El arte de comer frutillas: recetas y el mejor momento del año para comprarlas

Hasta quienes aseguran que no comen frutas, aman las frutillas. Y estamos de suerte: la primavera es el mejor momento para consumirlas. "Todos las hemos comido desde chicos, la vimos siempre en la verdulería, y esa cercanía se aprecia", explica Nury Marandet, productora de frutillas de Expresión Orgánica que forma parte de la décima edición de M.E.S.A. de Estación. En esta ocasión, la primavera festeja espárragos, garbanzos, frutillas y moras en restaurantes de todo el país.

La misión de M.E.S.A. es incentivar el consumo de los productos de estación durante el evento a través de menús especiales (que duran del martes 6 al lunes 12 de noviembre en restaurantes de Buenos Aires, Mendoza, Rosario y San Martín de los Andes), y que esto se aplique siempre. Suele ser más económico y el producto está en su mejor momento de sabor y calidad. Al fin y al cabo, se trata de producir siguiendo las reglas de la naturaleza.

¿Por qué consumir frutillas y por qué hacerlo ahora?

Responde la pastelera Pamela Villar, de Yeite: "Septiembre, octubre y noviembre es la época de las frutillas, por ende, los meses en los que están más ricas". Así, se encuentran más fáciles y en su mejor momento. Algo que pocos saben es que la frutilla es mega nutritiva, y tiene más vitamina C que los cítricos: 88,5mg por cada 100 grs de fruta, frente a 62 mg del limón, 66,4 mg de la naranja y 49 mg del pomelo.

Además, su bajo contenido en hidratos de carbono y azúcar, hacen que la frutilla sea un alimento apto para diabéticos y obesos. Esto, sin dudas, siempre que no se abuse de su consumo.

En el país se cosechan desde Jujuy a la Patagonia, algo que hace que estén disponibles todo el año, pero es en la primavera que llegan en cantidad.

¿Cómo elegir las frutillas?

La primavera es la época del año en la cual se dan las condiciones climáticas para que se complete el ciclo de cultivo de la frutilla en sus mejores condiciones de sabor, madurez y calidad. El fruto debe cosecharse cuando presenta el 75% de su superficie de color rojo o rosado, constatado visualmente. No sigue madurando una vez cosechada, por lo que es importante respetar este punto. A la hora de la compra, es un buen dato para tener en cuenta. Los frutos deben estar libres de manchas, lesiones o heridas; provistos de su cáliz y pedúnculo verdes no desecados.

¿Cómo hacerlas durar?

Para evitar su descomposición, que se produce con mucha facilidad, conviene manipularlas poco. Deben ser guardadas en la heladera y lavarlas justo antes de consumirlas. Esto ayudará a que se conserven por más tiempo, según explica la productora.

Flor de Gitano por Florencia Dragovetsky (Los Galgos)

Ingredientes:

Para el merengue:

• Claras de huevo 120g.
• Azúcar 250g.
• Maicena 1 cdt.
• Extracto vainilla 1 cdt.

Relleno:

• Queso mascarpone 200gr
• Azúcar 30 gr
• Crema de leche 300 gr
• Ralladura de cítricos 1cda
• Frutillas 150 gr.

Decoración:

• Té de rosa mosqueta 100cc
• Azúcar 75 gr
• Frutillas 50gr
• Almendras fileteadas y tostadas 40gr

Procedimiento:

• Precalentar el horno en 140°c y preparar una placa de 30x40 con aceite vegetal y forrada con papel manteca.
• Batir las claras, agregar de a poco el azúcar cuando estás comienza a espumar. Seguir batiendo hasta obtener un merengue firme e incorporar la maicena y la vainilla con movimientos envolventes.
• Disponer sobre la placa y llevar a horno durante 30 minutos. Al sacar del horno dejar enfriar sin desmoldar.
• Para la crema, batir el mascarpone con el azúcar y la ralladura hasta conseguir una textura pareja son grumos, incorporar la crema de leche y seguir batiendo hasta que consigamos una consistencia firme. Enfriar. Cortar las frutillas no muy pequeñas y reservar.
• Para la decoración, preparar un almíbar con el té de rosa mosqueta y el azúcar, dejar enfriar y macerar en el las frutillas.
• Para el armado, desmoldar el merengue y retirarle el papel manteca.
• Colocar el merengue en una nueva hoja de papel manteca, distribuir la crema de mascarpone (guardando un poco para la decoración) y las frutillas cortadas. Con la ayuda del papel enrollar el merengue y refrigerar por lo menos 30 minutos.
• Antes de servir, decorar a gusto con las frutillas maceradas, la crema restante, las almendras y azúcar impalpable.

Pizza con vinagreta de frutillas por Danilo Ferraz (1893 y Hell's Pizza)

La porción es personaly a la parrilla. Sale con mozzarella, rúcula, brie, vinagreta de moras y frutillas con almendras tostadas para terminar.

Ingredientes:

• Harina 400grs.
• Agua 200ml.
• Aceite 50ml.
• Sal 2 cda.
• Levadura 5grs.
• Miel 1 cdita.

Procedimiento:

Colocar la levadura en una taza con agua tibia y miel, reservar para que active (burbujea) en una mesa colocar la harina con forma de volcán y agregar, en el centro, el agua tibia revolviendo con una cuchara de madera. Agregar el aceite e incorporar la levadura activada, integrando todo de a poco formando un gran bollo, poner la sal y amasar aplastando con los puños y doblando la masa sobre sí misma cada vez que se extienda, repetir la operación varias veces. Colocarlo en un bowl taparlo con un repasador y dejar reposar aproximadamente una hora. Cuando el bollo haya duplicado su volumen lo ponemos en una mesa enharinada aplastamos con los dedos, siempre conservando su forma circular, continuar con un palo de amasar haciendo crecer la masa en forma pareja, cortar al medio con una rueda corta pasta y colocar cada mitad sobre la parrilla, cuando se cocine este lado retirar y reservar.

Colocar la masa sobre la parrilla a fuego medio. Con el lado cocido hacia arriba, agregar la mozzarella rallada por toda la superficie dejando libres los bordes cuando el queso esté derretido y la masa crocante (debe sostenerse rígida sobre la espátula).

Retirar de la parrilla, cubrir con rúcula y una feta de queso brie por porción. Agregar la vinagreta de frutilla y mora y las almendras tostadas.

Vinagreta de frutillas y moras

• 3/4 taza (180 ml) de aceite vegetal
• 1/2 taza (70 g) de moras azules frescas
• 2 cucharadas (30 ml) de vinagre blanco
• 2 cucharadas (30 ml) de vinagre balsámico
• 2 cucharadas (30 ml) de miel de abeja

Procesar todo y agregar frutillas frescas cortadas en cuartos.

Restaurantes participantes

Buenos Aires (integrantes de ACELGA): 1893 - 878 Bar - Basa Basement Bar & Restaurant - Crizia Restaurant Grill Bar - Cucina Paradiso (Belgrano) - Dambleé Brasserie – El Pobre Luis - Elena Restaurante – Farinelli (Arroyo y Bulnes) - Gioia Restaurante & Terrazas - Gran Bar Danzón - Hell’s Pizza - i Latina - La Fuerza, bar y vermú - La Mar Cebichería Peruana – Le Grill - Los Galgos Bar -Los Salones del Piano Nobile - Möoi (Belgrano, Rosedal, Recoleta y Vicente López) - Narda Comedor - Oviedo - Parrilla Don Julio - Restaurante Austria - Tanta Argentina - Terrazas Bistró De La Rural - Tomo 1 – Yeite.

INVITADOS. En BUENOS AIRES: ALDO’s (San Telmo) – Bis (Gonzalo Aramburu) – Inmigrante - La Alacena - Proper Restaurant - Sunae Asian Cantina. En MENDOZA: Bardot - Bröd Bakery (Centro y Chacras de Coria) - El Porvenir - Espacio Trapiche – Fogón, cocina de viñedo – Bodega Lagarde - Josefina Restó - Osadía de Crear (en la bodega Susana Balbo Wines) - Pan & Oliva-Bodega Santa Julia–Familia Zuccardi - Pie de cuba - Restaurante Bodega Ruca Malen - Restaurante Casarena - Restaurante La Vid – Bodega Norton - Restaurant Finca Agostino - Siete cocinas – Unión 777. En ROSARIO: BOW Café, Bar & Bistró - Churrasquería - Chinchibira – Cuadra Bistró – Rico Bistró - Savoy Grand Café (Hotel Esplendor Savoy Rosario) - Sunderland Bar – Varón Wine Bar & Bistró. En NEUQUÉN (ciudad): La Toscana Restaurante. En SAN MARTÍN DE LOS ANDES: Merkén - Torino Bar & Bistró.

Para quienes quieran saber más, el lunes 5 habrá una charla con Narda Lepes en el Mercado de Belgrano. La inscripción es a través del sitio.