Dominique Demarville. “Hay cada vez más coleccionistas de champagne”

En algún lugar del Mar Báltico, a 42 metros de profundidad, hay 338 botellas de Veuve Clicquot esperando ser devueltas a la superficie. No están allí como resultado de algún evento desafortunado. Fue Dominique Demarville, actual chef de cave de la más que centenaria casa de Champagne, el que propuso ponerlas a dormir en el mismo lugar en donde, en 2010, se hallaron 168 botellas de ese espumante producidas en la década de 1830, que se hundieron junto con el barco que las transportaba. "Agradezco a la casa haberme permitido seguir el curso de mi idea un poco loca", dijo Dominique, de 51 años, durante su reciente paso por Buenos Aires. Entre sus creaciones se cuentan el desarrollo de Veuve Clicquot Rich, un champagne pensado para coctelería, y de Extra Brut Extra Old, para cuya elaboración Demarville echó mano a los vinos de reserva más antiguos disponibles en las cavas de la firma. Ambas "ideas locas" hoy son éxitos de venta global.

–¿Cómo te surgió la idea de sumergir champagne en el Báltico?

–Viví una experiencia realmente extraordinaria cuando se descubrieron allí botellas de Veuve Clicquot entre los restos de un naufragio. Habían sido elaboradas en 1839, estuvieron en el mar por más de 150 años y yo pude probarlas. Aunque no fue el mejor champagne de mi vida, tuve la gran emoción de poder degustar botellas que habían sido elaboradas cuando Madame Clicquot estaba al frente de la firma, y que nos recuerdan que entonces el champagne era muchísimo más dulce que lo que es en la actualidad. ¡Tenía 150 gramos de azúcar por litro [actualmente, 10 g/l]! Esto me llevó a preguntarme qué tan diferente evolucionan los vinos debajo del mar de como lo hacen en nuestras cavas. Por eso, en 2014 volvimos a sumergir 350 botellas, con la idea de ir sacando algunas cada 3 o 4 años, durante los próximos 40 años. Comparando esas botellas con las de los mismos lotes que guardamos en nuestras cavas, podremos comprender mejor cómo es la crianza de estos vinos.

–¿Qué cambios observás en el consumo del champagne?

–La tradición es el consumo en las celebraciones, y aún hoy sigue siendo en la mayoría de los casos un vino para celebrar. Pero veo que hay dos tendencias, no forzosamente nuevas, pero que se vuelven más importantes. Una es el champagne dentro de la gastronomía. Cada vez más consumidores se complacen en combinar el champagne con la degustación gastronómica. La otra es que cada vez hay más coleccionistas de champagne. Así como hay quien le gusta coleccionar tintos y guarda botellas de Burdeos, hay cada vez más amantes del champagne que tiene una crianza de 10, 15 o 20 años. En cuanto a orientaciones de consumo, cada vez se consume más rosé, más champagne seco y, en lo opuesto más champagne dulce para ser usado en coctelería.

–¿Hubo resistencia a la idea de desarrollar un champagne especial para coctelería cuando hiciste Veuve Clicquot Rich?

–El champagne siempre se usó en cócteles, y un ejemplo es el Bellini [espumante más jugo de durazno]. En todo caso, hay algunas casas que trabajamos en hacer productos específicos para mixología. Porque si bien el Veuve Clicquot Yellow Label funciona bien para coctelería, es un champagne que tiene un assemblage que lo hace perfecto para degustarlo solo. Y la verdad es que no me siento muy feliz cuando veo que lo usan para hacer un cóctel... Por eso trabajamos con un experto en coctelería para encontrar un champagne mucho más frutado que Yellow Label, con menos complejidad aromática y mucho más azúcar. En un cóctel el azúcar es muy importante, porque le aporta suavidad y dulzura, y si se sirve con hielo sostiene la intensidad aromática del champagne. Tuvimos que trabajar especialmente el dosaje de azúcar, probando mucho hasta encontrar el correcto. Y nos divertimos mucho haciéndolo.

–En el otro extremo, creaste un champagne con poco azúcar, ¿a qué demanda quisiste dar respuesta en este caso?

–Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old responde a dos necesidades. Por un lado, a la necesidad de ir más lejos en gastronomía. Por eso buscamos un champagne muy complejo, con una gran madurez, pero con frescura y con mucha salinidad. También responde a la actual expectativa de muchos consumidores de tener un champagne con muy bajo azúcar. Sin embargo, a nosotros el Extra Brut Extra Old, y acentúo lo de Extra Old, nos permite compartir nuestra colección de vinos de reserva. En el blend de este champagne incluimos vinos de reserva de 2010, 2009, 2008, 2006, 1996 y 1988, lo que es excepcional.

–En un mundo tan tradicional como el del champagne, ¿sigue habiendo espacio para el desarrollo de nuevos productos?

–El mundo de los vinos efervescentes, en general, está en plena mutación, en pleno movimiento. De hecho, nunca hubo tantos productores de vinos efervescentes en el mundo como hay en la actualidad. Personalmente, tengo algunas ideas en las que quiero trabajar con mi equipo para poder ir más lejos en la respuesta a las expectativas de las generaciones más jóvenes. Son personas que le prestan mucha atención a la autenticidad y a todo lo tiene que ver con el ambiente. Estoy considerando la posibilidad de crear en el futuro no diría vinos efímeros, sino que sean como cometas… Un cometa pasa de forma efímera, una sola vez, y del mismo modo me gustaría crear vinos que pasen una sola vez por el cielo de Veuve Clicquot, pero que permitan dar una visión particular de la marca. Tengo algunas ideas, ¡y tengo algunas botellas en la cava! Por ejemplo, en esta visita a la Argentina traje un vino tinto tranquilo [sin burbujas] elaborado con uvas de Champagne, que solo ofrezco en situaciones especiales a personas que visitan la bodega.

–Volviendo a los champagnes sumergidos en el Báltico, ¿comenzaron a probarlos?

–La primera degustación la hicimos el año pasado, con 12 botellas que sacamos del mar, que incluían Yellow Label, Rosé y Demi Sec. Los comparamos con los que teníamos en la cava y comprobamos que los de la cava eran mucho más intensos y de una mayor riqueza que los que estaban en el mar, que si bien resultaban más discretos estaban más frescos y ácidos. Donde no hubo mucha diferencia fue con los Demi Sec, que son más azucarados y sabemos que el azúcar amortiza la crianza. La próxima degustación será en 2020, y tengo muchas expectativas de ver qué pasa.