Espiral de lomo y risotto de cebada perlada

Martiniano Molina
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20 de diciembre de 2009  

Ingredientes: 1 lomo de vaca, 1 atado de espárragos, 150 g de panceta ahumada en láminas, 1 taza de tomates secos, 200 g de queso de cabra rallado, 300 g de cebada perlada, 1 cebolla, 2 cebollas de verdeo, 2 ramas de apio, 1 taza de arvejas cocidas, 1 taza de queso de rallar, caldo de verduras, manteca, 1 atado de rabanitos, 1 diente de ajo, 1 taza de piñones pelados, jugo de 2 limones.

  • Abrir la carne de lomo por la mitad en forma longitudinal sin separar las partes entre sí. La idea es que quede un gran bife para luego rellenar. Salpimentar y cubrir con láminas de panceta, los tomates secos hidratados y picados, el queso de cabra y los espárragos ya blanqueados. Arrollar hasta conseguir un cilindro compacto. Atar con hilo de cocina en forma de espiral, salpimentar y sellar sobre una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Retirar y terminar de cocinar en horno a fuego alto. Transparentar, en una sartén con oliva, la cebolla en cubitos y el verdeo y el apio en rodajitas. Agregar la cebada (ya hidratada 3 horas) y revolver con cuchara de madera por 1 minuto. Cubrir con caldo de verduras caliente, bajar el fuego al mínimo y cocinar otros 15 minutos. Salpimentar, agregar las arvejas, y cocinar hasta que la cebada esté al dente. Retirar del fuego, incorporar 2 cucharadas de manteca y queso de rallar, revolver y tapar por unos 5 minutos antes de servir. Cortar los rabanitos en láminas, poner en un bol y mezclar con ajo picado, hojitas de hierbas frescas, piñones, sal, pimienta, jugo de limón y aceite de girasol. Servir el lomo en rodajas gruesas con el risotto y la ensalada de piñones y rabanitos.
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