Ensaladas power. 4 recetas para llenarte de energía

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.
María Eugenia Castagnino
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7 de octubre de 2019  • 12:21

DE COUS COUS CON MENTA Y ARVEJAS

Para: 2 porciones

¿Qué lleva? 1 taza de cous cous / 1 taza de caldo / 1 paquete de arvejas frescas / ¼ kg de chauchas / ¼ de atado de rabanitos frescos / ½ hinojo / ½ taza de semillas de girasol / 1 manojo de menta y eneldo frescoPara la vinagreta / 2 cdas. de jugo de limón / 1 cda. de eneldo picado / 1 cdta. de mostaza de Dijon / 1 cdta. de miel / 6 cdas. de aceite de oliva / Sal y pimienta negra

¿Cómo se hace? Colocá el cous cous en un bowl. Volcá el caldo sobre él y dejá reposar por 10 minutos para que se hidrate. Poné una olla con agua al fuego y una vez que rompa el hervor, herví las chauchas y las arvejas por 3 minutos. Luego cortales la cocción con agua fría con hielo. Escurrí bien, cortá las chauchas en bastones y reservá. Poné las semillas de girasol en una placa y llevá al horno a temperatura media por 15 minutos para que se tuesten. Cortá los rabanitos y el hinojo con mandolina o en rodajas muy finas. Ponelos en agua con hielo para que queden crujientes. Mezclá el cous cous hidratado con las verduras y parte de las semillas de girasol. Hacé la vinagreta mezclando el limón, el eneldo, la menta, la mostaza, la miel, la sal y el aceite de oliva. Condimentá la ensalada mezclándola bien. Terminá el plato con más semillas de girasol tostadas.

DE QUÍNOA CON HUMMUS DE PALTA

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.

Para: 2 porciones

¿Qué lleva? ½ taza de quínoa roja ½ taza de quínoa blanca1 zanahoria / ¼ kg de tomates cherry½ atado de kale2 cdas. de jugo de limónSal y aceite de oliva

Para el hummus: 1½ tazas de garbanzos cocidos / 1 palta½ diente de ajo 1 cda. de jugo de limón2 cdas. de aceite de olivaSal y pimienta negra

¿Cómo se hace? Las quínoas blanca y roja tienen distintos tiempos de cocción. Podés cocinar cada una en una olla diferente con abundante agua. La blanca lleva unos doce minutos y la roja, unos veinte. Si no querés complicarte, podés cocinar las dos en la misma olla y dejar que la blanca se pase un poco.

Rallá la zanahoria. Lavá los tomates cherry y cortalos en mitades. Lavá el kale y retirale las nervaduras más gruesas. Cortalo un poco con cuchillo, agregale sal fina, un poco de jugo de limón y oliva y masajealo con las manos para tiernizarlo un poco.

Hacé un aderezo rápido con el jugo de limón, la sal y el aceite de oliva. Mezclá las dos quínoas cocidas, la zanahoria rallada, los cherries y el kale tiernizado. Condimentá bien con el aderezo. Es importante condimentar bien porque la quínoa tiene un sabor muy suave y necesita la impronta de un buen aderezo.

Para el hummus, procesá los garbanzos cocidos con la palta, el ajo, el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Es ideal hacer esto a último momento porque con el tiempo la palta se va a oxidar un poco. Serví la ensalada con una buena porción de hummus.

DE ZANAHORIAS Y GARBANZOS AL CURRY

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.

Para: 2 porciones

¿Qué lleva? 4 zanahorias (pueden ser de distintas variedades) / 1 taza de garbanzos cocidos / 1 palta / ½ cebolla morada / 1 manojo de cilantro fresco / Curry

Para la vinagreta: 1 lima / ½ diente de ajo / ½ cdta. de aceite de sésamo tostado / ½ cdta. de semillas de sésamo / 6 cdas. de aceite de girasol / Sal y pimienta negra

¿Cómo se hace? Hidratá los garbanzos desde la noche anterior en abundante agua. Al día siguiente, tirá el agua de hidratación y cocinalos en una olla con abundante agua por una hora aproximadamente o hasta que estén tiernos. Cortá las zanahorias en bastones y ponelas en una placa para horno grande; del otro lado poné los garbanzos. Rociá todo con sal, curry y aceite. Llevala al horno medio por 20 minutos aproximadamente hasta que las zanahorias y los garbanzos estén un poco dorados.

Cortá la cebolla morada en juliana bien fina. Deshojá y lavá el cilantro. Hacé la vinagreta en un bowl mezclando primero el jugo y la ralladura de lima, el ajo rallado, la sal, la pimienta y las semillas de sésamo (¡si están tostadas, mejor!). Agregale el aceite de sésamo tostado y el aceite común de a poco mientras batís para que emulsione bien. Armá el plato de ensalada con las zanahorias, los garbanzos, la palta fileteada a último momento, la cebolla morada, el cilantro y la vinagreta.

ENSALADA ITALIANA CON BURRATA

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.

Para: 2 porciones

¿Qué lleva? 1 burrata / 1 berenjena / 1 atado de rúcula / 1 hinojo / ¼ kg de cherries / ¾ de taza de penne rigate

Para la vinagreta: 3 cdas. de jugo de limón / 1 diente de ajo rallado / ½ atado de albahaca fresca / 1 puñado de queso rallado / 9 cdas. de aceite de oliva

¿Cómo se hace? Cortá la berenjena por la mitad a lo largo y dejale el cabito. Hacele cortes en cuadrícula en la pulpa sin llegar a la piel. Ponela sobre un rectángulo de papel aluminio y condimentala con sal, pimienta, unas láminas de ajo y aceite de oliva. Hacé un paquete cerrando el papel aluminio y colocalo sobre una placa para horno.

Cortá el hinojo en gajos y ponelo en un rectángulo de papel aluminio. Condimentalo con sal, pimienta, unas láminas de ajo y aceite de oliva. Hacé otro paquete cerrando el papel aluminio y colocalo en la misma placa de las berenjenas. Llevá los dos paquetes al horno medio por cuarenta minutos aproximadamente.

En otra placa, poné los tomates cherry con sal, pimienta y aceite de oliva y llevalos al horno también por veinte minutos. Lavá y secá la rúcula. Para el aderezo, mixeá el jugo de limón con el ajo, la ralladura, el queso rallado, el aceite de oliva y la albahaca.

Herví las pastas hasta que estén cocidas. Colalas y dejalas bajo el chorro de agua fría para retirar el exceso de almidón. Mezclá inmediatamente las pastas con el aderezo, los cherries y el hinojo cocido. Serví en un plato media berenjena asada, media burrata, un poco de rúcula y la mezcla de pasta con

"Mi cocina es imperfecta y natural"

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.

Ximena tiene sus propias recetas para un menú de vida simple y relajado.

¿Por qué creés que la comida es un puente a las emociones?

Para mí, cocinar es una conexión directa con las emociones. Por un lado, las emociones que volcamos por las personas a las que les cocinamos y queremos sorprender o mimar. Por otro lado, las emociones que genera el hacer de la cocina. Me emociona mucho cuando alguien me cocina porque sé que hay un gran esfuerzo y dedicación detrás de cada preparación. Me emociona pensar en que esa persona se tomó el tiempo de ir a comprar, de cocinar, de hornear para hacer un budín para compartir en una tarde. Cocinar también me ayudó a lidiar con emociones difíciles. Cuando mi papá estuvo enfermo de cáncer, pasé mucho tiempo en casa de mi familia. Todas las tardes cocinaba algo porque me reconfortaba y porque era una manera de ofrecer una mínima cosa linda en un contexto de mucha tristeza.

¿Qué buscás transmitir con tus recetas?

Lo que más me importa cuando cocino es que lo que hago tenga sabor. Me gustan los sabores intensos, usar muchas hierbas, especias y aromas diferentes. También me gusta lograr un equilibrio en donde haya salado, dulce, acidez, picantito, frescura. Amo la naturaleza. Amo la simpleza perfecta y a la vez orgánica que tiene. Trato de que mis recetas reflejen eso. Quiero que tengan armonía, pero no busco la perfección jamás. Me gustan los defectos naturales de las cosas.

¿Cuál fue tu último descubrimiento gastronómico?

Una combinación que me resultó inesperada: el comino con el tomate. Hace poco hice una shakshuka, que es una preparación de Medio Oriente parecida a un tomaticán; como un guisado de tomates con especias y huevos. Me sorprendió lo deliciosas que quedan las semillas de comino tostadas con el tomate.

¿Hay cuestiones de género en la gastronomía?

Las cuestiones de género que se están debatiendo en todos los ámbitos, por suerte, no son ajenas a la gastronomía. La cocina de la casa fue históricamente un territorio de la mujer y las cocinas profesionales, territorio de los hombres. Trabajar en una cocina profesional exige fuerza y hace algunos años era casi como hacer el servicio militar. Si uno analiza la escena gastronómica local, los dueños de restaurantes o chefs más famosos son hombres. Como pasa en muchos ámbitos, el momento en el que una mujer alcanza la experiencia para manejar su propio lugar suele coincidir con la maternidad y a veces es difícil combinar ambas cosas. Por suerte hay cada vez más mujeres que admiro mucho haciendo cosas hermosas: Julieta Oriolo en La Alacena, Julieta Caruso en Casa Cavia, Mica Najmanovich en Anafe, Cristina Sunae en Cantina Sunae, Narda en Comedor y más.

Si tuvieras que pensar en 5 máximas o mandamientos propios a la hora de cocinar. ¿cuáles serían los de Ximena?

  • 1. Afilarás tu cuchillo por sobre todas las cosas.
  • 2. Empezarás a cocinar con la cocina limpia y ordenada.
  • 3. Organizarás todo antes de empezar. ¿Cuánto tiempo va a llevar en total la preparación? ¿Qué tengo que hacer primero? ¿Qué tengo que hacer a último momento?
  • 4. Honrarás siempre los ingredientes de buena calidad.
  • 5. Usarás la mayor cantidad posible de ingredientes frescos y evitarás los ultraprocesados.

¿Cómo es tu propio proceso creativo para inventar platos nuevos? ¿Es improvisación o tenés un cierto método?

Creo que mi proceso creativo tiene mucho que ver con la improvisación. Cuando me siento a escribir una receta me sale muy acartonada y cuando empiezo a cocinar empieza a cobrar vida propia y siento que me va pidiendo ingredientes que no se me habían ocurrido. Quizás empiezo con una idea, un rector principal y después de hacerla me siento a escribirla con todos esos agregados que la receta misma me pidió. Me inspiro muchísimo con la cocina de diferentes países. Los viajes son un motor muy grande de mi cocina y me enseñaron muchísimo.

¿Qué cosas, objetos o sonidos sentís que maridan bien con tu propia cocina?

Siento que el aire libre marida bien con mi cocina. El sonido de la naturaleza o algo de Belle & Sebastian. También los objetos de madera y telas sin mucho dibujo.

¿Qué es para vos cocinar? ¿Cómo definirías la cocina de Ximena hoy?

Cocinar, para mí, es una forma de expresión. Si tuviera que dar una definición, creo que hoy diría que mi cocina es algo imperfecta y natural.

Maquilló y peinó Josefina Mercau. Agradecemos a Jipy Fondos ( @jipyfondos), Caleu cerámica ( @caleu.ceramica) y Benjamin Market ( @benjaminmarket) por su colaboración en esta nota.

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