Ensaimada balear

Para recuperar esas cocinas de otros tiempos y lugares, no hay nada mejor que la nostalgia de los inmigrantes y el regocijo de los descendientes cuando al volverlas a comer, dirán: Así las hacía mi abuela.

Recorriendo las fotos del desarraigo durante la exposición que el fotógrafo y retratista Aldo Martínez expuso a fines del año último en la sede de la Casa Balear de Buenos Aires, se pudo reconstruir la historia de muchos hombres que encontraron en esta tierra un espacio para sus esperanzas y proyectos. Uno de ellos fue Juan Puig, el confitero mallorquino que introdujo las ensaimadas en la Argentina. Era confitero en Felanitx, en Mallorca, y en 1953 dejó su terruño y llegó a San Pedro, recién casado con Francisca.

Desde allí, buscando un camino laboral, comenzó a hacerlas y venderlas con éxito. El tiempo transformó esa tierna dulzura de las Islas Baleares en una exclusividad de la ciudad de San Pedro que adquirió categoría de capital de las ensaimadas.

“Mi Juan –recuerda su mujer– se quedaba junto al horno haciéndolas sin pegar un ojo, del viernes al domingo a la noche. Horneaba unas 100 por día con la técnica de las verdaderas y artesanales."

Transmitió sus secretos a otros colegas rioplatenses: desde San Pedro se extendieron por el país donde siguen siendo una exitosa especialidad local, pero ya no están en todas las confiterías porteñas. Subsisten en aquéllas cuyos dueños conservan las técnicas y tradiciones que trajeron los confiteros españoles, que perduró en su estilo hasta que comenzó a tallar la repostería centroeuropea –la vienesa, alemana, húngara– y a surgir una pastelería renovada en fórmulas, hornos y producción.

Las ensaimadas se hacen preferentemente en dos tamaños: las individuales, para tomar con café o chocolate, o una sola y grande, de casi medio metro de diámetro, para servir en porciones.

Estas doradas espirales se sirven espolvoreadas con azúcar impalpable, a veces con un toque de canela y otras, rellenas con crema pastelera.

Su nombre proviene de la palabra saim, que es la manteca blanca de cerdo, la verdadera grasa usada en las originales.

Adaptaciones de por medio, las reformularon con manteca y aceite de oliva. Su preparación es simple y el resultado, sorprendente. Vale la pena hacerlas en casa: son económicas, muy rendidoras e ideales para compartir un domingo en familia, ahora que van llegando los días fríos, recordando, quizá, que éstas se parecen a las que hacía la abuela.

Ensaimadas

1/2 kg de harina
150 cm3 de agua tibia
30 g de levadura
100 g de azúcar
2 huevos
100 g de manteca derretida (o grasa blanca de cerdo)
Aceite de oliva
Azúcar impalpable

• Poner la harina en forma de corona en un bol mezclada con una pizca de sal. Echar en el centro el agua tibia, desmenuzar en ella la levadura y agregar la mitad del azúcar. Incorporar los huevos.

• Tomar los ingredientes del centro y amasarlos con la harina. Insistir bien en este paso para homogeneizar la mezcla. Añadir los otros 50 gramos de azúcar y volver a amasar.

• Tapar la masa y dejar duplicar su volumen. Separar en bollitos de 100 g, aproximadamente. Estirar cada uno muy fino, untarlos con manteca derretida y arrollar apretadamente hasta darles forma de cilindros. Enroscarlos sobre sí mismos a modo de espirales.

• Aceitar una placa, acomodar las ensaimadas, tapar y dejar levar. Pulverizar la superficie con agua y espolvorear con azúcar impalpable. Volver al horno hasta dorar. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

Comentario: ésta es la masa de las auténticas. Sugerimos una serie de rellenos para transformar las originales en un bocado porteño. Como en la vida, todo va y todo viene. Quizás a alguien se le pueda ocurrir hacer ensaimadas argentinas y exportarlas.

En la cocina hogareña, una docena de ensaimadas clásicas tiene apenas $ 2,30 de costo.

Rellenos

• Con mazapán: procesar 1/4 kg de mazapán con 100 g de azúcar impalpable y agregar una clara de huevo. Retirar y mezclar con unos hilos de chocolate para obtener un marmolado. Añadir un poco de nueces o almendras tostadas y picadas. Poner esta pasta en una manga con pico liso, mediano. Estirar la masa, pincelar con manteca derretida, extender en un borde la mezcla de mazapán, arrollar y hacer las ensaimadas. Hornear como se indicó en la receta básica.

• Con dulce de membrillo y nueces: procesar 300 g de dulce de membrillo con 2 cucharadas de oporto. Agregarle unas nueces picadas, mezclar y proceder como con las ensaimadas anteriores.

• Con crema pastelera: calentar 400 cm3 de leche con 150 g de azúcar. Mezclar en un bol 3 yemas con 100 cm3 de leche y 2 cucharadas de harina. Echar en la leche caliente y mezclar continuamente hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y perfumar con esencia de vainilla. Poner en manga con boquilla y usar como se explicó.

• Con ricotta y pasas de uva: mezclar 1/2 kg de ricotta con 2 yemas, 100 g de azúcar, 1 cucharadita de ralladura de limón, unas gotas de esencia de vainilla y 3 cucharadas de pasas de uva remojadas en oporto. Poner en manga con boquilla lisa y usar como se explicó.