Alain Coumont. El cocinero cotidiano

Nacido en Bélgica, el creador de Le Pain Quotidien hace un culto de los productos orgánicos y del mercado elige berenjenas blancas

19 de julio de 2015

Martín Teitelbaum

PARA LA NACION

En 1990 Alain Coumont tomó una pequeña gran decisión que le cambiaría su vida. Como en el restaurante en el que cocinaba no conseguía pan de muy buena calidad, decidió abrir su propio local para panificar a la vieja usanza. Entonces lo movía el regreso a lo natural y la búsqueda de los mejores ingredientes. Por eso afirma: "Hay que dejar de meternos químicos en el cuerpo. Como no podemos limpiar el río, compramos agua mineral. Pero en los alimentos sí podemos elegir más fácil. El cuerpo no es un tacho de basura: es lo más importante que tenemos. No tiene retorno. Eso sí: si querés cobrar una herencia antes, ¡no le des a tu abuela productos orgánicos! (ríe)".

Aquella pequeña panadería artesanal de Bruselas fue un éxito inmediato. Su nombre comenzó a sonar en todo el mundo y, 25 años después, Le Pain Quotidien (www.lepainquotidien.com.ar) ofrece su panificación artesanal, sus platos y jugos con vegetales orgánicos en 174 locales distribuidos en diecisiete países de los cinco continentes.

De paso por Buenos Aires, Coumont salió al mercado a buscar con qué preparar su plato del día. Y encontró berenjena blanca. "Tiene un sabor muy parecido a la negra (la más tradicional), sólo que un poco más dulce. Si bien podría haber usado cualquiera de las dos, elegí esta porque son las que están más lindas en el mercado. Lo más importante, para mí, es llegar al puesto y ver qué hay. Ahí decido qué voy a cocinar. En mi propia casa voy a una granja o al mercado local y no tengo idea previa sobre qué voy a encontrar. Veo que hay espárragos porque llegaron en gran cantidad y están baratos..., entonces los compro. Así que me inspiro en el propio mercado. Cuando comés lo que hay en la estación, no es caro, tiene mejor sabor y es realmente bueno. Así, además, se termina con eso de que la buena comida es sinónimo de comida cara."

Coumont sonríe a la cámara y a todo aquél con quien se cruza. Con un look que recuerda a un pintor recién salido de su atelier, se apasiona hablando de los productos de mercado.

"La berenjena es una gran cosa en Turquía, por ejemplo. Allí tenés libros de cocina con 200 recetas sólo con berenjena. La podés asar, la podés hacer puré. A veces, los turcos toman una muy pequeña, le hacen un agujerito y la rellenan. La ponen en yogur durante toda una noche, o mezclan el yogur con nueces y con eso rellenan la berenjena. La ponen en un frasco con aceite de oliva y las pueden conservar hasta un año. Hay tantas cosas que se pueden hacer con ella. Desde algo clásico hasta experimentar. Estoy seguro de que se pueden hacer cosas muy ricas con el producto crudo. Como un ceviche de berenjena, cortada en cubitos, con ajo, rodajas finas de cebolla, jalapeños, chiles y cilantro."

¿Cómo nos acercamos a comer de nuevo más naturalmente?

Si podés plantar algo en tu propio jardín, a la vieja usanza, ya es orgánico. Es el consumidor relacionado directamente con la tierra y los chacareros. Habitualmente no se hacen orgánicos en granjas de un millón de hectáreas; lo hace el pequeño productor. En Europa, hace 50 años, todo era orgánico, hasta que llegaron los grandes terratenientes con sus químicos. Ahora se trata de volver atrás: una especie de nostalgia, porque la gente extraña los productos de estación y las cosas con sabor real. Hoy comés una frutilla que viene desde un lugar a miles de kilómetros y no tiene gusto a nada. La cosechan y las suben, aún verdes, al avión. Una frutilla perfecta, para comer, puede durar sólo dos días. Así que está ese intento de recuperar lo de antes. También los chefs de los restaurantes exclusivos lo intentan: cuando vos pagás mucho dinero en un restaurante te tienen que dar la mejor comida, la mejor carne y también las mejores hierbas y vegetales. En eso también comenzaron a ayudar algunos chefs de TV: lo ves a Jamie Oliver usando hierbas frescas, la gente va al mercado y pide lo mismo. Así, algún día se van a animar a plantarla. Es un movimiento. Igual que Internet, que hace 20 años no existía. Es una evolución que se viene.

¿Qué importancia tuvo la comida en su infancia?

Toda mi familia vivía en un restaurante. Mis abuelos maternos tenían un hotel con restaurante y bar frente a la estación de tren. No era lujoso. Era bien simple. Cuando murieron mis abuelos mi mamá y sus hermanos continuaron trabajando en distintos lugares vinculados a la gastronomía: alguno como maître, otro como cocinero, otro como importador de vinos. Y por el lado de mi padre, su famlia tenía una tienda de alimentos y verdulería. Así que toda mi familia tiene que ver con esto.

¿Cuál son los sabores y aromas de su infancia?

Horneé mi primer pastel de manzana cuando tenía sólo 3 años. Los niños siempre comienzan por lo dulce. Lo que recuerdo, de mi infancia, es que mi abuela cocinaba todo el día. Se levantaba temprano para hacer el desayuno, cuando todos terminaban ya comenzaba a limpiar y a preparar el almuerzo. Y después, la cena. Así era la vida de las mujeres de entonces: cocinar, cocinar y cocinar. En aquella época no teníamos aún las frutillas que venían desde Chile. La abuela iba a la granja a conseguir la leche fresca de la vaca. La hervía para matar las bacterias y la ponía en el refrigerador. Cuando la hervías le quedaba toda la crema por encima. Cuando yo era chico, sobre el pan con manteca le agregaba esa crema de la leche y le ponía azúcar por encima. Ese era mi desayuno. Comía sólo cosas de todos los días. Las bananas o un ananá eran un lujo muy exótico. Sólo podíamos conseguirlos para Navidad.

¿Cuándo hizo el clic para crear Le Pain Quotidien?

Yo quería un pan distinto, no lo que podía comprar en mi Bruselas. Entonces compré un horno y una mezcladora y comencé a hacer pan en un pequeño rincón como un hobby no demasiado caro. Así que podría decir que todo comenzó en un garaje. ¡Igual que Steve Jobs con Apple! (ríe) Eso sí, hay dos grandes diferencias: él se hizo millonario y yo estoy vivo (ríe).