El arte de cocinar con vainilla, la orquídea más sabrosa

Regla y cortante en mano, la chef pâtissiere Adriana García marca la masa a la medida exacta de cada lámina de su milhojas. Trabaja con una concentración única y a cada corte se aprecia el aroma de la manteca del hojaldre perfecto.

Crac, crac, crac. El sonido del cuchillo es el anticipo del placer. Más tarde hará la misma operación con el relleno de crema sutil y armará con cuidado su postre delicioso.

En un costado de su mesada de trabajo atesora sus distintas vainillas: negras vainas envueltas al vacío, otras protegidas en sus frascos de vidrio. Hay extractos de diversos lugares del mundo y algunos sobrecitos en polvo. "Es un saborizante central de la pastelería. Muchas cosas pueden llevar chocolate, pero no se lo podés poner a todo. Vainilla, sí", afirma, convencida, mientras abre un ejemplar al medio con un cuchillo filoso y raspa las preciadas semillas de vainilla.

Poco se sabe sobre estas ramas negras, salvo que aportan el aroma tal vez más conocido del planeta: perfuman helados, yogures, budines, madeleines, flanes, tortas, cremas, licores, chocolates y tanto más. Muchos se sorprenden al enterarse de que la vainilla es un género de orquídea y que hay más de cien especies que crecen en distintas regiones tropicales y húmedas del mundo. Originaria de México y Centroamérica, era conocida como la flor negra de los aztecas, quienes la usaban para enriquecer sus bebidas a base de cacao.

Los españoles descubrieron la vainilla al conquistar América y durante más de dos siglos tuvieron el monopolio de su cultivo en territorio mexicano. Y aunque lo intentaron, nunca lograron reproducir esta orquídea fuera de su hábitat original. La clave eran las abejas autóctonas que desempeñaban un papel indispensable en su reproducción. Hubo que esperar hasta 1836 cuando el naturalista belga Charles Morren descubrió cómo polinizar la planta de manera artificial. Más tarde, en 1841, un esclavo de la Isla de Reunión, Edmon Albius, creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día.

Entender el complejo proceso y los meses de trabajo necesarios para lograr estas vainas perfumadas es comprender por qué son tan caras. La flor de vainilla permanece abierta durante unas pocas horas y tiene que ser polinizada a mano. Una vez cosechadas pasan por un proceso de fermentación; se escaldan, se dejan al sol durante el día y se resguardan durante la noche. Y finalmente se dejan secar al sol. El proceso se da por concluido cuando aparece una escarcha cristalina en la superficie. Es entonces cuando desprende su característico aroma.

El gran invento de Edmon Albius permitió que la vainilla dejara de ser un producto exclusivo de México. Hoy, Madagascar y las islas Comoras y Reunión en el océano Índico producen el 85% de la vainilla que se comercializa. Se trata de la famosa vainilla Bourbon o Borbón, antiguo nombre de Reunión. También se cultivan variedades en Tahití, las Antillas, Uganda, Nueva Guinea, China y la India, entre otros países.

Entrar en la cocina de pastelería del Alvear Palace Hotel implica perder cierta noción del tiempo. Aquí se trabaja a todo ritmo y ya no importa si es noche o día: hay que proveer de bocados deliciosos todos los servicios del hotel (los restaurantes, los banquetes, los eventos, las habitaciones, el famoso té, las bodas, los cumpleaños y la lista siempre sigue). Adriana García es cordobesa y estudió diseño gráfico; pero la cocina siempre fue su pasión. Se formó en gastronomía en su ciudad (en la escuela Azafrán), comenzó a trabajar en un restaurante y necesitaba seguir perfeccionándose; entonces viajaba una vez por semana (en su día franco) a Buenos Aires a cursar pastelería en el IAG. Así conoció a Osvaldo Gross y gracias a él logró hacer pasantías y cursos en las mejores escuelas de pastelería de París y Barcelona. "Admiro mucho a Osvaldo, es mi mentor, la persona que me guía en mi carrera. Fui su alumna y luego lo acompañé como docente en distintas oportunidades. Él puede estar preparando lo más simple del mundo, una pastafrola, pero yo siempre estoy atenta porque seguro aprendo algo más".

Trabajó tres años en el Llao Llao en Bariloche, fue docente de pastelería en el IAG (y también de su escuela en Córdoba) y desde hace un tiempo dirige no solo el área de pastelería y panadería (que incluye también el servicio kosher) del Alvear Palace Hotel.

¿Qué hay que saber para comprar una vainilla de calidad?

Que al tacto se sienta carnosa; que no esté seca, que sea flexible, se dice que deberías poder enrollarla en el dedo. A veces las venden al vacío, se mantienen perfectas. También se pueden congelar y mantienen su humedad.

¿Cómo la usás vos?

Siempre utilizo las semillas, es lo que más perfuma, aunque por supuesto también utilizo las vainas. En un segundo uso, la cáscara la uso para infusionar leche, aceite, ron. También la seco y proceso con azúcar para hacer azúcar vainillado; o en polvo para perfumar masas. El extracto de vainilla natural se obtiene por maceración de las vainas en alcohol; la artificial no tiene nada de vainilla, es producto de otro árbol, no te dejes engañar.

¿Quien vive o visita Buenos Aires debe tomar el té del Alvear al menos una vez en la vida?

Sin dudas, es un clásico. Cuando yo entré ya tenía su merecida fama. Se trata de un servicio sofisticado, hay minipâtisserie, scones, minicroissants. Cada bocado es una obra de arte y lleva muchísimo trabajo. Te doy un ejemplo, un minilemon pie que mide apenas centímetros, se hace con un biscuit de almendras, dos tapas de masa sablée, merengue, palitos de merengue seco, crema. Todo hecho acá. El desafío es sumamente interesante cada día. Nunca jamás me aburro.

Milhojas de crema de vainilla

• 250 cc de leche
• 250 cc de crema de leche
• 1 vainilla
• 7 yemas
• 240 g de azúcar
• 40 g de almidón de maíz
• 10 g de gelatina sin sabor
• 300 g de crema de leche
• 1 kg de masa de hojaldre

Raspar las semillas de vainilla y llevarlas a hervor junto con la vaina, la leche, la crema y la mitad del azúcar. Apagar, tapar e infusionar por media hora. Batir las yemas, el resto del azúcar y el almidón. Mezclar ambas preparaciones y volver al fuego; revolver hasta llegar a hervor. Retirar y agregar gelatina hidratada en 35 cm de agua fría. Homogeneizar. Enfriar. Batir y agregar el resto de la crema a medio punto. Moldear en placa enfilmada. Enfriar 5 horas.

Estirar el hojaldre a 4 mm y pinchar con tenedor. Disponer en placa y colocar otra placa que haga peso encima. Cocinar a 180°C por 25 minutos. Retirar el peso y cocinar 10 minutos más. Ya frío, cortar bastones de hojaldre y de crema fría de 3x11 cm. Armar el milhojas. Decorar con vainilla y frutos rojos.

• Fresca: Una vainilla de calidad se puede enroscar alrededor del dedo sin dañarse. Conservarla al vacío o en frasco de vidrio. La esencia artificial no es vainilla.