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Lifestyle

Delivery. Embutidos, curados y ahumados: tres propuestas para el fin de semana

Rodolfo Reich
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31 de julio de 2020  • 15:34

Salchichas especiadas que se calientan unos minutos en la plancha, dejando la piel tostada. Un intenso pastrón que se desgrana al morder y mantiene la textura de la carne intacta. Costillitas ahumadas, bien oscuras por fuera y sonrosadas por dentro. Lomito de cerdo horneado, corned beef, bondiola. Un infinito universo de embutidos, curados y ahumados que es parte del mejor paisaje carnívoro nacional. Esta pasión responde en sus orígenes a tradiciones inmigrantes lejanas, como la alemana, la española, la italiana, la estadounidense, entre otras; pero en ese traslado y adaptación a nuestro país adquirió identidad propia, a base de esa carne que es orgullo nacional. Sea para una picada con una buena copa de vino al lado, para un sándwich junto a una rica cerveza, o para servir directamente en el plato, con un chucrut o unas papas, aquí van tres propuestas repletas de calidad y sabor para recibir en casa.

Embutidos y fiambres

Chorizo criollo, elaborado con vermouth rosso en lugar del más clásico vino. También, chorizo de cordero de Entre Ríos, chistorra vasca repleta de pimentón y ajo, salchicha parrillera italiana y unas increíbles salchichas de tipo Viena, para calentar en la plancha. Estos son algunos de los embutidos que en estos días está elaborando José Juarroz en el club de cocina del cocinero Fernando Mayoral, en el barrio de Villa Crespo. Con venta directa desde su Instagram, Juarroz aprovecha la experiencia ganada por su paso en Chancho Chico (donde trabajó junto con Mayoral) para dar rienda suelta a su creatividad, sumando productos como el leberwurst, el lomito cocido, las morcillas (criolla y tipo burgos) o la porchetta, que en este caso en lugar de el cerdo entero utiliza la panceta fresca. "Trabajamos con recetas tradicionales, sumando siempre nuestra mirada y los mejores productos de la Argentina. El leber, por ejemplo, tradicionalmente se hace con hígado de cerdo, tocino de cerdo y la carne del codillo. Nosotros procesamos el hígado crudo con la carne y la grasa ya cocida, usamos más y mejores condimentos para que sea bien aromático, lo embutimos en tripa natural y le damos un día de maduración en cámara antes de cocinarlo, así se intensifican los sabores", explica Juarros. Y culmina fulminante: "Se trata de revalorizar los productos que la industria destruyó en el tiempo".

  • Instagram. (Extra: al comprar, vale la pena aprovechar y pedir también algunos de los fermentos que elabora Mayoral, incluyendo varios tipos de miso y algunas mantecas repletas de sabor).

Pastrón y más

Muchos lugares lograron adaptarse a la coyuntura pandémica sin perder calidad; pero son pocos los que lograron incluso mejorar y ampliar su propuesta. Entre estos últimos está Sí Pastrón, que a los sándwiches y platos que ofrecían sumaron una oferta formidable de productos envasados al vacío, en kits deliciosos con panes, pickles y aderezos, todo hecho en la propia casa. "Pudimos aprovechar el tiempo extra para hacer más pruebas y mejorar nuestros ahumados y curados", dice Sebastián Montero Horiansky, uno de los socios detrás de este restaurante abierto hace dos años en Palermo. En su formato almacén hay realmente mucho para elegir: tres tipos de pastrón (el tradicional, el especial hecho con cuadrada en lugar de brisquet y uno muy bueno de carne wagyu, todos ahumados por seis horas en frío antes de la cocción); se suma el corned beef (una suerte de pariente cercano del pastrón, pero sin ahumado y con otras especias), la bondiola, el lomito de cerdo horneado, la costilla tipo kassler alemana, las salchichas y chorizos (elaborados junto con @el.chacinador) e incluso pescados, como salmón y lisa, ahumados y condimentados. Esto es apenas una muestra: lo mejor es entrar a la tienda online y pedir algunas de las cajas all inclusive, para probar así un poco de lo que ofrecen.

Costillas ahumadas

"Hicimos un evento de ribs ahumadas justo antes de la pandemia y fue un éxito. Así, cuando empezó lo del aislamiento obligatorio, decidimos lanzar este delivery", cuenta Leo Volt, el autor de @burgerfacts y uno de los cinco socios que dieron vida a este proyecto. La estrella de la casa es el ahumador Smoke King, de cuatro metros de largo y una tonelada de peso, manejado con sabiduría por Max Carnage, el mismo que supo cocinar en el mítico El Tejano y que también viajó por Estados Unidos aprendiendo sobre técnicas de ahumado tradicionales. La oferta de Ribs al Río es tan simple como contundente: baby back ribs (las clásicas ribs tiernas, de unos 10cm de largo) y las spare ribs (menos tiernas pero con más sabor) como platos principales. Llegan envasadas al vacío, para calentar en diez minutos en olla, y con barbacoa opcional para pintar y darle unos minutos de horno. "Les hacemos un rub seco con sal, pimienta, algo de pimentón, coriandro y ajo deshidratado; luego se ahúma por seis a 10 horas, según el corte, a unos 115°C, siempre con leña que debe estar muy bien estacionada", explica Max. "Al ser realmente ahumadas y no hervidas, la carne no se cae tan fácil del hueso; mantiene algo de resistencia a la mordida. Y por dentro es rosada, otro símbolo de un buen ahumado", agrega Leo. A esto suman un pulled pork con pan de papa para armar sándwiches en el momento. Y para acompañar hay pickles, coleslaw, Mac&Cheese y un perfecto puré de papa ahumado con una salsa gravy (a base de reducción de la carne) para bañarlo por encima. Lo ideal: ir por el lado de los "sampler", unos combos pensados para dos y hasta cinco personas.

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