El banquete interminable

Acodado a una de las largas mesas comunales que recorren el interior de la nave central de El Dorrego, donde este fin de semana se realiza la cuarta edición de la feria Masticar, Ramiro Padrós comparte con su hijo Bernabé un jabalí braseado, creación del chef Antonio Soriano. "Soy de Salta y vine especialmente a Buenos Aires porque mi hijo, que estudia cocina, me contó acerca de esta feria a la que vienen algunos de los cocineros más importantes del país, esos que uno ve en la televisión... acá pueden probarse platos muy particulares que en general uno no come", cuenta Ramiro, de 50 años, y acota que el jabalí está muy, muy bueno.

A pocos pasos de allí, Sol Borés y Leandro Volpe examinan con curiosidad los diversos zapallos de Expresión Orgánica, uno de los 70 puestos de productores que conforman El Mercado, el corazón de la feria. "Vinimos a Masticar no sólo para poder hacer un sampleo de la propuesta gastronómica de Buenos Aires, sino porque acá también uno puede encontrar productos que no se consiguen en Buenos Aires, o que para encontrarlos hay que ir a Liniers o al Mercado Central. Acá están todos juntos", dice Leandro.

La escena transcurrió el jueves último, minutos después de la apertura oficial de la feria que en su edición anterior convocó a unas 110.000 personas: 32.000 más que en su edición 2013 y 60.000 más que en 2012. Para este año se espera incluso más gente, lo cual hace pensar que la convocatoria resumida en el lema "Comer rico, hace bien" no tiene techo. Pero el fenómeno no se reduce a Masticar: la feria convive esta semana con BA Food Week, donde 46 de los mejores restaurantes de la ciudad ofrecen menús accesibles y que en sus dos ediciones anteriores convocaron a más de 69.000 personas; o la Feria de Cocina Francesa, del fin de semana pasado, o la Semana Gastronómica Española, que comienza el lunes... Es como si de pronto, entre tanto fast food y tanta engañosa publicidad en favor de reducir al mínimo el tiempo en la cocina, alguien hubiera despertado el anestesiado amor por la comida. Y por ahora nadie puede precisar si este banquete alguna vez terminará.

"Es cierto que las ferias gastronómicas ofrecen la oportunidad de probar muchas cosas diferentes en un solo lugar, sin tener que gastar un montón en un restaurante por una experiencia limitada. También, que ofrecen la posibilidad de disfrutar innovaciones en la cocina y en ingredientes. Pero no se trata sólo de platos sofisticados, no. Los festivales gastronómicos ofrecen una experiencia que trasciende el hecho de comer", opina la periodista gastronómica británica Mina Holland.

"Creo que la comida está asumiendo cada vez más un rol dentro de la cultura popular que es comparable a las distintas manifestaciones del arte: la pintura, la música, el teatro, el cine -explica a LA NACION Holland, actualmente a cargo del Observer Food Monthly, que publica el periódico The Guardian, y autora de El atlas comestible-. A medida que el mundo se vuelve más globalizado, los chefs tienen a su disposición una paleta más grande de cocinas, ingredientes, técnicas y equipamiento; en resumen, un espectro ampliado para inspirarse. Esto hace que se vuelvan más creativos, más capaces de ponerles su propio sello a los platos, y que se hagan conocidos por cosas que son completamente propias de ellos, en vez de reproducir platos clásicos de cocinas establecidas."

Para María De Michelis, directora de la revista El Gourmet y corresponsal en la Argentina de www.gastroactitud.com, uno de los factores del éxito imparable de las ferias gastronómicas es, justamente, "la obsesión por el contacto directo con los chefs devenidos en estrellas mediáticas, marcadores de tendencias, posicionadores de productos y, también, comunicadores". En Masticar, agrega la periodista gastronómica, "está el plus de que es el propio chef el que le sirve al asistente su plato".

La devoción en Masticar por muchos de los chefs que cocinan por estos días queda salta a la vista, cuando, delante del puesto de comida Mundo Christophe, una mujer le pide a Christophe Krywonis si se puede sacar una foto con su hijo. Con una sonrisa cómplice, el chef, que protagoniza el reality MasterChef Argentina, sale de detrás del mostrador para posar junto a madre e hijo en una foto que, cabe suponer, será compartida en alguna red social.

Cuenta Donato De Santis, también conductor de MasterChef , aquí en la feria al frente del puesto Cucina Paradiso, que el año pasado decidió contar cuántas personas le pedían sacarse con él una foto o una selfie. "En un solo día de Masticar, llegué a contar casi 5000", asegura, y hay que creerle. Estamos en el preopening para clientes exclusivos del HSBC Premier, por lo que todavía hay poca gente en la feria, pero aun así en los pocos metros que el chef recorre al volver al mostrador de Cucina es interceptado por varios fans armados con celulares.

Mónica Katz, médica nutricionista que dirige la diplomatura en obesidad de la Universidad Favaloro, advierte una paradoja que observa en su consultorio. "Cada vez hay más canales de televisión de cocina y cada vez tienen más éxito las ferias gastronómicas, pero, al mismo tiempo, por falta de tiempo las familias se alejan de las prácticas culinarias, y las habilidades relacionadas con la cocina, que antes se transmitían en las familias de generación en generación; eso se están perdiendo -sostiene Katz, que días atrás participó de la feria Leer y Comer-. El resultado es que se cocina menos de lo que se ve cocinar a otros."

En ese contexto, donde en muchos hogares el cocinar es cada vez más relegado al lugar del entretenimiento, es que cobran un aura casi mística los chefs. Y no sólo por ser las caras visibles de fenómenos de rating televisivo -la última emisión de Masterchef fue vista por casi 1.5 millones de personas sólo Capital y GBA-, sino porque en definitiva resultan ser los últimos depositarios de un saber cada vez más ajeno, pero no por ello menos deseable. Además en tiempos de consumos cada vez más segmentados entre hombres y mujeres, la comida parecería funcionar como un punto de encuentro de ambos intereses.

De ahí que la apuesta de muchas ferias, como Masticar en la Argentina o la pionera Mixtura en Perú, es rescatar el valor multidimensional de la cocina. "Creo que las ferias y los festivales se transformaron, en algunos casos, en un muestrario de opciones que refleja la búsqueda de un modelo de alimentación alternativo más saludable y de un perfil de consumo más responsable -dice De Michelis-. A veces facilitan un espacio de reflexión que busca devolverle a la cocina su esencia cultural, social, política, económica."

De ahí que no es inocente el hecho de que en estos eventos el mercado sea presentado explícitamente como el corazón de la feria.

Mucho más que productos

"Arquitectónicamente, los mercados son manifestaciones muy ricas y atractivas, en donde los grandes espacios se brindan al público y se abren para diferentes tipos de actividades relacionadas con el ocio, el divertimento y la cultura -opina Jorge Mazzinghi, del estudio Mazzinghi Sánchez Arquitectos-. Ante una tendencia cada vez mayor en el mundo en torno a la valorización de una vida sana, y a la búsqueda de productos nobles, de origen natural, que no han entrado en la cadena de comercialización estándar, el mercado propone la cercanía de los alimentos con el consumidor, la idea de tocar, ver y mirar lo que se come luego".

En ese contacto cercano, que hasta ahora representaba una entidad abstracta, es posible no sólo acceder a alimentos de mejor calidad, sino que es posible establecer su trazabilidad -¿cómo llega a mi mesa esta manzana, este queso o este embutido?-. El mercado propone en esa experiencia vivencial la posibilidad de recuperar saberes que habían sido relegados al olvido: determinar si una fruta está madura al olerla, saber si un queso ha sido correctamente estacionado a través del tacto, por ejemplo.

El que visita un mercado está obligado a poner en funcionamiento sus sentidos ante aquello que se le presenta. "Se trata de lugares de tránsito peatonal lento, en donde son necesarios recorridos pausados, en donde la intensidad de la ciudad se trastoca y encuentra una oposición -añade Mazzinghi-. Allí convive perfectamente y en armonía toda la cadena productiva de los alimentos."

"Nos gusta comer rico, nos gusta cocinar y, por sobre todo, nos interesa mucho la alimentación, por eso venimos todos los años", cuenta Viviana Álvarez, de 52, que junto a su hija Josefina, de 24, hace una pausa para comer después de recorrer el mercado de Masticar. Luego participan de algunas de las clases de la jornada del jueves, centradas en cómo aprovechar los productos de estación.

"La cocina es un pretexto para cosas mucho más importantes", decía unos días antes de la apertura de este nuevo Masticar Gastón Acurio, sentado a una de las mesas de La Mar, la cebichería que abrió recientemente en Palermo y que también tiene un puesto en la feria. Conviene escucharlo, ya que además de ser el creador del venerado restaurant Astrid& Gastón, fue uno de los organizadores de la rupturista feria Mixtura.

"Hay una actitud deliberada de los organizadores para que quien visite la feria como pretexto descubra otras cosas mucho más importantes. Como, por ejemplo, el poder que tiene el consumidor de influir en políticas públicas a la hora de elegir productos que vienen de la pequeña agricultura, del artesano, productos locales. O que el consumidor celebre lo propio con orgullo, que le dé el valor que merece, o el que pueda dialogar directamente con un agricultor y que vea que detrás de ese producto hay personas que están trabajando todos los días para hacerlo feliz, y que no necesariamente reciben el reconocimiento que debieran. Y así en el terreno nutricional, en el terreno ambiental, en el terreno gustativo", sintetiza Acurio, que hoy en Masticar dará una charla sobre cebiches.

En definitiva, concluye Acurio, "se busca que el consumidor sienta qué hay detrás de los platos que uno ofrece". Y para ello, los chefs hoy devenidos en estrellas apelan a todo su poder de convocatoria para ser los mediadores del encuentro entre productores y consumidores, asumiendo así el rol de catalizadores de una lenta revolución que apunta a recuperar aquellos saberes que se adquieren en la cocina. Esta revolución, que aparece en las ferias gastronómicas, tampoco tiene techo. Y se disfruta.

Cómo se ve del lado de los chefs

Tres destacados cocineros opinan sobre el fenómeno

Francis Mallmann

Siete Fuegos

"El crecimiento de ferias responde a varios factores: hay una tendencia en el mundo hacia la gastronomía y hoy la gente joven ve en la cocina una salida laboral importante. También hay una conciencia cada vez mayor en torno a lo que comemos, y estas ferias apoyan mucho a los productores del país. Además, todas las ferias tienen algo de social: hay mucha gente que se da cita para encontrarse, para comer y para charlar"

Donato De Santis

Cucina Paradiso

"Masticar resume en cuatro días la esencia de lo que es el fervor de la gastronomía porteña y argentina. Pero incluye todos los eslabones que conforman la cadena, que va de la producción de los alimentos hasta su consumo, con los cocineros en el medio, como nexo. Acá se respira toda esa energía, es un lugar donde la gente puede palpar con la mano este fenómeno concentrado en un solo lugar"

Gastón Acurio

Astrid &Gastón

"El interés por la gastronomía ha tomado una relevancia a nivel global. En el turismo, por ejemplo, la gastronomía puede ser el factor determinante para que una familia decida si hace un viaje a Machu Picchu o las pirámides de Egipto. Que exista una gastronomía para disfrutar en el país que se visita ayuda a tomar la decisión de ir. La gente quiere vivir experiencias y descubre que la gastronomía es una de las más bonitas"