El ingeniero nuclear que trabajó por todo el mundo, combinó sus dos pasiones y abrió su restaurante vegano en Palermo

En tiempos de pandemia de coronavirus muchos sueños quedaron truncados, o al menos, en pausados. Ese es el caso de Mario Santin, ingeniero químico y nuclear, que se animó a concretar un proyecto que tenía en mente hace varios años: abrir un restaurante especializado en comida vegana.

"Inauguré en enero sin saber que iba a pasar todo esto. Me estaba yendo muy bien, los fines de semana había gente esperando, pero ahora es mucho más difícil", le cuenta a LA NACIÓN en diálogo telefónico.

Mario tiene 40 años y a pesar de las circunstancias mantiene abierto Mola, su local gastronómico en el barrio de Palermo, bajo la modalidad take away. Tiene diez empleados a su cargo y confiesa que, al igual que muchos comerciantes siente una gran ansiedad por saber cuándo será el gran día en que pueda volver a abrir sus puertas respetando todos los protocolos pertinentes.

Un argentino ciudadano del mundo

Cuando tenía 20 años empezó a trabajar en la Comisión Nacional de Energía Atómica, donde investigaba efluentes de reactores nucleares. Después de cuatro años obtuvo una beca y se fue del país: recorrió Dinamarca, Alemania, Italia, y China. Actualmente trabaja en una empresa privada en el desarrollo de proyectos con energía renovables.

De todos los lugares que visitó revela que Alemania le pareció el país más evolucionado: "Tiene ciudades completamente verdes, energía solar y eólica, y un gran cuidado hacia los animales". En este sentido, asegura que "allá es muy común el veganismo", y que hay una gran oferta gastronómica libre de proteína animal.

La travesía de este peregrino del mundo no terminó en Europa y Asia, también recorrió América del Sur: antes de la cuarentena obligatoria solía viajar muy seguido por motivos laborales desde Ecuador hacia distintas ciudades. Fue dejando sus huellas por Guayaquil, San Pablo, Lima y Santiago de Chile.

Mario cuenta que fue en aquellos viajes que descubrió que quería hacer un cambio de vida y tener hábitos de alimentación más saludables. Hace diez años decidió que daría un paso más y eligió el vegetarianismo, que tiempo más tarde se transformaría en un completo veganismo. "Cuando abrí el restaurante quise traer un poco de todo lo que vi en otros países para la Argentina", asegura.

Un ingeniero en la cocina

La idea le surgió desde siempre. Su abuelo fue cocinero, pero en este caso la pasión por el rubro gastronómico no pasa por ponerse el delantal, sino por brindarle la oportunidad a los comensales de disfrutar de un banquete saludable en un lugar especial.

"Quería que la gente entre y sienta la buena onda, las ganas de que nos vaya bien en la vida, además de que coman rico", señala. Aunque parezca que la ingeniería y la preparación de un plato culinario son dos mundos muy distintos, Mario encontró la forma de combinarlo a la perfección, sin necesidad de dejar ninguna de las dos.

"Soy un ‘nerd’ en la cocina. No puedo evitar aplicar cosas de ingeniería a la gastronomía. Tengo todo organizado con un método industrial de trabajo que es un poco extraño para este rubro, pero nos funciona", revela con entusiasmo.

Todas las ideas de recetas novedosas y sistemas que funcionan en distintos lugares del mundo le sirvieron para diagramar el menú que quería ofrecer y asegurarle una experiencia única a todo el que conozca su restaurante. En este sentido, Mario cuenta que cumple con su jornada laboral como ingeniero químico y nuclear gracias al home office, y tres veces por semana cuando termina sus ocho horas de trabajo va directo al local para seguir de cerca el proyecto que se convirtió en realidad.

Su meta: un menú completo libre de proteína vegetal

El desafío de sustituir las proteínas animales por vegetales y crear platos que no sólo inviten a comerlos con la mirada sino que además sean sabrosos, fue la meta que se propuso Mario. "Las recetas son un poco más complicadas pero se logran alimentos muy ricos. Uno de los reemplazos más comunes de grasas es el aceite de coco, y también se utilizan muchos jugos de frutas para dar color", explica.

Las postales que adornan su galería de Instagram muestran algunas de las "especialidades de la casa", entre las que se destacan sus cafés gourmet: "Tenemos un café con espuma de colores. Trajimos una parte de Brasil y otra de Colombia, son deliciosos y además ahí se aprecia que la leche animal se puede sustituir por leche vegetal".

En cuanto a los estilos de vida y las decisiones en torno a la alimentación, reflexiona: "Sabemos que la población argentina es muy carnívora, y tiene que ver con la tradición y las costumbres, así que por supuesto que no queremos presionar a nadie o empujarlo a un cambio; sólo se trata de ofrecer otra alternativa y un servicio más integral".

En la carta hay muchas opciones saladas, pero también hay una gran variedad de platos de pastelería: rolls de manzana, canela, y chocolate, medialunas, budines, entre otros. "En este tipo de preparaciones siempre se usaron huevos, leche y manteca, y eso tiene que ver con los inicios de la elaboración de los alimentos, pero una vez más comprobamos que son reemplazables", sentencia.

Proyectos solidarios para el futuro

Mario confiesa que su idea antes de la pandemia era expandir distintas sucursales en otros lugares, y lamenta que muchas propuestas quedaron en pausa hasta que pueda reabrir el restaurante de una forma más parecida a "la normalidad". "Quería hacer algo al estilo europeo y que hubieran varios platos gratis por día, pero lamentablemente quedó todo truncado por el coronavirus", expresa.

En su lista de pendientes también están otros proyectos solidarios en torno a su restaurante: "Hablé con un comedor y organizamos varias colectas para lo que llamamos ‘Día de caridad’. Lo habíamos empezado a aplicar en enero, pero ahora se necesita más que nunca".