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Duraznos: simples y ricos
Fruta de carozo que en verano perfuma la mesa y todo el año aguarda en propuestas envasadas o desecadas
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Mendoza y Río Negro son los principales productores, y sus frutos, en diferentes calidades, están hasta marzo. No obstante, es bueno conocer otras regiones que abastecen el consumo, especialmente cuando los porteños vemos diferentes tipos y desconocemos su origen. Esto es un hecho consumado por ley en las etiquetas europeas y de otros continentes, en busca del reconocimiento de su calidad, acorde con la geografía, la estacionalidad por zonas y el nombre del establecimiento o productor que garantiza lo que ofrece.
Desde noviembre hasta la primera semana de enero, llegan del Litoral, especialmente de San Pedro. Los precios son variables según la calidad y, sobre todo, de acuerdo al tamaño. La tendencia es elegir los priscos, duraznos grandes, siempre bien cotizados, de color rojo intenso en su exterior, pulpa amarilla y separados del carozo.
De las 69 variedades que ingresan al Mercado Central -dice el ingeniero Mario Peralta, de la Gerencia de Calidad y Tecnología del lugar-, sólo el 8% son de pulpa blanca. Las otras cinco variedades representan el 50% de lo que ingresa y que consumimos por aquí: los semipriscos, con piel amarilla pálida; pavías, pulpa firme adherida al carozo; ñatos, con los polos achatados, firmes pero no duros; blancos, con pulpa pálida, y los pelones, de piel lisa, y que son de la misma familia.
En cuanto a los de conserva, se ha avanzado en la tecnología. Ahora hay ofertas en mitades, en gajos, en cubos, en almíbar natural o light y hasta en la mitad del tamaño tradicional (BC La Campagnola) para 2 a 3 porciones.
La calidad de nuestra industria ganó espacios en el exterior y, si bien el consumo hogareño es el de mayor volumen, la exportación alcanzó buen nivel.
1. Inmaduros
Conservar fuera de la heladera hasta que adquieran su madurez. Luego van a un frío mediano, que no los queme.
2. Higiene
Lavar y secar bien antes de llevarlos a la heladera. Lavados, se pueden consumir con la piel.
3. Desecados
Lavarlos cuidadosamente, dejarlos en agua para que se hidraten y cocinarlos. Con los desecados se hacen deliciosas mermeladas.
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