Espárragos: ¿el verde es el nuevo negro?

La segunda edición de M.E.S.A (Menús de Estación con Sabores de Argentina) vuelve a dejar en claro su proclama: cocinar con productores y restaurantes un menú q tenga como protagonistas a las verduras del momento, en este caso la primavera. Por eso, 30 restaurantes se suman con sus propuestas durante una semana para poner en valor a espárragos, arvejas y habas. Cada uno con su estilo, y todos con calidad, ofrecen platos q van desde ravioles caseros de arvejas a una tibia ensalada de espárragos grillados, igual de tentadores.

Pero más allá del programa propuesto, esta nueva edición crece, no solo porque el contagio por cocinar con los productos de estación sumó a más restó y cocineros, sino porque se comenzó a impulsar a nuevos productores locales a insertar sus productos en las Ferias Itinerantes de Buenos Aires. Una manera de incentivar a una mejor alimentación y al alcance de la mano. Como aclara Luis Morandi, presidente de A.C.E.L.G.A. (la asociación que ideó M.E.S.A) “queremos seguir creciendo con un objetivo concreto: pone en valor los productos de alta calidad que tenemos en la Argentina y también el talento de nuestros cocineros. Es una manera de aportar a la difusión y al consumo de los productos de estación a través de platos deliciosos en los restaurantes miembros de la Asociación". Ahora solo resta comprobar, y probar, la creatividad de los chefs locales y dejarse tentar por alguna de las propuestas. Después, incluirlo en el menú de cada casa será sin dudas más fácil. ¡Siete días para inspirarnos!

Cada uno con su gusto sabrá encontrar la mejor propuesta, algunos elegirán por los chefs o restaurantes favoritos, y otros por el plato propuesto y sus valores, acá algunas ideas para empezar a probar. Una aclaración importante: en esta edición no hace falta elegir todo el menú con los productos de estación, aunque quienes lo hagan obtendrán un trago de bienvenida, y un precio especial por menú.

Las habas frescas tienen menos calorías y aportan más vitaminas; las secas, más calorías y mayor cantidad de magnesio.

Las habas crudas contienen un alto contenido en proteínas, potasio, calcio, magnesio, fósforo y hierro, en comparación con otras leguminosas. El valor de estos elementos nutritivos se duplica o se triplica en las habas secas, frente a las frescas.

Las habas son recomendadas para las dietas por su contenido graso prácticamente inexistente (entre el 0,4 y el 0,7 por ciento en cada 100 gramos de habas frescas). Además, son ricas en proteínas (entre el 7 y el 9 por ciento en cada 100 gramos de habas frescas), hidratos de carbono y fibra.

Las habas tienen un índice glucémico bajo, con lo que también son recomendables para los diabéticos y para todas aquellas personas que deseen vigilar los niveles de azúcar en sangre.

Frescas o congeladas las arvejas son una excelente fuente de vitamina C, fibra, proteína y luteína (que protege, entre otras cosas, al ojo).

Cuanto más jóvenes sean las arvejas, serán más dulces y más tiernas; las arvejas muy nuevas se pueden comer con las vainas. Después de retirarlas de las vainas, las arvejas pueden comerse crudas o cocidas.

Espárragos verdes: los trigueros o silvestres que crecen espontáneamente en el monte son de color verde y muy finito, con un sabor ligeramente amargo.

Espárragos blancos: con sabor más delicado y textura suave crecen bajo tierra. Eso inhibe su contenido de clorofila, lo que le da su color blanco característico. Hay blancos gruesos que se utilizan en general para envasar.

Espárragos verdes violetas oscuros: son típicos de Italia y se cultivan sin protección del sol.

Hay registro de más de 100 especies de espárragos diferentes en el mundo.

Frescos, en buenas condiciones de conservación, deben ser rígidos, de color neto y deben romperse con una sección limpia. Deben ser crujientes, no gomosos ni flexibles.

Rodeados de un paño húmedo pueden conservarse tres días en la heladera. No más.

Muchos creen que sólo se comen los turiones o puntas, pero es muy importante no descartar los tallos; que si bien son más fibrosos, también son muy nutritivos.

Los espárragos son antiinflamatorios, aportan fibra que favorece al sistema digestivo; su consumo alivia los síntomas de la artritis reumatoide. Aportan vitamina C, folato, magnesio, potasio y hierro. Se destaca su aporte de vitamina E, un antioxidante que ayuda al corazón y al sistema inmunitario sano.

En su composición cuenta con un 77 % de agua y una unidad tiene sólo 15 calorías, lo que lo hace ideal para adelgazar.