El sommelier me embauca: ¿cómo saber si te están vendiendo gato por liebre?

Quien recomienda suele saber mucho más, y eso nos deja en desventaja pero hay maneras de no caer en trampas
Quien recomienda suele saber mucho más, y eso nos deja en desventaja pero hay maneras de no caer en trampas Crédito: Shutterstock
Joaquín Hidalgo
(0)
29 de noviembre de 2018  • 13:05

–¿Y vos decís que es un buen vino ?

–Sin dudas. Proviene de una parcela única, cultivada en una pendiente y en la que los suelos calcáreos le dan una textura especial.

–Ahá –duda el hombre ajustándose los anteojos, por sobre cuyo marco recién observaba al sommelier. Lee el nombre del vino en la carta. No le suena para nada. Pero tampoco está convencido de elegir. Ahí es cuando pisa el palito:

–Traelo, dale.

Y mientras lo ve perderse entre las mesas rumbo a la cava, se pregunta: "¿es posible que este pibe me esté embocando? ¿qué dijo sobre el piso de yeso?". Juega con una miga de pan y le sonríe a la esposa, que a esta altura de la charla está segura que acaban de venderle gato por liebre.

Pero: ¿es posible que el sommelier nos venda lo que quiere? Muy posible. Hace poco en un restaurante trendy nos ofrecieron para comenzar un vino natural cuya sola pronunciación sonaba a bombos y platillos, pero cuyo sabor era como lamer el cuero del mismo bombo. Nadie bebió una sola copa hasta que el sommelier se excusó y cambió el vino. En la cuenta estaba "naturalmente" incluido el fiasco.

Es verdad que la mayoría de los sommelier trabajan a conciencia. Pero también pareciera ser cierto que muchas veces compiten entre ellos por tener cartas de vino destacadas. Y destacadas, en la jerga, es tener algunos vinos que nadie conoce (algo que celebro con fervor), pero que no siempre están ahí para sumar gusto, sino para lucirse en la competencia de rarezas. Y ahí es cuando el palito queda tendido para ser pisado, como en la escena del restaurante.

El vino que sirve el sommelier en cuestión es un clarete algo turbio que al echarlo a la boca sabe a sidra. Encantado de haber inducido al cliente a su nuevo gusto, el sommelier pregunta si el vino le agrada al señor. O si acaso nota la mencionada textura.

La mejor estrategia es hacer muchas preguntas y así llegar a la botella ideal
La mejor estrategia es hacer muchas preguntas y así llegar a la botella ideal Crédito: Shutterstock

–Absolutamente –responde el hombre de los anteojos ante su propio asombro. Y el resto de la noche se lamenta no haber tomado una decisión a tiempo bajo el piados silencio de la esposa.

Escenas como estas suceden en las mesas de los restaurantes con más frecuencia de la que imaginamos. Y la razón es simple: quien recomienda vinos tiene que aportar algo más que los clásicos de la góndola si quiere tener un lugar garantizado en el salón. En un sinnúmero de casos, finalmente, es esta misma vanidad la que gana la pulseada y los vinos que se ofrecen no son del todo satisfactorios. Tampoco es algo excluyente de la Argentina de hoy. Ya en el siglo XVIII, Grimod De la Reynier –el primer gourmet– escribía que "el noventa por ciento de las mesas de París tienen malos vinos porque se han dejado en manos de sommeliers bribones, que se abastecen con vendedores de vino más bribones aún."

¿Cómo cuidarse?

Siempre que se recomienda un vino se ejerce un poder. Uno bastante particular, por cierto, que saca su fuerza de dos potentes usinas: el desconocimiento generalizado, por un lado; la ostentación de ese conocimiento, por otro. En esa pulseada, el que sabe, aún cuando esté flagrantemente razonando fuera del recipiente, tiene las de ganar. Pasa en el arte, pasa con el mecánico, pasa con los policías de tránsito: cada vez que alguien conoce al detalle algo que uno desconoce, se presta a este juego.

Pero con el vino sucede algo especial. Porque el conocimiento de vinos aporta una pátina de sofisticación. Habla mucho del mundo que la gente tiene. Por eso, cuando el sommelier se planta firme en una recomendación, es sencillo bajar los brazos y dejarse llevar a la gloria (a veces) o al pudoroso olvido (otras tantas).

El truco para no quedar a merced del recomendador –y sus muchos negocios, como cobrar corchos o comisiones sobre las ventas– es plantarse en una decisión ya tomada y aferrarse a esa certeza. Otras, en saber elegir. Y unas más, divertidas por cierto, en entrar en el juego y cuestionar con fingida sabiduría al sommelier, no sin una cuota de humildad propia de los juegos en los que se puede perder.

Un ejemplo. A la aseveración acerca de la calidad debida a un tipo de suelo, conviene preguntar más sobre el tipo de suelo y sus condiciones. Es clave escuchar con atención. Porque solo un conocedor de los verdaderos detalles de los suelos sabrá sostener una explicación acerca de su aporte al vino. Si el sommelier responde que no sabría explicarlo bien, el vino que elija será honesto. Si, en cambio, se lanza a sarasear sobre el tema, conviene cambiarle el vino.

Otro ejemplo claro. Cuando el sommelier tiene una fijación marcaria y su inclinación está clara –puede ser por razones meramente estéticas o de entusiasmo, no desconfiemos de sus intereses– hay que señalar cualquier otro vino de la carta y preguntar por ese, mejor incluso si es más accesible. Si la respuesta incluye al primer vino de forma comparativa, del tipo "el que le estaba recomendando es más" conviene sospechar de la propuesta. Si, en cambio, responde con soltura sobre el vino señalado, se puede creer en lo que nos dice.

¿Un ejemplo más? Ya elegidos los platos, conviene dejarse llevar por la sugerencia del sommelier. Pero antes de aceptarla, es interesante hacer el ejercicio de la duda: "¿te parece que funcionará bien este blanco con la salsa?", o "¿no será un vino muy potente para este plato?". Es muy importante que la curiosidad sea genuina. Si el sommelier persiste sin ahondar en detalles, hay que descartar la sugerencia y elegir uno. Si duda o explica, ahí habrá una respuesta honesta, porque rara vez se tiene una razón para sostener una elección de gustos sin ponderarla.

Como con el policía de tránsito, al que se le puede citar un inciso de una ignota ley para intentar zafar una multa, con el sommelier es muy importante la actitud ejercida frente al conocimiento. Si todo falla, porque el otro es sólido en su conocimiento, siempre se puede volver al punto de partida y pagar el vino que se recomienda.

ADEMÁS

ENVÍA TU COMENTARIO

Ver legales

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar. Enviar un comentario implica la aceptación del Reglamento.

Para poder comentar tenés que ingresar con tu usuario de LA NACION.

Descargá la aplicación de LA NACION. Es rápida y liviana.