Ezequiel Gallardo: hoy habla la lengua

Desde su espacio Treinta Sillas, el chef demuestra que hay mucho más que su clásica preparación a la vinagreta
Desde su espacio Treinta Sillas, el chef demuestra que hay mucho más que su clásica preparación a la vinagreta Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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24 de febrero de 2019  

1- Fría o caliente. "Elegí la lengua porque me parece un producto supernoble que la gente, por lo general, prepara de una sola manera. Además, hoy en día tiene un precio bastante acomodado, por lo que es ideal para complementar las comidas familiares durante la semana. Al momento de comprarla busco lenguas chicas, que pesen entre 500 y 700 gramos", dice Ezequiel Gallardo.

Crédito: Silvio Zuccheri

2- Cocción al vacío. Gallardo la cocina de esa manera por muchas horas y obtiene una textura totalmente novedosa. "Se logra una cremosidad en ese músculo que es algo espectacular, y además la gente se sorprende siempre que la prueba, nunca se imaginan lo que están por probar. Fría la conoce todo el mundo. Caliente te da vuelta la cabeza, hay que probarla", propone el chef de Treinta Sillas.

Crédito: Silvio Zuccheri

3- Sellada. En la mesa nos ofrece un clásico de clásicos, lengua a la vinagreta, además de dos opciones calientes. Cocida al vacío por 32 horas a 75°C, la deja enfriar y la corta en bifes. Luego los sella en sartén de hierro sin materia grasa, con lo que logra un dorado crujiente. Una sale con burrata, porque se llevan muy bien con la crema, y la otra sobre una tostada de brioche y pickles para acompañar.

Crédito: Silvio Zuccheri

4- A la vinagreta. Hay que cocinarla en agua salada, a 80/90°C sin que rompa el hervor, por lo menos cinco o seis horas. Dejar enfriar y cortar fina. Para la vinagreta: huevo duro picado, perejil, mostaza de Dijon, oliva, vinagre de manzana, sal, pimienta verde y alcaparras. Armar el plato con la lengua feteada y acompañar con la vinagreta por arriba.

Crédito: Silvio Zuccheri

5- Bien condimentada. Si en casa no tenemos la opción de hacerla al vacío, hay que cocinarla en una olla de agua y tratar de que no hierva. "Cocinarla por varias horas a una temperatura baja para lograr el punto de una terneza única. Esa larga cocción es el secreto que nos dará un buen corte". Además, el agua debe estar bien condimentada con ajo, laurel, granos de pimienta, semillas de hinojo, de comino y sal. Para muchos, lo más difícil es sacarle la piel, por eso lo recomendable es hacerlo una vez que está tibia.

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