Dulce y tentador II

Segunda y última entrega de esta serie sobre el chocolate, el alimento americano que conquistó el mundo. Los detalles imprescindibles para distinguir sus variedades y utilizarlas adecuadamente
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6 de noviembre de 2005  

El auténtico debe llamarse chocolate cobertura, señalan los maestros chocolateros, y no debe confundirse con la cobertura de chocolate.

Como todo alimento, el chocolate tiene sus secretos, y sobre él se pueden aplicar los cinco sentidos:

Verlo: se aprecian combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan cada cacao. No siempre un chocolate muy oscuro es sinónimo de mayor contenido de cacao o de pureza.

Escucharlo: al quebrarlo, se siente el ruido seco del buen chocolate, resultado del correcto templado de su manteca de cacao.

Degustarlo: al fundirse en la boca, se perciben características de la buena fabricación, descubriéndose una delicada y suave sensación, sin asperezas. Los que tienen excesiva cantidad de cacao pueden encerrar una desagradable impresión de astringencia.

Olerlo y degustarlo: es el paso que completa la cata, el que produce mayor placer y resume las cualidades de cada uno. El aroma es una combinación de cientos de componentes volátiles que le dan su personalidad. Al degustarlo se recomienda que el producto y la boca no estén a temperaturas demasiado bajas (el chocolate debe estar entre los 20° y los 24º). En el fondo de la garganta se comienzan a distinguir las características secundarias que lo personalizan. Lleva tiempo transformarse en un experto.

Los unos y los otros

El chocolate puro está formulado a base de pasta de cacao y azúcar. Los chocolates con leche y el blanco también llevan leche en polvo. La materia grasa proviene de la manteca de cacao y de la grasa láctea cuando corresponde que la lleve. El chocolate debe templarse, un proceso de fabricación que requiere tiempo y temperaturas adecuadas. Los sustitutos conocidos como baños de chocolate o de repostería, en los que se reemplaza total o parcialmente la manteca de cacao por aceites y/o grasas hidrogenadas de origen vegetal, no necesitan templarse.

Agradecimientos: ingeniero Rodrigo Salgado Lic. en Nutrición Pilar Llanos

Cocina

Almacenarlo a menos de 24ºC.

No debe quedar en ambientes húmedos.

Conservarlo tapado, porque la manteca de cacao capta los aromas de su alrededor.

No almacenar con otros productos que despidan olores.

Para quienes no tienen seguridad sobre cómo templarlo o cómo utilizarlo para cubrir tortas, los baños son muy adecuados.

Cómo derretirlo: a) para taza, trozarlo, cubrirlo con agua hirviendo, dejar reposar unos minutos sin mezclar, desechar totalmente el agua y utilizar; b) cobertura: en baño María, sin que penetre agua.

Nutrición

Contiene antioxidantes e interesantes nutrientes que lo valorizan como alimento.

Para saber cuáles “engordan”, tener en cuenta: 1°) en 50 gramos de chocolate hay alrededor de 280 calorías; 2°) los semiamargos pueden tener algunas calorías más aportadas por las grasas aunque contengan algo menos de azúcar; 3°) el chocolate blanco tiene algo menos de grasa, pero más azúcar; 4°) no todos los sustitutos del chocolate o baños de repostería están hechos con grasas trans (leer bien las etiquetas); 5°) los chocolates con edulcorante artificial se deben consumir acorde con lo permitido; 6°) el cacao en polvo no tiene azúcar, pero retiene un 12% de manteca de cacao.

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