Ingredientes:
- 1 kg de arvejas frescas en sus vainas.
- 60 g de manteca.
- 1 litro de agua.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 1 cebolla, finamente picada.
- 100 g de ajo
- Escamas de sal marina picada y pimienta, c/n.
Para la presentación:
- 1 cucharada de hojas de ajo picadas.
- 1 cucharada de hojas de menta picadas finamente.
- 40 g de almendras frescas, ralladas (opcional).
- 4 cucharaditas de crema (opcional).
Procedimiento:
- Cubrir las arvejas y colocarlas en un bol. Colocar la mitad de las vainas en un mortero y machacarlas. Reservar las vainas restantes.
- Derretir 30 g de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio y cuando empiece a formar espuma agregar las vainas machacadas. Cubrir, reducir en cocción durante 6 a 7 minutos hasta que se ablanden, revolviendo cada par de minutos.
- Verter el agua y remover. Llevar a fuego fuerte y deja hervir.
- Retirar del fuego, revolver y sazonar a gusto. Cubrir con film transparente y dejar en infusión durante 20 minutos. Pasar el caldo a través de un colador (desechar las vainas cocidas). Conservar.
Para hacer la sopa:
- En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva, agregar la cebolla, cocinar durante 5 minutos hasta que se ablanden, revolviendo ocasionalmente.
- Agregar las vainas crudas reservadas con el ajo. Subir el fuego y cocinar durante 2 minutos, revolviendo una o dos veces. Verter el caldo de arvejas y deje hervir, luego reducir a fuego lento y cocinar por 12 minutos.
- Cubrir la sartén con film transparente y dejar reposar durante 20 minutos antes de pasar el líquido a través de un tamiz de malla fina.
- Llevar la sopa a ebullición. Agregar las arvejas frescas reservados y la manteca restante y mantenerlos en ebullición hasta que las arvejas estén cocidas. Reservar 2 cucharadas de las arvejas.
- Retirar la sartén del fuego y, mixear hasta que la sopa esté suave y brillante, luego pasarla por un tamiz de malla fina. Sazonar al gusto.
Para la presentación:
En cada plato de sopa, colocar un poco de ajo y hojas de menta y las arvejas cocidas reservadas. Verter la sopa, luego cubrir con las almendras ralladas y una cucharadita de crema, si se desea.
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