Espárragos: Germán Martitegui

Un vegetal que se come entero, sin desperdicio, incluido el tallo, según destaca el chef de Tegui
Un vegetal que se come entero, sin desperdicio, incluido el tallo, según destaca el chef de Tegui Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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17 de noviembre de 2019  

El mejor

"Hay que elegir los espárragos que estén más cerrados, que parezcan pimpollos cerrados. Nosotros atamos el ramillete con una bandita elástica y los partimos. Donde está más blando se rompe".

Fácil de encontrar

"Los elegí porque busqué un producto de temporada, que esté en buen precio, que se consiga en todos lados. No quise hacer un producto que solo se consiga en Tegui, sino algo que todo el mundo pueda hacer. Son esas cosas que les gustan a todos y que siempre quedás bien al ofrecerlos. En Argentina hay muy buenos, nosotros estamos consiguiendo orgánicos de Córdoba de gran calidad".

Crédito: Silvio Zuccheri

Al plato

"La parte de la flor es la más simple para cocinar. El tallo más duro se puede pelar a lo largo para luego usar la parte del interior. Cuando lo pelamos y queda más finito, lo juntamos con las puntas blandas y se cocina todo parejo. Otra opción es cortar en rodajitas la parte más dura y saltearlas; quedan bien crocantes. En Tegui hacemos una ricota y se las ponemos. Tiene una textura como si fuera apio. Nunca cortes el espárrago y lo desperdicies".

Crédito: Silvio Zuccheri

No hervirlos

"Tienen un sabor muy particular, un dejo amargo igual que el alcaucil. El sabor suele perderse en el agua, por lo que sugiero no hervirlos. De otras maneras quedan muchísimo más ricos: sarteneados, al horno de barro, cocinados dentro de una masa". Al clásico de hervirlo y luego gratinarlo al horno, Germán recomienda saltearlo un poco con aceite de oliva y luego terminarlo al horno con queso.

Crédito: Silvio Zuccheri

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