Europa en Recoleta: Aramburu, un menú a seis manos y otra noche inolvidable

El chef Gonzalo Aramburu recibió a Diego Jacquet y Marcelo Di Giacomo, respectivamente convocados desde Londres y París por Luigi Bosca para recrear una nueva y muy especial edición de su ciclo Cocina de Inspiración.

“Lo que pasó es que difundimos la promoción y los lugares se ocuparon en dos horas”, se entusiasma el chef Gonzalo Aramburu al contar la expectativa que desde el minuto cero despertó el más reciente encuentro del ciclo Cocina de Inspiración, el programa con el que Luigi Bosca invita a los cocineros a desafiarse a sí mismos a través de un menú especial creado en conjunto con reconocidos colegas.

No era para menos el entusiasmo. Diego Jacquet –que pasó gran parte de su vida en la Patagonia y hoy es chef del londinense Zoilo- y Marcelo Di Giacomo –también argentino y chef en París de Virtus, dueño de una estrella Michelin- acompañaron a Gonzalo en su restaurante Aramburu para recrear un más que estimulante menú de varios pasos en el que primó la mirada europea sobre los productos locales.

“La presencia de Diego y Marcelo enaltece la propuesta regular que brindamos, porque pueden ofrecer una mirada distinta sobre nuestros productos”, destacó el propio Aramburu, cuyo local de Recoleta quedó hace poco ubicado en el puesto 36 entre los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022. Esa “co-creación” es, justamente, una de las notas esenciales del ciclo de Luigi Bosca en el que la experiencia, la creatividad y la destreza logran subrayar la íntima relación entre la comida y el vino.

“Gonzalo nos brindó total libertad para desarrollar este menú que pensamos desde lo que trabajamos en Europa, aunque con los ingredientes locales”, expresó Jacquet, mientras Di Giacomo resaltaba la calidad de la pesca –calamar, vieiras, centolla- y de las carnes, así como “de unos espárragos muy lindos que encontramos”. “Tratamos de usar productos comunes, aunque aplicando técnica y alguna sorpresa, que siempre es bienvenida –remarcó Jacquet-. Nos interesa que la gente pueda jugar y descubrir sabores”.

Unir con flechas

El opening consistió en una “bajada de vegetales” con un perfil entre verde y terroso – girasol, nabo, taco de reina, berenjena, remolacha, huevas de trucha- para el que el equipo de sommeliers seleccionó un Luigi Bosca Bohème Brut Nature cuyas burbujas contribuyeron a refrescar el paladar, abriendo a la vez el apetito para lo que vendría.

Siguiente: croqueta de morcilla, calamar y rosa mosqueta, un plato de gran intensidad que se maridó con Luigi Bosca Rose Is A Rose 2022, un rosado del Valle de Uco de perfil fresco y ligeramente ácido que de acuerdo al sommelier Leonardo Morales “luce más maduro que la mayoría de los rosados”.

Casi de manual elegir el Luigi Bosca Rieslig 2022 de la zona mendocina de Las Compuertas para acompañar las ostras, nube de vieiras y cannoli de centolla; en tanto el Gala 3 fue el designado para el plato de espárragos, chimponzu (el celebrado “chimichurri asiático”), crudo de pesca, ají amarillo, kohlrabi y la “Oda de Sicilia”, que incluyó langostinos, pasta de anchoas y pizza frita, un sabor poderoso que a todas luces requería un vino a la altura. “Luigi Bosca es una bodega conocida por sus ‘maestros del blend’. Y Gala 3 es de hecho un pionero entre los blancos argentinos al unir Viognier, Chardonnay y Riesling”, precisa Morales, que lo define como “un vino fresco, de aromas a frutos de carozo y apenas untuoso “cuyo volumen se complementa a la perfección con todo este ‘poder’. Solo había que unir las flechas”.

El Luigi Bosca de Sangre White Blend 2021 viene de Gualtallary (una de las zonas más elevadas de Mendoza, de cuyos vinos todo el mundo hoy habla) y maridó, siguiendo un criterio de “balance”, con el siguiente paso de mollejas, ajo blanco, miel de romero, pesca blanca, morillas, holandesa de vin jaune, pulpo, batata morada y aguachile.

El cierre fue para el Luigi Bosca de Sangre Cabernet 2019 -con uvas provenientes de Las Compuertas, Agrelo, Gualtallary y Altamira, en Mendoza- y una sugestiva unión de ternera, cerezas y rabo; y el Luigi Bosca Gewürztraminer 2021 acompañando la “bella grappa”, palta y petit fours. “No es fácil encontrar en la Argentina este perfil de tardíos con buena densidad. Pero Luigi Bosca consiguió aquí el punto exacto de la sobremaduración: si algo se nota en este vino son las habilidades enológicas”, concluyó el sommelier.

Una vez más, Cocina de Inspiración supo marcar el compás de una noche en la que la fuerza de la creatividad selló la unión de la más alta gastronomía local y europea con el valor de una bodega que se ha convertido en emblema del vino argentino de lujo en el mundo.

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

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