Duplas de cocineros en un ciclo gourmet de lujo

El Citi Dining Week propuso que cada chef invitara a un colega a cocinar; un desafío entre ollas y fuegos ajenos
Soledad Vallejos
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28 de junio de 2014  

La primera noche juegan de local, en cocina propia. Después salen a la cancha de visitantes. Y ahí se ven las verdaderos dotes y habilidades, entre ollas y fuegos ajenos. De eso se trata el ciclo gastronómico Citi Dining Week, que arrancó el martes pasado y culmina hoy.

El primer partido de este campeonato gourmet fue en el restaurante Sucre, donde Pablo Massey fue al anfitrión invitado en la cocina que comanda Fernando Trocca, en el Bajo Belgrano. La dupla resultó un éxito. Y son los mismos cocineros los que hoy cierran el ciclo. Esta noche, la cita es en La Panadería de Pablo, en Defensa 269, y Trocca deberá cocinar de visitante.

Ya es una costumbre del mundo gastronómico: los grandes chefs abren las puertas de sus restaurantes, comparten sus secretos y dejan en manos de otro la elaboración del propio menú. Lo que comenzó como una tímida demostración de generosidad y camaradería entre cocineros pronto se convirtió en una tendencia foodie, que atrapa a los comensales con propuestas distintas, un menú elaborado para la ocasión y buenos descuentos.

A principio de año, el restaurante El Baqueano, en San Telmo, fue el artífice del proyecto Cocina sin Fronteras, un ciclo gastronómico que también buscaba pluralizar la cocina y la divulgación de los productos regionales y autóctonos en una acción conjunta entre grandes chefs de fama internacional. ¿El fin? Promover el intercambio cultural entre países, cocineros y productos.

También el restaurante Clásica y Moderna retomó sus tradicionales almuerzos donde cocinaban los famosos. El menú de los celebrities se podrá degustar todos los sábados en el restaurante, a las 13, y el ciclo se extenderá hasta septiembre.

Sabor a Puratierra

Esta semana fue el turno del Citi Dining Week, que convocó a seis protagonistas de lujo, y la nacion conversó con una de las duplas del ciclo: Martín Molteni, por Puratierra, y Pablo Campoy, por Basa. El encuentro fue en Belgrano, en 3 de Febrero 1167, donde Molteni inauguró su propio refugio hace más de ocho años.

Inspirado en la naturaleza, según su propia definición, Puratierra pretende ser un bastión para la construcción de la cocina de América del Sur. De propuesta amplia, con claro corte hacia la estación, la calidad del producto, los sabores argentinos y la visión propia del chef, donde el comensal se encuentra con una cocina sensible y aromática.

Pero anteanoche, Campoy tomó las riendas del asunto, y unas cuantas horas antes de preparar el salón para recibir a las visitas, el alma máter de Basa ya estaba dando órdenes aquí y allá, ultimando detalles con el equipo de Molteni sobre el menú de la noche. A todo esto, Molteni ni siquiera había llegado a su restaurante. Un claro ejemplo del visitante con decisión y personalidad, un jugador capaz de salir a la cancha (o más bien entrar a la cocina) y jugar de local en terreno desconocido. "Con Martín nos conocemos desde hace más de diez años y si bien estoy en restaurante ajeno, nosotros nos movemos en las cocinas como pez en el agua -dice Campoy a la nacion-. Para esta noche preparé un carpaccio de salmón, limón, alcaparras, ciboulette y brotes; un huevo poché con migas de pan, hierbas y un aceite de trufas, y como plato principal cachetes de cerdo con un puré de batatas y cilantro, para refrescar un poco."

"La verdad que es una experiencia muy buena. Cuando viene un colega siempre hay un intercambio que es enriquecedor. En mi caso es un placer escucharlo a Pablo, siempre aprendés algo", dice Molteni en un gesto cómplice con su amigo, a quien conoció hace más de diez años en la cocina del hotel Llao Llao.

Del trabajo diario que Molteni lleva adelante en Puratierra, lo que más desataca Campoy es "el manejo del producto, cómo se lo cuida, y su estética de presentación en cada plato es admirable".

La noche anterior había sido el turno de Molteni en cocina ajena, y en Basa, asegura, lo recibieron muy bien. El cocinero se lució con pesca de huerto marinada, conejo en terrine y membrillo de estación. Un cordero con naranja confitada, canela y cardamomo como primer plato y un postre de chocolate amargo, chocolate blanco y pan de especias. "En Basa, además del menú del ciclo, también estaban los demás platos de la carta a disposición del cliente, con lo cual el movimiento fue agotador. Basa está abierto mediodía y noche, y realmente es admirable la creatividad que Pablo pone en sus creaciones cada día y la espontaneidad con la que se mueven. Fue una noche demoledora", dice entre risas.

Además de las duplas mencionadas, del Citi Dining Week también participaron Pedro Trassarolo, de Gioia Restaurante (Park Hyatt Buenos Aires), y Juliana López May como chef invitada, una gala que ayer por la noche agotó todas las localidades.

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