El desconocido origen patagónico de la cerveza alemana

"Señores, hagan la bebida que quieran y si además quieren bebérsela, adelante; pero si quieren llamarla cerveza , deberá estar hecha solamente con agua, cebada y lúpulo".

Corría el año 1516 y en Baviera abundaban los emprendedores que hacían su cerveza artesanal de acuerdo a una fórmula antojadiza, difícil de reproducir y con resultados muy dispares.

Así fue que el duque Guillermo dictó la Ley de Pureza con el fin de evitar brebajes desagradables que mancillaran la fama de la cerveza bávara.

A esta receta le faltaba un ingrediente, y no es que se lo hayan olvidado, sino que, por entonces, no se conocía, porque era invisible: la levadura.

Este microbio de la familia de los hongos unicelulares es responsable de gobernar la fermentación alcohólica y se lo descubrió trescientos años después, con los trabajos de Louis Pasteur y Carl Christian Hansen.

Pero, ¿qué tipo de levadura fermentaba la cerveza del sudeste alemán y demás regiones frías de Europa, conocidas como cervezas Lager? ¿Cuál era su origen?

Respuesta: Sudamérica. Más concretamente: la levadura que fermentaba la cerveza más famosa de Europa era patagónica, de acuerdo con un extraordinario descubrimiento encabezado por el científico argentino Diego Libkind.

El eslabón perdido

En 2001, este joven biólogo egresado de la Universidad Nacional de Comahue y becario de CONICET comenzó a estudiar las levaduras del bosque patagónico.

Buscaba determinar las aplicaciones biotecnológicas de los microorganismos nativos, entre ellos levaduras que ya estaban en la mira de algunos cerveceros artesanales de Bariloche como Julio Migoya, fundador la cervecería Blest.

Paralelamente, el doctor José Paulo Sampaio de la Universidad Novoa de Portugal se encontraba haciendo lo mismo que Libkind pero en los bosques estadounidenses, clasificando levaduras del género Saccharomyces, que son las que se usan para hacer bebidas alcohólicas.

Cuando Sampaio se conectó con Libkind, lo hizo con un objetivo muy preciso: estaba buscando el origen genético de la levadura europea de fermentación lenta y no lo encontraba por ningún lado. ¿Tal vez Patagonia?

"Enseguida comenzaron a aparecer levaduras interesantes que podían fermentar a bajas temperaturas", cuenta Libkind.

"Tomamos muestras desde Neuquén hasta Tierra del Fuego para determinar cuáles eran los árboles donde predominaba esta levadura", explica el actual director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC).

Y puso el ojo en un hongo local muy famoso que los nativos llamaban Llao llao (dulce dulce) y los españoles bautizaron "pan de indio" por sus aplicaciones alimentarias.

El Llao llao, que crece en la corteza de árboles como el coihue (la lenga, el ñire y el guindo) albergaba en su circunferencia distintas familias de levaduras.

Y una de ellas era el eslabón perdido que venía a completar el mapa genético de la levadura con la que se hace la cerveza europea.

El pan de indio, pureza bávara

"Cuando estudiamos el genoma de la levadura patagónica, su ADN nos mostró que es igual al ADN de la levadura que se usa para hacer la cerveza Lager, la cual es un híbrido producto de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía y eso es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías", describe Libkind.

El microbio encontrado en el "pan de indio" era el progenitor de la levadura lager o "uno de los microorganismos más relevantes de la biotecnología por ser responsable de la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial", afirma el documento titulado "La odisea de una levadura patagónica" que elaboró el CONICET para dar a conocer el hallazgo.

El hallazgo de Libkind generó enorme interés no solo de los cerveceros locales sino de la industria internacional.

"Esto nos dio la pauta de que se trataba de una levadura que nos iba a permitir desarrollar cervezas únicas", cuenta el científico.

La bautizaron Saccharomyces eubayanus y fue la primera vez en la historia argentina que se determinó el genoma completo de una levadura local.

El viaje

Libkind y su equipo trabajaron en la hipótesis según la cual este microorganismo habría llegado a Europa a bordo de los primeros barcos expedicionarios que navegaron por las costas americanas, antes o después de que Magallanes cruzara el estrecho que lleva su nombre, en 1520.

"Esto implica un viaje épico de la cepa patagónica a Europa", escribió Libkind en sus primeros papers sobre el tema.

"Tal viaje podría no representar una dificultad para las levaduras silvestres porque producen esporas resistentes que pueden ser transportadas por insectos y humanos.

"Cuando el comercio transatlántico comenzó, podrían haber dado un paseo en madera, bebidas fermentadas o alimentos, plantas nativas y así sucesivamente".

En la Europa del siglo XV, las cervezas se realizaban con fermentaciones mixtas donde intervenían varios géneros y especies de levaduras sin ningún tipo de control.

"Cuando la levadura patagónica apareció y se hibridó con (la levadura europea) Saccharomyces cerevisiae, se convirtió en una temprana levadura Lager. Este híbrido fue luego domesticado y se convirtió en la levadura que utilizamos hoy".

Ciento por ciento patagónica

"Esta levadura nos da la posibilidad de hacer la primera cerveza 100% argentina", dice Tomás Gilbert, productor cervecero de Bariloche.

IPATEC, el centro de investigación del CONICET que dirige Libkind tiene la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina (150 cepas) y cuenta con el reservorio nacional más importante de levaduras silvestres (3000).

Esto le aporta a la industria de la cerveza artesanal un potencial de crecimiento extraordinario que resulta en brebajes de calidad con perfiles organolépticos únicos.

Y no sólo Heineken lanzó al mercado una cerveza con la levadura patagónica, llamada "Wild", sino también una decena de cervecerías barilochenses elaboran su variedad cien por ciento "salvajes".

Incluso la cervecería Antares firmó un convenio con CONICET para recibir asistencia a cambio de formar recursos humanos del IPATEC en las artes de la elaboración cervecera.

La ley de la pureza del sur

Las comunidades nativas de toda América dominaron la técnica de la fermentación alcohólica a la par de la domesticación de los cultivos.

El pulque de agave en México, la chicha de maíz en todo el cordón andino, el cavi de mandioca en la región amazónica y la aloja de algarroba en el centro de la Argentina son los ejemplos más conocidos.

En regiones como el bosque patagónico o incluso Tierra del Fuego, las comunidades originales hacían una bebida alcohólica elaborada con el hongo Llao llao o pan de indio, a la que algunos llamaban "muday".

Esta bebida era alcohólica gracias a una levadura local, indígena, sudaca, patagónica: Saccharomyces eubayanus.

La misma levadura que le dio origen a la cerveza europea tal como la conocemos hoy.

El purista Guillermo de Baviera jamás se lo hubiera imaginado.