El rigor del Sr. Winkler

J. Winkler (1921-1971) fue profesor e investigador de viticultura en la Universidad de Davis, California. Como buen técnico, buscó soluciones científicas a problemas tan poco científicos (y dados a la poesía) como las comparaciones de terroir. Hasta la publicación de sus trabajos, que fueron discutidos luego como es menester en el mundo académico, no era posible establecer equivalencias entre regiones tan dispares como Borgoña, en Francia, y Walla Walla, en Estados Unidos. Y lo que hizo Winkler, cuyas ideas hoy cobran vigencia en nuestro mercado, fue desarrollar una llave maestra.

En pocas palabras, Winkler estableció una forma de medir las regiones vitícolas desde el punto de vista de la temperatura. Su idea es simple: si la vid crece a temperaturas superiores a los 10°C, para saber si una zona es fría o caliente en términos de uva hay que sumar la cantidad de horas que una región supera esa marca. Para ser más rigurosos, se hace del 1° de octubre al 30 de abril (en el hemisferio sur), y así se establecen cinco regiones climáticas: las que llegan hasta 2500 horas y las que superan las 4000, fraccionadas en grupos de 500 horas en el medio. Se las denomina Winkler I, II y hasta el V. Lo importante de las zonas es que algunas variedades, como las blancas, se adaptan a la zona I, II y III; y las tintas, de ciclo más largo, se adaptan bien a las que son III, IV y V. Por ejemplo, el Valle Calchaquí (IV) y Neuquén (IV) son equivalentes en la escala, lo que explica que en ambas regiones se cultiven las mismas uvas. La costa atlántica, sin embargo, es zona I –como Borgoña o Champagne–, es decir, una zona muy fría. Esto explica que las uvas que cultiva Trapiche en Chapadmalal u Océano Patagonia, en Viedma, tengan carácter único.

Claro que Winkler no define nada para el consumidor de carne y hueso a la hora de elegir una botella de vino. Pero ahora que hay una búsqueda de terroirs más fríos en la Argentina, el rigor del señor Winkler vuelve a sonar en las conversaciones de entendidos. Y tarde o temprano lo hará en las charlas de los consumidores más afilados.