El arte de descifrar las etiquetas

Leer e interpretar una etiqueta en el paquete de un alimento hoy en día puede ser casi como decodificar un jeroglífico. Sin embargo, de la mano de un consumidor cada vez más consciente e informado, y un creciente foco sobre el tema, comenzaron a aparecer varios desarrollos, campañas y hasta libros apuntados a ayudarnos a entender qué nos estamos llevando a la boca.

En pleno furor de las aplicaciones y la llamada app economy, la tecnología también se está poniendo al servicio de la salud y la buena mesa. Desde apps hasta sitios para saber si lo que comemos es orgánico, vegetariano o vegano, apto celíaco o incluso para catalogar y rankear productos de uso diario en base a distintos parámetros de cuidado del medio ambiente y nuestra salud.

¿Por qué si tiene envase de yogur, apariencia de yogur y sabe a yogur en la etiqueta dice "bebida láctea"? ¿Es lo mismo una hamburguesa que un medallón de carne? ¿La mayonesa light es baja en calorías? Si la mermelada "no contiene azúcares agregados", ¿es dietética? ¿Cuánto entra en una porción? Algunas de las preguntas que muchos nos hacemos desconcertados en los pasillos del súper mientas hacemos las compras, ya que si bien esta información está a la vista, para muchos se hace incomprensible la terminología. Lo bueno es que con una guía adecuada no hay que ser experto en la materia, y esta gimnasia interpretativa puede no solo aprenderse, sino también sistematizarse y ser aplicada a cualquier producto comestible.

"Con Claudia Degrossi y Roxana Furman luego de escribir Cazabacterias en la cocina, nos dimos cuenta a través de las consultas en nuestras redes que había una gran incomprensión sobre la información que tenían las etiquetas de los alimentos. Con toda la preocupación de hoy por la problemática de la obesidad y las enfermedades no transmisibles, y a la vez con la información no siempre fehaciente sobre los alimentos industrializados, entendimos que era un tema importante para escribir y tratar de echar un poco de claridad sobre el asunto", cuenta Mariana Koppmann, una de las autoras del libro Etiquetas bajo la lupa, que estuvo hace unas semanas en la Feria del Libro hablando sobre el tema.

Koppmann, bioquímica de profesión y especialista en gastronomía molecular, explica que notó la demanda de información por parte del público a través de la cuenta de Twitter @cazabacterias, un espacio abierto a la comunidad. La mayoría de la gente, por ejemplo, no sabe leer correctamente la información nutricional. La especialista explica: "La información nutricional es la que está puesta en forma de cuadro o leyenda en todas las etiquetas que indica la cantidad de calorías, proteínas, carbohidratos, grasas totales (y grasas saturadas) y sodio por porción. Entonces una buena estrategia a la hora de elegir qué querés consumir es que compares entre productos del mismo tipo las calorías, las grasas o el sodio, siempre teniendo en cuenta cuál es la porción para la cual dan el dato". En esta línea, el libro del que es coautora es una guía práctica con bajada ATP que provee herramientas para sortear "la letra chica" del envase, desde las calorías hasta los ingredientes, pasando por la composición de los alimentos. Y no son las únicas con estas iniciativas. Sitios de habla hispana como el de la ONG mexicana "El poder del consumidor" (elpoderdelconsumidor.org/radiografias/), o incluso revistas locales como Brando, tienen secciones mensuales de análisis de etiquetas de productos. Por otro lado, el EWG (Enviromental Working Group) ofrece guías en inglés de productos por temática (orgánicos, para niños, cosméticos, de limpieza, etcétera) para el consumidor e informes regulares, cruzando investigación propia y de entidades oficiales.

Decidir la compra con rapidez

Lo que llama la atención es que la problemática sea tan recurrente en todas partes del mundo, si bien hay lugares donde el marco regulatorio acompaña mejor al consumidor. ¿Acaso hay algo que no quieren que sepamos? ¿Por qué son tan difíciles de entender las etiquetas? "En ningún lugar del mundo se entienden las etiquetas de los alimentos. En rigor, el deseo de las autoridades en distintas partes es evitar fraudes y prevenir enfermedades como la obesidad, entre otras. El punto es poder decidir la compra en pocos segundos... ¿Cómo hacerlo si no sabemos dónde poner el foco con tanta información? Si sabemos que queremos aumentar el consumo de fibra, ¿qué miraré en la etiqueta para en tan solo 5 segundos decidir si el producto responde o no a nuestros gustos o necesidades? Hay un gran movimiento mundial para que las etiquetas transmitan mejor la cantidad de información que tienen, y creemos que la educación es fundamental, no solo en cuanto a leer una etiqueta, sino en cuanto a nutrición o inocuidad para que la información que brindan cobre sentido. Muchos países están en la transición de modificar la legislación sobre el etiquetado de los alimentos", refuerza Koppmann.

En los últimos años también la tecnología ha salido al auxilio, de forma de encontrar no solo guías online, sino también desarrollos puntuales como apps y dispositivos para orientar al consumidor. Uno de ellos es Sage Project (sageproject.com/), creado por Sam Slover, que es una especie de "upgrade de la vieja etiqueta", pero en tiempos de Internet. Glover cuenta en una entrevista que le hicieron en Wired Magazine que esta plataforma online y app web interactiva deconstruye más de 20.000 ítems frescos y empaquetados en categorías que indican información básica como calorías, nutrientes, ingredientes, alérgenos, de modo que pueda, precisamente, ser "digerida".

¿Su propósito? Proveer no solo los datos en bruto, sino comunicar esta información nutricional en un contexto que sea relevante para el usuario: en relación a la salud, los niveles de actividad física y hasta las metas de fitness de cada uno. "Queremos devolverle la información a la gente en forma que sea accionable". Esta perspectiva práctica también se pone de manifiesto en otras apps y dispositivos con espíritu científico que se están creando y saliendo al mercado. Por ejemplo, Changhong H2 (un celular que contiene un espectómetro), que permite conocer la composición química de un producto orgánico al ser escaneado por el teléfono. El mismo, una creación de la startup Consumer Physics y el fabricante Changhong, todavía no está a la venta, pero promete comercializarse pronto para "aprovechar el poder de Internet".

La idea de usar nuestros teléfonos como pequeños laboratorios portátiles viene dando vueltas hace un tiempo, en conjunción con la tendencia de los self-hackers, los biodesarrollos y el movimiento quantified self (gente que usa la tecnología para medir y monitorear parámetros de la vida personal). Sin ir más lejos, hace unos años una startup rusa creó Lapka, consistente de unos sensores instalables en tu iPhone que permitían medir radiación, EMF, humedad, temperatura y cuán orgánica era tu comida. Quizá todo esto señale el camino para entender el origen de los alimentos. Sobre todo, cuando un consumidor cada vez más emancipado busca saber qué le conviene a la hora de comprar.ß