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Dónde almacenar los huevos, cómo lavar las verduras y otras dudas bromatológicas que todos tenemos

por

Violeta Galanternik

8 de julio de 2019

Si jugáramos al "sin repetir y sin soplar" de cuidados que debemos tener a la hora de comprar, limpiar, guardar y cocinar, seguro que perdemos sin llegar a más de una ronda. Desde no cortar carnes en la misma tabla que vegetales hasta descongelar en la heladera y no fuera de ella, hay muchos consejos para aprender de la bromatología, definida –en criollo– como el "estudio de los alimentos". Y más allá de los profesionales que la estudian, podemos tomar recomendaciones para nuestra vida cotidiana. Mucho se habla de esta guerra entre lo casero o lo comercial, lo orgánico o industrial, pero, más allá de qué comprar, el "cómo" es súper importante para evitar errores que llevan a infestar nuestras casas con plagas, contaminaciones o enfermedades evitables. Tomá nota y pegá estos consejos en tu cocina con tips fundamentales.

¿Cómo elegir en la verdulería?

Para elegir frutas y hortalizas para consumo, nos interesan principalmente la cuestión estética y las características organolépticas que aportan información sobre su color, textura, aroma y sabor.

Lo importante. Existe una etapa que se llama madurez poscosecha: al comprar, considerá cuáles son los que van a seguir madurando en casa y cuáles no.
Climatéricos. Los frutos de maduración climatérica son los que pueden cosecharse cuando han alcanzado su pleno desarrollo y pueden continuar madurando fuera de la planta. Por ejemplo: banana, ciruela, damasco, durazno, higo, kiwi, mango, manzana, melón o palta.
No climatéricos. Son los frutos que sólo maduran en la planta (antes de su cosecha). Por ejemplo: ananá, cereza, frutilla, limón, mandarina o naranja.
Prevención de mosquitas en la fruta. No uses insecticidas en áreas en contacto con alimentos ya que se produce contaminación química. Mantené cerrados los cestos de basura. Usá campanas de protección fuera de la heladera.

Sanitización de vegetales

Ayuda a prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, consecuencia de una posible contaminación de estos.

Lavar los vegetales bajo el chorro de agua y colocarlos sobre la mesada limpia.
Hervir agua y enjuagar la bacha, arrojándola sobre toda la superficie hasta que se vacíe.
Llenar la bacha limpia con agua fría (usar jarra medidora para contar los litros) y sumergir los vegetales.
Con un gotero, poner 2 gotas de lavandina por litro de agua. No usar lavandinas perfumadas o en gel.
Mezclar y sumergir los vegetales, dejándolos reposar 10 minutos. Luego, retirarlos y almacenar en la heladera.

Pescado ¿fresco?

El comercio debe exhibirlo cubierto de hielo, asegurando que se conserven a una temperatura cercana a los 0 °C.
Las branquias deben presentar color rojizo, sin mucosidad ni olor fuerte.
Las escamas deben estar adheridas al cuerpo y no ceder si pasamos la mano.
La carne debe ser firme, sin ceder a la presión del dedo. El abdomen nunca debe estar hinchado.
Los ojos deben ocupar toda la órbita, bien conservados hacia afuera y de color brillante.
Al elegir filetes, el color debe ser blanco, aunque puede tener algunas zonas rojizas, según la especie.
Cómo conservarlo: puede refrigerarse por dos días en la parte más fría de la heladera y conservarse congelado durante tres meses.

Compras a granel

Cereales, frutos secos o semillas de oleaginosas y productos libres de gluten son los más buscados en mercados y dietéticas.

Lo importante. Siempre inspeccionar el estado sanitario del lugar; el daño que ocasionan las plagas de almacenaje deteriora la calidad de los granos, además de poder contaminarlos con sus excrementos. Una bolsa con cereales es un sitio ideal para que este tipo de plagas (gorgojos y polillas) puedan crecer.

Prevención. Comprar productos secos y ponerlos 24 hs. en la heladera. Las bajas temperaturas impiden que se cumpla el ciclo biológico en caso de que el alimento contenga huevos de la plaga. Usar frascos para almacenarlos; los gorgojos tienen un aparato bucal que les permite morder el envase y atravesarlo.

Limpieza vs desinfección

Limpiar y desinfectar, ¿es lo mismo? No. La limpieza implica la remoción de suciedad visible, mientras que la desinfección elimina los microorganismos imperceptibles al ojo humano.

En pisos de madera: aspirar, trapear con producto apto diluido en agua y secar.
No mezclar lavandina con detergente, su combinación es tóxica.
Barrer con escobillón.
Enjuagar con agua limpia.
Aplicar sanitizante (alcohol al 70% o lavandina).
Esparcir con trapeador.
Aplicar con trapeador un producto de limpieza y agua.
Enjuagar con agua y escurrir hacia el desagüe con el secador de piso.

Huevos ¿frescos?

En correcto almacenamiento, duran unos 20 días. Uno de los indicadores de que empiezan a perder vida útil es que aumentan su cámara de aire interna, lo que favorece la migración de bacterias.

¿Cómo almacenarlos? SUCIOS. Sí, tal cual los retiramos del maple. Si los lavamos, eliminamos la capa protectora externa y favorecemos el envejecimiento. Se recomienda guardarlos en la heladera, en un contenedor con tapa que sea exclusivo.
¿Cuándo los lavamos? Solo antes de usarlos.
¿Cómo se cocinan? Siempre solos, en un jarrito exclusivo.

Productos enlatados

Duran mucho tiempo solo si el envase no está dañado. Los "no" al elegir un enlatado:

Hinchamiento. Puede deberse a la formación de gas por la reacción química que genera el alimento con el metal. Nunca consumir el contenido de una lata hinchada.
Óxido. Se produce cuando las latas se almacenan en ambientes húmedos, y este puede atravesar el envase y exponerlo al ingreso de microorganismos.
Derrames. Hay que tener en cuenta que hubo un derrame del interior al exterior, y el orificio por el que sale alimento es el mismo por el que ingresan microorganismos.
Golpes. Si llegan a dañar la integridad de la lata, pueden generar orificios que permitan el ingreso de microorganismos.

Ordená la heladera

Al distribuir los alimentos, debemos tener en cuenta la famosa y temida contaminación cruzada, una de las principales causas por las que los alimentos pueden enfermarnos.

Los vegetales ya sanitizados deben almacenarse en el cajón correspondiente, resguardados para evitar daños por frío.
De abajo hacia arriba: carnes, lácteos, luego las sobras de alimentos cocidos y, por último, mermeladas y aderezos.
No es ideal poner lácteos en la puerta, porque en esta zona está la temperatura más alta de toda la heladera.
Todos los alimentos deben estar en recipientes con tapa "aptos para refrigeración", también vale utilizar film.

En las redes

Tres colegas están detrás de @bromatologiaencasa, que hoy tiene más de 130 mil seguidores. Nació el año pasado cuando Érica y Mariana, dos amigas que se conocieron estudiando Ingeniería en Alimentos en la facultad y decidieron armar un proyecto con la premisa de difundir consejos para convertirlos en hábitos saludables. Empezaron en Twitter desde la cuenta personal de Érica hasta que un día una pediatra reconocida en las redes (@sabrina.pediatriaypuericultura), la arrobó en Instagram y comenzó a recibir seguidores en su cuenta personal. Ese fue el punto clave para lanzarse a Instagram de manera profesional. Érica y Mariana son colegas especializadas en auditorías bromatológicas desde hace 10 años. Faltaba una pata: Daniela. Fue la follower n° 94 y desde sus estudios de ingeniería agrónoma especializada en control de plagas les empezó a mandar –de buena onda– información sobre el tema. Esos mensajes derivaron en sumarla al equipo para formar el triunvirato #bromencasa, donde dan tips y consejos, hacen encuestas, trivias y juegos para tomar buenos hábitos para la vida cotidiana y, además, ofrecen servicios de consultoría y auditoría particular para proyectos gastronómicos. bromatologiaencasa.com.ar

Experta consultada: Érica Pitaro Hoffman. Ingeniera en alimentos. info@bromatologiaencasa.com.ar.

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