El placer de volver al mercado

Revisó el estante de panes y galletitas, pero no pudo dar con esas que había conseguido el día anterior, unas cuadraditas de arroz que tanto les habían gustado a sus dos hijas. Se conformó con unas más clásicas, caminó apenas unos pasos hasta el sector de fiambres y embutidos, y preguntó por unas tiritas de salmón. ¿Un poco de jamón crudo también? Se veía tentador. La excusa para repetir la picada era el cumpleaños de una de las chicas, que ahora se celebraba con los abuelos. Una excusa también para volver a The Pick Market, el mercadito gourmet que había descubierto unos días atrás. Es que Lucrecia Frangi, abogada de 34 años, se acaba de mudar con su familia a Recoleta y necesitaba un lugar así, como lo era para ellos la Bodega Amparo cuando vivían en Palermo, donde pudiese ir en busca de esas especialidades que no se encuentran en cualquier góndola, un lugar donde los empleados hagan sugerencias o inviten a probar un producto fresco antes de llevarlo. Que esa salida de compras signifique más un paseo que un trámite. Porque para eso ya está el supermercado y la compra semanal, en la que se abastece de pañales, lácteos y todo lo necesario para el día tras día.

Que en las calles de todos los barrios porteños vayan apareciendo cada vez más delis como éste, mercados gourmet, verdulerías boutique, ferias o locales naturistas no resulta extraño si se tiene en cuenta un fenómeno que se ha intensificado en la última década: la sofisticación del paladar de los argentinos y la culturización del buen comer y sus derivaciones. Un consumidor más consciente y activo, que no sólo gusta de las sugerencias de quien conoce lo que ofrece, sino que también opina o se anima a decir qué le gustaría ver en los estantes.

Ese intercambio se ve reflejado en la vuelta a los mercados y las ferias. La carne, en la carnicería; el fiambre en la fiambrería; la verdura, en la verdulería. Una costumbre que había quedado anidada en esos primeros mandados que se hacían de chico –cuando las galletitas se sacaban de latas enormes o donde al pasar se podía meter la mano en una bolsa de semillas– y que luego fue reemplazado por la practicidad del supermercado: una gran compra al mes, bancarse la cola sí, pero después de cargar el auto olvidarse del asunto por un buen rato.

"La idea es que la compra resulte algo más placentero que ir al supermercado o a un autoservicio asiático. Es volver al almacén de hace 30 años, con un toque más sofisticado y más actual", dice Francisco Calusio, dueño de The Pick Market, una idea que vio la luz en abril de 2010 y que estrenó ayer en Palermo su tercer local.

El concepto en que se inspiró para The Pick Market tiene que ver justamente con ese verbo en inglés: pick, seleccionar. Una selección que comienza a partir de ellos –salvo el nuevo de Cerviño, que también cuenta con mesas para sentarse a comer, suelen ser locales chicos– donde no hay espacio para poner todas las marcas; dos importadas, dos nacionales en todas las categorías, siempre con un enfoque gourmet. Lo que implica también que el vino más barato ronde los 30 pesos, o la opción más económica de fideos no sea inferior a los 20 pesos. De ahí para arriba, lo más sofisticado que consigan en el mercado. Aunque tal vez lo más exótico sean los cortes de caza que se hacen a pedido: ñandú, yacaré, rana, faisán o codorniz.

"Acá todo se retroalimenta –apunta Calusio–. Con los clientes se crea un diálogo, suelen ser clientes de barrio, muy fieles, de tres cuadras a la redonda. Los vinos que trabajo hoy, por ejemplo, son recomendaciones de clientes. Y del otro lado, los empleados son gente que le gusta la cocina en general. Estudiantes de cocina, pastelería, sommeliers."

Martín, por ejemplo, que está detrás de la heladera de los fiambres, y que viene de trabajar en un clásico como Valenti, tiene su ida y vuelta con Nicolaas, holandés que trabaja en Buenos Aires y que se confiesa fanático de los quesos. Todo un desafío. "¿Rebleusson?" No, a mi esposa no le gusta por el olor. Algo fuerte, pero no tanto. "¿Queso de cabra, brie, azul?" Sí, azul y un poco de camembert.

Ahora, ¿cuál es la medida para decir que un producto es gourmet y merezca estar en un deli? Para Patricia Gallo y Sandra Perelmuter, dueñas del deli iCentral Market que tiene sus dos sucursales en Puerto Madero, son productos con sabores más complejos, con un valor agregado en la calidad del insumo primario, la elaboración y el packaging que los vuelve gourmet. Citan el ejemplo de las sales que parten de un producto básico y que hoy suman combinaciones que les aportan un sabor especial, como lo puede ser la ahumada.

La idea de ellas desde un principio fue que en iCentral hubiera delicatessen relacionadas directamente con el buen comer. Y que lo que estaba en las góndolas se pudiera disfrutar en una mesa, y viceversa. Hacer de la comida una celebración, razón por la que fueron sumando flores o artículos de bazar. El fuerte, sin embargo, son los productos de elaboración propia, como el aceite de oliva, la granola casera, o las pastas y helados que se elaboran diariamente. "Queremos que sea una experiencia de cinco sentidos: que el que lo recorra se tiente. Que sea diferente a la compra de la semana. Por eso en las góndolas y heladeras hay productos no tan comercializados en las grandes cadenas", dicen.

¿Qué productos importados que no consiguen hoy les gustaría tener? Cranberries, fideos orzo, pecans... Aunque no sólo de importados viven los delis. Es muy común encontrar una gran variedad de productos locales, de distintas regiones del país, que van desde conservas o mermeladas, hasta aceites o aderezos que compiten mano a mano en calidad con los que llegan de afuera.

Narda Lepes, cocinera y miembro de Acelga, no cree que el paladar de los argentinos se haya "sofisticado", sino que existe un mayor interés en comer mejor y más rico. Que todavía no sabemos más, aunque sí ve una demanda más curiosa, a la que la oferta del supermercado no termina de satisfacer. Y aclara que, si bien hay algún punto de conexión, la feria y el deli son cosas muy distintas. "El deli es un mercado top, más exclusivo, que te da esa sensación de estar en otro país –dice–. Son divinos, pero no generan un cambio de consumo real. Y ese cambio se va a dar cuando veamos gente joven en los puestos de las ferias, donde hoy, sacando las orgánicas, el promedio es de 65 años."

Según Narda, lo ideal sería que la legislación acompañe proyectos donde las ferias itinerantes en los distintos barrios logren combinar lo canchero con lo gourmet, lo saludable y lo popular. "Algo así como lo que logramos con Masticar", dice.

El cocinero Donato de Santis, que hace doce años comenzó con un primer negocio de delis en la calle Dorrego y que hoy ofrece en los estantes de su restaurante Cucina Paradiso, también ve en el éxito que tuvo la feria Masticar, que se realizó el fin de semana pasado en el predio El Dorrego, un reflejo del creciente interés de los argentinos en los alimentos. Y cree que un evento así que tuvo tanta convocatoria es ideal para educar al consumidor, que sirva de instructivo para valorar la pureza de los ingredientes y la producción.

Y en ese sentido, destaca el discurso del kilómetro cero, es decir consumir productos de la zona en un radio no mayor a cien kilómetros: no comer unos langostinos a 3000 metros de altura, sino acercarse a la feria de barrio, al almacén e identificarse con la producción local. Aunque también dice que a veces contradecir esa norma vale la pena: especialmente cuando sabe que un producto de determinado lugar es el mejor.

¿Cuánto hay de esnob y cuánto de naturalidad en esta relación del argentino con la comida? Mitad y mitad, según Donato. "Están quienes realmente se encariñan de un sabor que descubrieron y otros que simplemente siguen la onda. Lo ven en Estados Unidos y dicen qué copado. Lo ideal es buscar las raíces y que se vayan acercando a eso", opina.

Pero no todos los delis llegan como una novedad. Hay muchos que sin llamarse así son clásicos de distintos barrios que siempre se dedicaron a ofrecer productos gourmet, como A Manger en Palermo, con sus especialidades caseras ideales para el tapeo ahí, o en casa.

Diego Gil Tallac, arquitecto de 40 años, es habitué de uno de ellos: Pastene, un almacén en Vicente López con casi siete décadas encima, donde consigue cosas que no encuentra en otro lugar, especialmente en materia de fiambres, embutidos y mostazas, y donde el trato con el cliente lo siente más personalizado. El cree que sí, que su paladar se fue ampliando con los años, y que eso está en parte relacionado con la gran oferta gastronómica que tiene Buenos Aires: comida hindú, vietnamita, un buen sándwich de pastrón, o algún restaurante vegetariano con platos únicos. "El súper te ofrece una variedad más tradicional, mientras que el deli te va ayudando a reafirmar los nuevos gustos que vas adquiriendo."

Como dice Narda en su libro Qué. Cómo. Dónde: el secreto de un plato empieza antes de entrar en la cocina, es decir, con la compra.