Emiliano Yulita: zapallo cabutiá

Los platos. Para utilizarlo es posible hacer platos en donde el zapallo cabutiá se use como guarnición, principal o snack. De esta manera, Yulita, el chef de El Mercado del Faena Hotel Buenos Aires, preparó un reversión del hummus tradicional, pero con cabutia, con tahine y jugo de limón, comino, garbanzos y oliva bien tradicional, y lo decoró con unas semillas de zapallo. También diseñó una sopa típica del restaurante El Mercado, de calabaza y jengibre, que no lleva lácteos y llega acompañada por una tostada de pan de cabutiá.

Tamaño. A la hora de comprarlo, Yulita alerta sobre cómo debe estar la cáscara: "Tiene que ser opaca, arrugada y verde azulada. Su tamaño no debería ser excesivamente grande, porque pierde sabor y color. La cáscara puede usarse en caso de realizar alguna guarnición con gajos de cabutiá al horno con algún queso gratinado. Puede ir muy bien acompañado por queso brie".

Favorito. "La sopa es mi favorita en los días invernales", admite el chef. "El cabutiá se adapta a cualquiera de los roles, tanto al dulce como al salado, principal o acompañamiento, en un relleno de alguna pasta o en su versión de cinta, tagliatelle, pappardelle o tagliolini. Como guarnición funciona bien en puré o en gajos al horno, salsas, o cubos para ensalada".

Invierno. En esta época, el zapallo cabutiá puede encontrarse a un precio acorde y en cualquier verdulería de barrio. Su color anaranjado lo vuelve seductor en cualquier plato. "Por su sabor definido es ideal para usarlo en panes, sopas, pastas y budines. Creo que la mejor manera de cocinarlo es al horno, ya que de la otra manera el zapallo incorpora agua. Se puede cocinar al horno entero o en una placa, cortado al medio y boca abajo. Cuando cede al contacto con la mano, ya está listo", explica Emiliano Yulita.

Favorito. "La sopa es mi favorita en los días invernales", admite el chef. "El cabutiá se adapta a cualquiera de los roles, tanto al dulce como al salado, principal o acompañamiento, en un relleno de alguna pasta o en su versión de cinta, tagliatelle, pappardelle o tagliolini. Como guarnición funciona bien en puré o en gajos al horno, salsas, o cubos para ensalada".

Principales. Para los platos de fondo, Yulita pensó primero en unas originales empanadas al horno de barro: "Cociné antes el cabutiá al rescoldo con cebollas moradas asadas y queso de cabra. En la masa casera agregué polvo de cabutiá disecado". Y luego se lució con unos ñoquis de cabutiá, manteca de salvia, pecanes y cabra para untar.