¡En Mendoza hacen vinagre!

Fuente: Brando
No, no nos estamos refiriendo a la calidad de los vinos sino a la innovadora propuesta de producir aceto balsámico en la cuna vitivinícola de Argentina
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29 de marzo de 2012  • 17:34

La lógica

Siempre me pregunté porqué no se hacían vinagres ni aceto balsámico de gran calidad en un país como el nuestro que tiene grandes vinos. Porque esto es algo que hay que tener claro: un gran vinagre sale de un buen vino. Hay terminar con esa leyenda que dice que determinados preparados -el ejemplo típico es la fondue de queso - se pueden hacer con vino de poca calidad y cualquier queso, porque total todo resulta bien al fundirse.

¿A quién se le puede ocurrir que cualquier vino con cualquier queso, fundidos son la misma cosa que usar productos de calidad? Con el vinagre o el aceto pasa algo parecido.

Historieta

Quizás para los cristianos el testimonio más antiguo que tenemos del vinagre se remonte a la esponja mojada en éste producto, que el soldado acerca a la boca de Jesús en la cruz. Pero sabemos que los babilonios hacían vinagre a partir de "vino" de dátiles; vino de pasas y de la misma cerveza, unos 4000 aC. También sabían que unas gotas en el agua la hacían potable o representaba menos riesgos para la salud.

La posca era una bebida que hacían los romanos mezclando vinagre y agua. También se sabe que conocían perfectamente las propiedades conservantes del ácido acético, porque lo utilizaban para conservar verduras, e incluso para preparar encurtidos.

En nuestra era el recetario de Apicio traía una receta de una salsa a base de vinagre y miel. De ella dijo Plinio que era el complemento ideal para cualquier comida por su eficiencia para realzar el sabor del plato donde se utilizara.

Los filipinos sabían servir pescados, carnes y verduras crudas, sumergidas en un vinagre hecho con savia de palmera y frutas tropicales.

Los chinos no podían estar ausentes de esta movida, y hacían unos vinagres muy oscuros, en base a arroz, trigo u otros granos, que con frecuencia tostaban antes de fermentarlos.

Escabeches

El escabeche fue una de las aplicaciones por excelencia del vinagre. Su eficiencia para conservar alimentos estaba más que demostrada. Una vez más se ve la mano de los árabes en su introducción a Occidente a través de España. Ellos lo llamaban iskebeg. Tan común era este plato en los siglos XVI y XVII que Cervantes, Mateo Alemán, Lope de Vega ponen a comer este plato a sus personajes con frecuencia.

Fuente: Brando
Vinagre de Orleáns

Era típico en el medioevo que en Orleans quedaran los barriles que llevaban vinos de Burdeos o la Borgoña hacia París . Llegaban allí y se hacía el descarte de aquellos que no habían soportado el viaje. La gente de Orleans los recibía con gusto, Llenaban parcialmente barriles de madera con estos vinos previamente diluidos, se los inoculaba con una "madre" de barriles más viejos, y se los dejaba fermentar. En aproximadamente dos meses se obtenían vinagres de singular calidad.

Quizás allí se haya originado llamarlo del modo con que lo conocemos, siendo que la denominación original habría sido vin aigre, que significa "vino agrio".

Vinagre para todos los gustos

Concluyendo con la parte de los vinagres no balsámicos, sepa que los hay para todos los gustos: de vino, de sidra, de frutas, de malta, blancos, destilados, o los denominados asiáticos, por provenir, como dijimos, de granos como el arroz. Sea como sea, atienda a lo que le indica la etiqueta sobre el porcentaje de ácido acético, los hay con 4% de concentración y los que llegan a 7. Manejar este dato es fundamental, porque una cucharada puede contener la mitad o el doble del sabor que usted precisa. Atenti.

Vinagre balsámico

Es el que habitualmente conocemos por la denominación de aceto balsámico, vinagre al fin, pero distinto a todos los demás. Es viscoso, dulce, de color caramelo negro. El original que proviene de la Emilia-Romagna, tiene un período de fermentación y concentración que requiere de un mínimo de 10 a 12 años para que pueda llevar la preciada denominación de tradizionale.

Los italianos saben del aceto desde la época medioeval, pero se puede decir que en el resto de Occidente lo hemos comenzado a valorar y utilizar recién a partir de 1980. ¿Qué habrá demorado su uso generalizado?

Balsámico mendocino

Aquí aparecen las "doncellas del vinagre", el trío que conocí en mi último merodeo mendocino. Eloisa y Graciana Monneret de Villers, juntaron sus esfuerzos a Marcela Casteller, para, a partir del 2006 poner sus esfuerzos en conseguir un aceto balsámico hecho en Mendoza con vino Malbec.

Uno siempre anda algo apurado y tentado de no profundizar mucho en algunos temas, así que les pregunté cuál era la diferencia fundamental entre lo que ellas hacen y lo que se consigue de fabricación nacional en los supermercados. "Es sencillo –arrancó Graciana- el industrial se hace en poco más de 24 horas. El nuestro lleva 5 años…".

Eloisa recordó que un vinagrero pionero fue el barón Bertrand de Ladoucette, que instaló una pequeña planta apenas compraron lo que es hoy la Bodega Terrazas. A su muerte se desmanteló la planta y se olvidó el intento.

Fuente: Brando

El proceso

Marcela, ingeniera agrónoma como sus socias, explica que todo comienza por hervir el mosto hasta llegar a una concentración que puede llegar a que quede un tercio de la cantidad original. Allí comienza el proceso de pardeamiento de azúcares y proteínas, que generarán los deseados sabores típicos.

Luego va a parar a las barricas. Barricas viejas, inútiles para cualquier otro uso, que tienen como virtud el de permitir la oxigenación del líquido. La pérdida anual de cada barril es de un 10% que se repone con mosto de la barrica más joven. A estas porciones que se evaporan, se las suele llamar "porción de los ángeles". Me he preguntado si los ángeles consumirán vinagre…

En la primer barrica se colocan las levaduras y bacterias, que se llaman "madre", que comienzan el proceso de acetificación al aprovechar el abundante azúcar de las uvas para generar alcohol, y éste producir el deseado ácido acético.

Hay que entender que el balsámico tiene en Cronos, el tiempo, su aliado principal. Las levaduras que trabajan para producir la fermentación alcohólica tienen nombres extrañísimos: Zygosaccharomyces bailii una, y la otra Z.bisponis. Estas chicas están adaptadas a vivir en ambientes con mucho azúcar y ácido acético.

¿Un licor?

Las doncellas me hicieron probar la barrica que tiene dos años de proceso y me impresionó lo agradable de ese vinagre balsámico. Lo tomamos como si fuera un licor, y la que me terminó de convencer de su particularidad fue Marcela, que dice que a ella le encanta tomarlo en copa cuando está en ese momento justo.

Precio

Un tema que los gourmets argentinos tenemos que empezar a aceptar de una vez por todas: los procesos que llevan tiempo cuestan plata. No hay vuelta para la cosa. Es delicioso comer quesos madurados; beber vinos evolucionados; y preferir un aceto de 5 años de elaboración a uno de 24 horas. Pero esas cosas se pagan más. El resultado final del aceto bien hecho, da una ecuación que asusta: 36 Kg. de uva= 1 litro de aceto. Pero también hay que tener en cuenta que el aceto se usa en gotas, a más viejo, menos gotas; mientras que el vinagre se usa a chorros.

Conclusión

Mendoza no solo tiene grandes vinos y mercados pletóricos de frutas y verduras, sino que, por suerte, el artesanado llegó a la producción de balsámico. Un ejemplo que me sorprendería mucho que no sea imitado. Como que también sospecho que debe haber alguna otra producción artesanal de balsámico de la que me enteraré después de esta nota. "El destino es el que baraja las cartas, pero nosotros somos los que jugamos" Lo dijo William Shakespeare y es evidente que las "doncellas del vinagre" saben como jugarlas.

Miscelánea enológica. Hace poco comenté la agradable sorpresa que me había llevado con el Malbec Los Noques Finca Don Juan 2009, y ahora me entero por mi amigo Carlos Leone que Stephen Tanzer le acaba de poner 90 puntos entre los vinos con un precio retail u$s35 en el mercado norteamericano. Cada vez me gusta más como están haciendo las cosas las bodegas pequeñas y medianas. A Carlos le dije: "¡yo lo vi primero!", con la esperanza de que me mande otra botella…¡Felicitaciones!

Miscelánea enológica II. Confieso que me gustan los vinos que hace Walter Bressia, y Viñedos Urraca tuvo el buen tino de confiarle la elaboración del Urraca Malbec 2008. Este Urraca tiene todas las virtudes más que conocidas del Malbec argentino, a la que se le suma esa acidez justa que hace que una botella se agote rápidamente y ya esté pidiendo la siguiente. Creo que lo mejor es ponerla en la mesa del domingo de Pascua para que la celebración sea completa.

Miscelánea flâneur. Esta palabra francesa designa al paseante si destino preciso. Es el que dice: "voy a dar una vuelta y vuelvo en un rato". Fue lo que hice días pasados en los Mercados del Delta, que es la dársena que queda al lado del conocido Puerto de Frutos del Tigre. Se ha hecho un lugar encantador, como una suerte de punta que se mete en el Río Luján y donde uno puede sentarse a almorzar viendo pasar lanchas, lanchones y todo tipo de embarcación que ande por la vuelta. En este caso elegí almorzar en Belinda, donde me atendieron fantástico. Pero antes, aproveché que tienen un embarcadero, y me subí, en una de las lanchas modernas que había, a dar una vuelta por el Delta. Programón: día soleado y fresco, paseo lleno de remembranzas y un finale de almuerzo fantástico. Antes de irme, no dejé de hacer alguna compra en el paseo de compras que está montado en el lugar. No faltó nada. Gracias Guillermo Lanza, Joaquín y Estela.



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