El loco inventor de la palabra gastronomía: Grimod de la Reynière

Fuente: Brando
Extravagante desde donde se lo mire, indagamos en la vida de uno de los pilares y principal referente de la crítica culinaria moderna.
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1 de marzo de 2012  • 15:16

Persona y personaje

Nuestro hombre se llamaba Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière, pero pasó a la posteridad con el nombre con que firmaba sus Almanaques Gastronómicos, que casi todos los expertos coinciden en considerar que se trata de los primeros escritos que contienen una crítica gastronómica tal como la conocemos en la actualidad.

Nació persona y personaje a la vez, porque al nacer sin sus manos –nunca se pudo aclarar si fue un defecto de nacimiento, o un accidente en su primera infancia- su padre encarga a Suiza un mecanismo que termina siendo como un par de pinzas que le permitían a su hijo el tomar objetos sin reparar en su discapacidad.

Siempre despreció de manera pública y notoria a su señora madre. La dama eligió ignorar que había tenido un hijo con tales defectos, optando por no verlo nunca, y el hijo, cuando llegó a la edad apropiada no tuvo mejor idea que imaginar para su madre las profesiones más atroces que su mente pudiera concebir. Decirle al mundo que se trataba de una maritornes de baja reputación, casi se podría decir que fue un elogio, comparado con otras lindezas que saldrían de su boca y de su pluma.

Quizás este agrio panorama inicial, fue el que lo volcó a la ironía más ácida y a un cinismo casi cruel. O sin "casi", dependiendo de su crítica. Lo que hizo que no pocos pensaran que sus formas de conducirse, sus extravagancias, realizadas con cierto señorío, anticiparon la época en la que reinaría el Beau Brummell, prototipo universal del dandismo. En medio de una sociedad que se vestía con los colorinches más atrevidos, por ejemplo, él eligió que su indumentaria nunca se apartara del negro y el blanco.

Usaba pelucas gigantes, lo que hizo que un día en el teatro, un caballero sentado detrás de él, abriera una suerte de "ventana" en el pelambre para poder ver la obra. Cuando nuestro hombre advirtió el desaguisado, increpó al insolente, quien tras disculparse, entabló con esta extravagante figura, una amistad de por vida.

Y una más: como sus pinzas le dificultaban quitarse el sombrero para saludar, volvió a pergeñar otro ingenio mecánico que hacía que se levantara discretamente al momento de accionarlo. Persona y personaje, sin duda, que daría a su vida un sentido teatral, que habría de bordear el oprobio permanentemente.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière Fuente: Brando
La rusa o la francesa

Los banquetes que organizaba fueron pioneros en la adopción del sistema "a la rusa" de servicio, como contraposición del habitual "a la francesa". El ruso tenía la particularidad del servicio plato a plato, con el cambio de platos y cubiertos con cada nuevo plato. El francés, consistía en poner todo lo que se iba a comer sobre la mesa de una vez y listo.

Este sistema francés tenía el enorme problema de que se servía lo frío y lo caliente, lo dulce y lo salado, todo junto. Los platos eran siempre los mismos, al igual que los cubiertos. De donde, lo que pudiera parecer una extravagancia en su época, en la nuestra tiene el mérito de mayor sentido común, al menos para buena parte de la cultura occidental.

Crítico teatral

Tenía veinte años cuando comienza a escribir magníficas y muy leídas críticas teatrales. Las publica inicialmente en el Journal des Théâtres, que finalmente desaparece, y entonces sigue publicando en el Journal Helvétique de Neuchâtel. Por fin, publica una obra completa sobre el tema que llamó Reflexiones sobre la decadencia del gusto dramático, la de los teatros en general y de la ciudad de Lyon en particular. Casi no hacía falta adentrarse en el texto para comprender plenamente el sentido de esta obra.

Lo gastronómico

Del teatro pasa a reflexionar sobre la escena gastronómica y la buena disposición a la cortesía que debe tener un gourmet. De su pluma surge la publicación periódica de El Almanaque de los gourmets en 1803, que se continuaría con el Manual de anfitriones en 1808. Este último es citado y le sirve de antecedentes al gran Billat-Savarin para escribir su Fisiología del gusto en 1825, que se olvida de citarlo.

Esta tendencia a hablar de gastronomía y no de gastrología o gastrosofía, fue porque broma va, broma viene, consideraba a la primera como parte del mundo del nomos, de las reglas. Todo en la gastronomía conduce a normas precisas contenidas en las recetas; como a normas precisas que se deben respetar en los banquetes y las comidas.

El irrumpe en el mundo de la gastronomía participando en 1780 en La ilustre y voraz sociedad de los miércoles, con 17 participantes. Las tenidas son en el establecimiento conocido como Lebacque, y sus miembros se denominaban a sí mismos de acuerdo a las particularidades físicas que ostentaran. Uno que tenía una prominente papada se denominaba Señor Pavo. Al mismo Grimod, con el triste asunto de sus pinzas, se lo llamó Maese Cangrejo.

Con la idea de "mirar la ciencia gastronómica como la primera y más alta de todas", funda al mismo tiempo La sociedad universal de los papamoscas que se reunía los días sábados. El número 17 vuelve a jugar un papel, porque aquí es obligatorio beber 17 tazas de café. El secretario de la sociedad distribuye cada tanto el azúcar necesario, salvo en el caso del primo de Grimod, que podía hacerlo cuando lo deseara, luego de haber recibido su autorización con la fórmula: "¡azucárese, primo!".

Los Almanaques

De estas comidas surgen sus críticas a los platos que van proponiendo distintos cocineros, platos que a la vez que eran probados, eran bautizados por los asistentes. De allí nacieron denominaciones como "arroz a la Condé; filetes de lenguado a la Crécy; arvejas a la francesa; alcauciles a la italiana…". A mí me queda claro que la Nouvelle Cuisine, el Gato Dumas no sé, abrevó en estas fuentes para sus poéticos menúes.

Se llegaron a realizar 465 comidas anuales, lógicamente financiadas por los dueños de restaurantes. Grimod introdujo la costumbre de no pagar por probar. Todo acontecía en el mismo año, 1783 en que nacía un gran, enorme cocinero: Antonin Carême.

Esos años todavía pertenecían al denominado Antiguo Régimen, por el que Grimod tenía poco aprecio, entonces saca otra obra: Reflexiones sobre el placer cuyo subtítulo reza: Cómo influye el teatro sobre las costumbres y el gusto.

En sus textos se ve el aprecio por las nuevas recetas y la innovación en la cocina. Llega a probar salchichón aderezado con una salsa de café y agua de colonia, sin destrozar a su creador. Se anticipa al pensamiento de Billat-Savarin: "Más vale encontrar una nueva receta que una estrella más en la Vía Láctea". Valora sobremanera el manejo de los tiempos y el fuego, al punto que nuestro contemporáneo Michel Onfray dirá: "La cocina es un arte del tiempo y de su dominio: Hefaistos, el amo del fuego, es pariente de Cronos, el padre del tiempo".

"La Physiologie du Goût" de Jean Anthelme Brillat-Savarin
"La Physiologie du Goût" de Jean Anthelme Brillat-Savarin Fuente: Brando

1801

Es la fecha en que se publica su obra fundamental a nuestros efectos: La gastronomía o el hombre del campo a la mesa. Como sucede con frecuencia en la actualidad, los primeros críticos o escritores gastronómicos son abogados. Es lo que tienen en común Berchoux, Grimod y Brillat, todos se siente llamados a normalizar la comida a través de sus escritos, siguiendo el llamado de sus profesiones originales. Es la Francia de los códigos napoleónicos: entre el 1800 y 1810 conocen la luz un código civil, otro de instrucción penal y por último el penal propiamente dicho.

Conclusión

Sus escritos en forma de crítica gastronómica, principalmente, le han dado la trascendencia que su autor deseó seguramente. Brillat-Savarin se cansó de copiarlo, en una época donde la propiedad intelectual no estaba para nada resguardada. Pero nadie le quitará a don Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, la gloria de su legado: llamar gastronomía…¡a la gastronomía! Y de haber dejado documentada meticulosamente lo que fuera la antesala de la que sería una época gloriosa de la cocina francesa.

Miscelánea genérica. Viñedos La Urraca me hizo llegar uno de sus vinos genéricos, el Primera Reserva 2008, que me confirmó que mi paladar prefiere cada vez más estos vinos "a la antigua" que los varietales llegados del valle de Napa lustros atrás. Se ve la mano del enólogo Walter Bressia en su concepción y la de Marcelo Casazza, el ingeniero agrónomo que logró de los viñedos propios la materia prima que permite estos logros. Su gerente general, Jean-Pierre Bieri, suele enorgullecerse que por ahora su marca viene cosechando como algo habitual los puntajes por encima de 90, que premian la excelencia. Pero no me quedé con mi impresión personal, y se lo hice probar a Hugo Sabogal que maneja las relaciones latinoamericanas de Wines of Argentina; igual que Pilar Calderón, periodista gastronómica y Aurelio Forero, todos colombianos, expertos y amantes del vino. Mis tropicales amigos coincidieron con mi paladar.

Miscelánea boliviana. Los muchachos de Santa Cruz de la Sierra tienen organizada una movida entre el 18 al 21 de julio de este año. Se llama el 12º Festival Internacional de Vinos y Quesos. Vengo escuchando del progreso de los vinos bolivianos, y creo que este festival confirma que los amigos bolivianos vienen pisando a pie firme para avanzar enológicamente. Para más información, ya que convocan a todo el que quiera participar, hay que consultar en la página www.festivaldevinosyquesos.com

Miscelánea errata. Cuando comenté las nuevas etiquetas de Navarro Correas, rebauticé a su Nº1 Gaspar Roby, y lo llamé Gastón. Gaspar, todo un señorito, no me dijo ni una palabra, así que solito me di cuenta del error, y como es un signo de inteligencia el reconocerlo, lo hago ahora. Entonces, ya saben soy inteligente pero distraído….



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