El ritual del cuscús
Secretos de este plato tradicional del norte de África, infaltable en las buenas cartas de mundo
Es sémola de trigo duro sometida a un largo y paciente trabajo manual, donde los experimentados dedos de las mujeres van amasando pequeños granos con algo de harina y de agua mientras forman bolitas que tamizan, secan y controlan para que queden separadas y parejas. Toda una técnica que la industria sintetizó en cuscús envasado y listo para utilizar. "El más conocido en mi país es el cuscús de carne con siete verduras. La mayoría de las familias lo comen los viernes, por ser el día más especial de la semana", explica Laila Benattar, esposa del embajador de Marruecos en la Argentina. "Se cocina en la cuscusera, que no falta en ninguna cocina tradicional." Se trata de un recipiente que se compone de tres cuerpos. El de la base es una olla estrecha y alta donde se hace el guiso. La intermedia, más baja, ancha y con perforaciones, contiene el cereal que se irá cocinando con el vapor del guiso, y termina con una tapa con pequeñas perforaciones.
Al estilo marroquí. En la olla para el guiso, poner 2 cucharaditas de aceite de oliva, 1 kg de carne de ternera, sal y pimienta a gusto, 2 cucharaditas de jengibre, 2 tomates medianos en cubitos, 2 cebollas en ruedas muy finas, un poco de cilantro, perejil, 1 cucharadita de cúrcuma en polvo y un poquito de azafrán. Llevar el recipiente al fuego y cocinar moviéndolo un poco hasta que se note que la carne absorbió los sabores. Incorporar luego dos vasos con garbanzos remojados y las verduras elegidas: nabos, repollo, zanahorias, calabaza, calabacines y ají picante, que se irán incorporando según la terneza.
Agregar abundante agua al guiso, que nunca deberá quedar seco. Cocinar el cuscus en el recipiente que va sobre el guiso. Un consejo para ganar tiempo: usar el envasado y seguir sus instrucciones.
El cuscus puede ser sólo de verduras, de carne, mixto, de pescado. El cereal se completa con manteca. Para servir, disponer en un solo plato grande, central, desde el cual se sirven los comensales.