En comida, no todo es carne y pan

Hace 20 años, no se veía cocina latinoamericana en Buenos Aires. Para mí, esto era doloroso, porque viví en Venezuela de los 2 a los 7 años y pasé todos mis veranos en Brasil. Es fácil extrañar esos sabores tropicales y caribeños. Pero los cocineros miraban a Europa, y lo poco latino que encontrabas era puertas adentro, con esos primeros bolichitos supersimples, que apuntaban al inmigrante. Luego, cuando esos inmigrantes empezaron a mejorar su economía, cuando Buenos Aires dejó de ser ridículamente cara, lo latino empezó a crecer. Los bolivianos compraron algo de tierra, y en un costado plantaban lo que era de ellos. En esa época, yo trabajaba en ElGourmet, que se emitía en toda Latinoamérica; de pronto tenía que buscar productos para hacer un ajiaco y olvidate: solo los conseguía pidiéndoles a amigos. Hoy vas al Mercado Central y tienen hasta huacatay.

Cuando la Argentina estaba barata vinieron muchos latinos, al mismo tiempo, la gastronomía de Perú empezó a crecer y así llegó Astrid y Gastón a Buenos Aires. Pero fue un salto demasiado grande pasar del bolichito a un restaurante tan serio, le faltaba esa cosa alegre y festiva que luego trajo La Mar. También aparecieron lugares caros, como Sipan y Osaka, opuestos a lo barato que había en un principio. Y ahora hay propuestas en todos los rangos. A esto se suman los estudiantes de Colombia, de Venezuela, que llegan con su harina pan bajo el brazo, los mexicanos que venden tortillas de maíz por teléfono. Es un ida y vuelta: también los cocineros argentinos salen y recorren el continente.

Es un camino en desarrollo. Falta alta cocina mexicana o brasileña en el país; probé arepas riquísimas, pero ninguna me voló la cabeza. Va a pasar, sin dudas. Cuando el mercado se satura, ahí es donde florece la camada. Y todo esto es fantástico. En algún punto, pudimos darnos cuenta de que "¡hola, qué tal, estamos acá, esto es Latinoamérica!", aceptando más desafíos en el plato. Si hoy venís a comer a Comedor, ya no avisamos si el plato pica o no. Sí, tal vez pique un poco, pero dale, animate. Tiene cilantro, sí, pero probalo, no seas cabeza dura. Lo cierto es que son sabores también de la Argentina, de toda Latinoamérica. Y esto sirve para reconocernos, entendiendo que no todo es carne y pan.

En Comedor usamos cilantro, ajíes, tomate de árbol, mandioca, batata zanahoria, tomatillo verde, tunas, huacatay. Desarrollamos un suero costeño (entre un queso y una crema un poco ácida), hacemos una humita, preparamos tapioca y mbeju para el desayuno. ¿Y de dónde es el mbejú? ¿De Corrientes, de Paraguay? No: es de la mandioca. Donde haya mandioca, habrá una suerte de mbejú.

La autora es cocinera y está al frente de Narda Comedor