Deliciosas. 4 recetas con frutas para cocinar rico y comer al solcito

Crédito: Magalí Saberian. Producción de Pato Katz
María Eugenia Castagnino
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9 de enero de 2020  • 00:58

Crostata de cerezas

Para 8 porciones.

¿Qué lleva? Para la masa: 300 g de harina 0000, 150 g de manteca, 70 g de azúcar.

Para el frangipane de almendras: 100 g de almendras, 100 g de azúcar, 100 g de manteca, 1 huevo, 10 hojas de salvia picadas, ralladura de 1 limón.

Para la fruta: 500 g de cerezas, 20 g de azúcar rubio, 20 g de manteca.

¿Cómo se hace? Arenar la harina junto con la manteca y el azúcar. Agregar apenas agua fría hasta formar la masa. No amasar. Deben quedar grumos. Dejar reposar la masa en la heladera 1 hora. Estirarla sobre un papel manteca y asarla con el papel a una placa de horno. Llevar a la heladera.

Para el frangipane, batir la manteca y el azúcar. Agregar el huevo y las almendras trituradas. Cuando esté cremosa, agregar la ralladura de limón y la salvia.

Para la fruta, precalentar el horno a 180 °C. Colocar las cerezas descarozadas y el azúcar en un bowl. Revolver con cuidado para que no se rompa la fruta. Colocar una capa de 1 cm del frangipane en el centro de la masa, dejando bordes de 5 cm para poder doblar sobre el relleno. Sobre el frangipane, colocar las cerezas. Cerrar los bordes de masa. Llevar a la heladera 30 minutos. Cocinar por 35 minutos.

Torta de queso y damascos

Crédito: Magalí Saberian. Producción de Pato Katz

Para 8 porciones.

¿Qué lleva? Para la torta: 750 g de queso crema denso, 370 cc de crema, 220 g de azúcar, 4 huevos, ralladura de 1 limón, 30 g de almidón.

Para la cobertura: 8 damascos, 50 cc de miel, ralladura de una naranja, tomillo fresco.

¿Cómo se hace? Mezclar el queso crema junto con la crema hasta homogeneizar. Agregar el azúcar y la ralladura de limón. Luego, los huevos de a uno. Sumar el almidón hidratado en un poquito de agua. Forrar un molde de 24 cm de torta con papel manteca en la base y las paredes. Rellenar el molde y llevarlo al horno a 200 °C 45 minutos. Al moverla, el centro se ve líquido, pero luego cuaja fuera del horno. Guardar en heladera por un día.

Para la cobertura, entibiar la miel junto con el tomillo y la ralladura de naranja, no debe hervir. Colocar los damascos en una placa, cubrirlos con azúcar. Acomodarlos sobre la torta y salsear con la miel.

Bizcocho con frutas y chocolate

Crédito: Magalí Saberian. Producción de Pato Katz

Para 6 porciones.

¿Qué lleva? Para la crema: 300 g de yogur natural, 200 g de chocolate blanco, 4 claras de huevo, 200 g de azúcar.

Para el bizcocho: 50 cc de aceite de oliva, 1 huevo, 100 cc de leche, 180 g de azúcar, 130 g de harina 0000, polvo de hornear, 500 g de duraznos, 200 g de moras, ralladura de 1 limón, azúcar impalpable.

Para el almíbar: 80 g de azúcar, 200 cc de agua, piel de 1 limón, 100 cc de néctar de sauco.

¿Cómo se hace? Derretir el chocolate a baño María. Incorporarle de a poco el yogur. Batir a baño María las claras junto con el azúcar. Retirar del fuego y continuar el batido con batidora hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Incorporarlo en 3 partes a la mezcla de yogur.

Para el bizcocho, batir el huevo con batidora hasta que comience a espumar. Agregar el azúcar. Retirar de la batidora y agregar el aceite y la leche. Luego la harina. Cocinar durante 30 minutos en horno precalentado a 180°. Dejar enfriar y cortar del tamaño del molde en 2 capas.

Para el almíbar, poner el azúcar, el agua y la piel de limón en una olla y cocinar durante 15 minutos. Agregar el néctar de sauco y apagar el fuego. Dejar enfriar.

Colocar una capa del bizcocho en la base y humedecerla bien con el almíbar de sauco. Colocar 1/3 de la crema y repetir el procedimiento, la última capa debe ser de crema. Colocar encima la fruta cortada.

Ciruelas con ricota y crocante

Crédito: Magalí Saberian. Producción de Pato Katz

Para 4 porciones.

¿Qué llevan? Para la fruta: 6 ciruelas, 30 g de azúcar mascabo, 100 cc de vino tinto, 2 estrellas de anís, 1 lima,

Para la ricota: 1 litro de leche, jugo de 1 limón, pizca de sal, miel, ralladura de 1 lima, canela y vainilla.

Para el crocante de sarraceno: 200 g de trigo sarraceno, 10 g de cacao amargo, ralladura de 1 naranja, 30 cc de miel.

¿Cómo se hace? Calentar una sartén con manteca y las estrellas de anís, agregar las ciruelas cortadas y descarozadas y las rodajas de lima boca abajo hasta que se doren. Dar vuelta y agregar el azúcar. Cuando caramelicen, agregar el vino y cocinar unos minutos más. Para la ricota, calentar 1 litro de leche. Cuando rompa el hervor, agregar el jugo de limón y sal. Revolver y dejar enfriar en la olla.

Derramar la leche sobre un colador con un repasador limpio y colocarlo sobre un bowl para que drene el suero. Dejar reposar toda la noche en la heladera.

Al día siguiente, descartar el suero. Procesar la ricota con miel, ralladura de lima, vainilla y canela.

Para el crocante, mezclar todos los ingredientes y colocarlos en una placa, tostarlos en el horno a 150 °C por 10 minutos. Serví.

"El aire libre marida bien con mi cocina"

Crédito: Magalí Saberian. Producción de Pato Katz

Después de años trabajando en OHLALÁ!, Anita Ortuño nos recibió en su quinta de frutales.

¿En qué momento "gastronómico" sentís que estamos hoy?

En un momento de crecimiento, sin dudas. Hoy hay más conocimiento acerca del producto, más opciones y difusión de la información, y eso nos da más herramientas como consumidores. Hay cada vez más mercados y ferias, talentosísimos cocineros y más respeto por los oficios. Todo nos abre el abanico a probar cosas nuevas, a poder comer mejor, a elegir. Y no solo en Buenos Aires, ¡sino también en el interior!

Tener una hija, ¿sentís que cambió algo en vos, a nivel conciencia alimentaria?

¡Sí, totalmente! Es un gran desafío y me encanta, aprendo un montonazo. Empecé a prestarle más atención a qué compro, dónde y qué comemos. Compro más variado para presentarle opciones y que pueda elegir. También dejé de comprar muchas cosas e intento organizarme para cocinar más, aunque no siempre me dé el tiempo...

¿Cuál fue tu primera motivación para dedicarte a la cocina?

Por vocación y por mi mamá. En casa siempre se comió casero y rico. A pesar de trabajar, ella se organizaba para ir al mercado y cocinar, le gusta mucho. Siempre vamos y venimos con comida de casa a casa, yo le llevo y ella me trae. "Hice dulce, te llevo" o "voy a hacer pickles, te guardo", compartimos mucho este gusto por cocinar. Cuando terminé el colegio, no dudé en dedicarme a esto. Recién comenzaba el canal Gourmet y me pasaba el dia viéndolo y anotando recetas. En ese momento, fui a verla a Juli López May a su restaurante y, sin conocerla, le pedí que me ayudara a elegir dónde estudiar y por dónde empezar. Me explicó que era un oficio lindísimo pero sacrificado, que sería bueno que probara trabajando en un restaurante primero y, si realmente me gustaba, luego estudiara. Me ofreció trabajar ahí y con ella di los primeros pasos, ¡un lujazo! Trabajé con ella los 15 años que siguieron y fue un placer enorme.

A la hora de cocinar: ¿es más importante la técnica, la intuición o la improvisación?

Creo que una mezcla de las tres. La técnica hace que la receta no falle; la intuición, que puedas combinar ingredientes sin seguir una receta; y la improvisación, que disfrutes el proceso, la satisfacción de lo creado.

¿Tenés un manifiesto o reglas propias a la hora de cocinar?

Intento que sea variado, rico y casero. Hay productos que no uso porque no me van. Tampoco compro todo en el mismo lugar, prefiero dividir y comprar en la verdulería, carnicería, pescadería... Lleva más tiempo, pero es de mejor calidad y a mejores precios.

¿Cuál es ese ingrediente que "levanta" cualquier receta, ese comodín que te salva?

¡Ralladura de limón! A una pasta, a una ensalada, a un postre... Realza, da frescura y aroma.

¿Cuál fue tu último descubrimiento gastronómico?

El huacatay, lo había probado, pero no lo usaba mucho. ¡Y ahora me fanaticé!

¿Qué es lo más lindo de enseñar a cocinar a otros?

Transmitir la pasión por este oficio, volver a la cocina. También ver que las recetas se pueden reproducir, generar momentos de satisfacción, de disfrute, reunir a la gente alrededor de una mesa.

¿Cómo es tu propio proceso creativo para inventar platos nuevos? ¿Tenés un cierto método?

Empiezo por ir al mercado y ver qué hay disponible, qué ofrece la estación. Una vez elegidos los ingredientes principales, pienso con qué los combinaría para realzarlos. Buscando texturas y un balance entre lo dulce, lo ácido, lo cremoso, lo crocante, etc. Intento que sea equilibrado, que genere sorpresa y que no sean todos los bocados iguales.

¿Qué cosas, objetos o sonidos maridan bien con tu propia cocina?

El aire libre y el día maridan súper bien con mi cocina, mucho más que la noche.

¿Cómo definirías tu cocina hoy?

Para mí, cocinar es un disfrute, soy muy muy feliz cocinando. Es una conexión y mi pasión absoluta. Es transmitir cariño, reunir a la gente que quiero, disfrutar, divertirse. Si la tengo que definir, diría que es rústica, simple, intento que sea balanceada en sabores..., siempre evolucionando, en aprendizaje constante.

  • Ping pong culinario
  • Un sabor que te lleva a tu infancia: ñoquis de sémola.
  • Un ritual para cocinar: orden, música y mate.
  • Un tema musical que suena en tu cocina: últimamente, todos los del disco Ofertorio, de Caetano Veloso y sus hijos.
  • Algo que te sirve de inspiración: las verdulerías, ¡las amo!
  • Un utensilio que jamás te puede faltar: un zester.
  • 3 ingredientes estrella: quesos, frutas, conservas.
  • Cuando cocinás sos muy...: obsesivamente ordenada

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