Desde 1775 en Piazza San Marco: la renovación de uno de los cafés más antiguos de Venecia

La noticia de la primera "bodega de café" en Piazza San Marco se conocía a finales del siglo XVII, e incluso el maestro del teatro veneciano, Carlo Goldoni, dedicó a ella una obra: Bottega del caffè. Desde 1775, el Quadri ha conquistado un espacio prominente, que encarna la memoria de los siglos vividos entre el crepúsculo de la República de la Serenísima y el nacimiento de la era moderna. Y también, los secretos de los personajes que se sentaron en sus salas. Después de Stendhal, Lord Byron, Alexandre Dumas, Wagner, Marcel Proust, hoy es el destino favorito de los actores y directores que asisten al Festival de Cine de Venecia.

El Quadri tuvo algunos años atribulados hasta que en 2010 llegó una familia con mucha historia a revivirlo: los Aljamo. Don Vittorio, terminada la Segunda Guerra Mundial, regenteaba un negocio de quesos. Allí se inicia una larga tradición en el mundo de la gastronomía que de la mano del talentoso hijo Erminio y su esposa Rita Chimetto termina convirtiéndose en un emporio de la belle cuisine. En 1981, nace Le Calandre (Padua) a partir del encuentro de estos dos jóvenes que hoy es uno de los mejores restaurantes del mundo. Sus hijos -nietos de Vittorio-, Raf, Max y Laura, crecen entre ollas y distinciones culinarias. En 1994, sus padres dejan sus negocios en sus manos.

Estilo Quadri

El proyecto de restauración fue iniciado por Massimiliano y Raffaele basándose en el deseo de preservar el patrimonio, y de crear un legado que marca su huella tanto en la historia contemporánea como en la de la cocina italiana.

Para la misión, convocaron al creador francés Philippe Starck. Con él se conocieron hace 10 años y ya colaboraron en dos restaurantes anteriores: Caffè Stern, un sitio fantasmagórico en París, y AMO, una misteriosa cafetería ubicada dentro del edificio Fondaco dei Tedeschi en Venecia.

"El concepto de Quadri es simplemente Quadri. Por respeto, amor e inteligencia, no queríamos cambiar una concentración tan poderosa de misterio, belleza, rareza y poesía. Simplemente buscamos sus maravillas y descubrimos un país de ellas", sentencia Philippe Starck, que cuaja perfectamente con el barroco de vanguardia en que se ha convertido el bar de la planta baja (más aferrado al concepto tradicional) y restaurante del primero, donde toda la locura emerge.

El proyecto fue curado por el arquitecto Marino Folin, ex rector de Universidad Pública de Venecia, y representó una inversión de 850 mil euros.

"Todo aquí es un juego mental, con su propia melodía. Las sorpresas cobran vida en todas partes: en las paredes enteladas, en los candelabros surrealistas y en la colección de taxidermia quimérica", sigue el ambientador. La armonía de la genialidad admite que los animales llegaron allí y las alas crecieron sobre sus espaldas, convirtiéndose en criaturas de fantasía como el mítico león alado de Venecia, que boca abajo, pende sobre la escalera de ingreso y mira, fijamente, con sus fauces listas para el bocado, a través de un espejo digno de un palazzo. Todo lo que se ve, se produjo en talleres de artesanos venecianos.

El toque Starck

El restaurante figura en la Guía Michelin desde hace siete años. En la planta baja, la restauración permitió eliminar una docena de capas de pinturas y barnices e, incluso, escondían un friso. La inscripción "Quadri" en el exterior es hoy dorada en la parte superior y oscura en la inferior, como si hubiera estado mojada por el agua. Los signos del "aqua alta" (agua alta) se ven en la barra del bar y en los sofás del bistró en la planta baja, que es uno de los puntos más bajos de la Piazza San Marco.

La verdadera sorpresa está en el primer piso, en el restaurante dirigido por el laureado Silvio Giavedoni. El viejo tejido rojo ha sido reemplazado por un brocatello de finales del siglo XIX que se exhibió en la Bienal, donde se agregaron los rostros de los hermanos Alajmo. La puerta se ha restaurado al material original: madera. Todas las sillas se han rehecho.

"La atención al detalle es lo que marca la diferencia", indica Raf. Eso han hecho con la carta. Han deconstruido los platos, para recrear una variopinta oferta de tradiciones venecianas reversionadas bajo el prisma de la cocina de estación. "Con los ingredientes y sabores de la temporada como el huerto de otoño de la isla de Sant'Erasmo, el caviar imperial del Petar de Daurenki, la langosta y la sopa de trufa blanca. Tortelli rellenos de sopa de cangrejo, stracciatella y trufa blanca o risotto de champiñones con crema suave de piñones se proponen entre los primeros platos. Para el segundo salmonetes crujientes con salsa de brócoli al azafrán o cochinillo asado, coliflor, trufa blanca, ricotta y mozzarella. La nota dulce llega con un soufflé de vainilla con trufa blanca, ron y manzana o trufa blanca en una isla flotante. "Las alas son el símbolo de la ligereza, que es el secreto de mi cocina -explica Max. Es que los platos tienen mucho trabajo de cocina involucrado, pero se ven y saben sencillos.

"La cocina debe topar al comensal con la misma inocencia que tiene el niño al descubrir su pequeño mundo", concluye Max. Quadri es esa sorpresa. Un sitio completamente veneciano. Rococó, barroco, exagerado... pero no se nota. Allí es perfecto.